- •25 Температура среды. Психрофильные, Мезофильные и Термофильные бактерии. Стерилизация и пастеризация.
- •27 Влияние различных видов излучений и ультрозвука на развитие м/о.
- •28 Влияние влажности среды на развитие микроорганизмов. Гидрофиты, мезофиты и ксерофиты.
- •29 Тургор, плазмолис, плазмоптис
- •30 Влияние Концентрации Веществ на м/о
- •31. Реакция среды (pH), природа ее воздействия на микроорганизмы, значение в практике переработки и хранении пищевых продуктов.
- •39Окис углеводлв до лимонной кислоты
- •42.Санитарно-показательный микроорганизмы
- •43. Метод титра для определения кмафАнМ. Его суть и практическое использование.
- •49.Микроскопический экспересс метод опред. Степ свежести мяса.
- •44.1 Микрофлора воздуха опред микроорганизмов
- •45. Микрофлора свежего молока поисх и измен
- •46. Пороки молока и причины их вызывающие
- •47.Обязательная и посторонняя микрофлора молочных продуктов
- •48. Микрофлора мяса и виды его порчи
- •49.Микроскопический экспересс метод опред. Степ свежести мяса.
- •51 Микрофлора рыбы при ее копчении,посоле,мариновании,вялении
- •50 Микрофлора свежей рыбы.Виды порчи рыбы
- •52 Микрофлора яиц
- •53 Микрофра мук зерна крупы
- •1.2 Микробиология крупы
- •56 Виды и причины порчи корнеплодов
- •54 Остаточная микрофлора готовых хлебобулочных изд-й.Профилактика.
- •60. Коэффициент деструкции. Как он определяется и что показывает.
- •55 Вторичное обсеменение хлеба.
- •57,58 Виды микробной порчи натуральных и искуств. Волокон
- •59. Типы повреждений волокон.
39Окис углеводлв до лимонной кислоты
ЛИМОННОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ
При лимоннокислом брожении сахар (углеводы) под воздействием грибов окисляется в лимонную кислоту. Эту кислоту раньше получали из сока цитрусовых – лимонов и апельсинов. В настоящее время ее производят в основном путем брожения. В качестве возбудителя лимоннокислого брожения применяется гриб асспергиллус нигер.
Сырьем для производства лимонной кислоты служит сахаросодержащий продукт - меласса. Мелассный раствор, включающий около 15% сахара и необходимые грибу питательные вещества, разливают в плоские открытые сосуды и засевают спорами гриба. Сосуды помещают в бродильные камеры, которые хорошо проветривают. Процесс брожения продолжается в течение 6-8 дней при температуре около 30°С.
По окончании брожения мелассный раствор из-под пленки гриба сливают, затем из него выделяют лимонную кислоту, которую подвергают последующей очистке и кристаллизации. Выход лимонной кислоты составляет 50-60% от количества израсходованного сахара.
В последнее время начинают применять новый метод получениялимонной кислоты. При этом гриб находится не на поверхности сбраживаемого субстрата, а внедряется своим мицелием в толщу субстрата, который энергично насыщают воздухом. Такой способ ускоряет процесс накопления лимонной кислоты в сбраживаемом субстрате.
Лимонная кислота находит широкое практическое применение, она используется, например, при изготовлении кондитерских и кулинарных изделий, безалкогольных напитков и т. д.
Сбраживание белков
Некоторые бактерии из рода Clostridium - гнилостные анаэробы - способны сбраживать не только углеводы, но и аминокислоты. Эти бактерии более приспособлены к использованию белков, расщепляемых ими при помощи протеолитических ферментов до аминокислот, которые затем подвергаются брожению. Процесс сбраживания белков имеет значение в круговороте веществ в природе.
40
ГНИЛОСТНЫЕ ПРОЦЕССЫ
Гниением называется разложение белковых веществ микроорганизмами. Белки являются важнейшей составной частью живого и отмершего органического мира, содержатся во многих пищевых продуктах. Белки характеризуются большим разнообразием и сложностью строения.
Способность разрушать белковые вещества присуща многим микроорганизмам. Одни микроорганизмы вызывают неглубокое расщепление белка, другие могут разрушать его более глубоко. Гнилостные процессы постоянно протекают в природных условиях и нередко возникают в продуктах и изделиях, содержащих белковые вещества. Разложение белка начинается с его гидролиза под влиянием протеолитических ферментов, выделяемых микробами в окружающую среду. Гидролиз белков протекает в несколько стадий. Первичными продуктами гидролиза являются пептоны и полипептиды, мало отличающиеся от исходного белка, но обладающие меньшим молекулярным весом. Пептоны и полипептиды затем расщепляются более глубоко, до образования аминокислот, которые являются конечными продуктами гидролиза.
Процесс гидролиза белка можно представить в виде следующей схемы: белок пептоны полипептиды аминокислоты.
Аминокислоты подвергаются дальнейшему расщеплению, в результате чего образуются различные продукты гниения, многие из которых характеризуются неприятным запахом (аммиак, сероводород, индол, скатол, меркаптаны и др.).
Органические соединения, получающиеся при распаде аминокислот, в аэробных условиях подвергаются последующему окислению вплоть до полной минерализации. В качестве конечных продуктов гниения при этом образуются аммиак, углекислый газ, вода, сероводород и соли фосфорной кислоты, то есть минеральные вещества.
В анаэробных условиях не происходит полного окисления органических соединений, являющихся продуктами распада аминокислот.
Поэтому кроме аммиака и углекислоты среди конечных веществ гниения накапливаются различные органические кислоты, спирты, амины и другие органические соединения, сообщающие гниющему материалу отвратительный тошнотворный запах. Гнилостные микроорганизмы широко распространены в природе.
Среди гнилостных микроорганизмов наибольшее значение имеют бактерии. Гнилостные бактерии бывают спорообразующие и бесспоровые, аэробные и анаэробные.
Чаще других гниение вызывают следующие аэробные бактерии: бациллус субтилис (сенная палочка) и бациллус мезентерикус (картофельная палочка). Обе эти бактерии подвижны и образуют споры, отличающиеся устойчивостью к высоким температурам.
Сенная палочка постоянно обитает на сене, благодаря чему и получила своё название. Развивается на сенном настое в виде пленки. Сенная палочка способна вырабатывать антибиотические вещества, подавляющие жизнедеятельность многих болезнетворных и неболезнетворных бактерий. Температурный оптимум ее развития составляет 37-50°С. При разложении ею белков выделяется много аммиака.
Картофельная палочка обладает большей активностью в разрушении белков, чем сенная. Оптимальная температура ее роста 36-45°С.
Картофельная палочка (сенная палочка в меньшей мере) способна вызывать упоминавшуюся ранее картофельную болезнь печеного хлеба, вследствие чего он становится тягучим и липким. Такой хлеб в пищу непригоден. Обе бактерии могут вызывать порчу многих других продуктов - молочных и кондитерских изделий, картофеля, плодов и др.
К числу гнилостных бактерий, разрушающих белковые вещества ваэробных условиях, относится также бациллус. микоидес. Эта бактерия широко распространена в почве. Она представляет собой подвижную спорообразующую палочку.
Наиболее распространенными и активными возбудителями гниения в анаэробных условиях являются бациллус путрификус и бациллус спорогенес.
Путрификус является подвижной, спорообразующей палочкой, энергично разлагает белки с выделением большого количества газа.
Спорогенес - подвижная, спорообразующая палочка, при разложении белков образует много сероводорода. Споры ее термоустойчивы. Оптимальная температура развития 37°С.
Среди факультативных анаэробов разложение белка вызывает протеус вульгарис (протей). Бактерии представляют собой мелкие, бесспоровые, очень подвижные палочки. Эта бактерия обладает способностью менять форму и размеры на разных питательных субстратах, вследствие чего она и получила имя мифического бога Протея, необыкновенные превращения которого описаны в знаменитой «Одиссее» Гомера. При разложении белка протей образует сероводород и индол, а на средах, богатых углеводами, выделяет большое количество углекислоты и водорода. Хорошо развивается при температуре в пределах 25-37°С.
В гнилостных процессах нередко участвует бактериум коли (кишечная палочка). Эта бактерия представляет собою короткую подвижную, бесспоровую палочку, относящуюся к факультативным анаэробам. Она постоянно обитает в кишечнике человека и животных и попадает в почву вместе с навозом. Протей и кишечная палочка, попав на пищевые продукты, способны при определенных условиях накапливать ядовитые вещества, вызывающие отравления при употреблении этих продуктов.
К числу гнилостных микроорганизмов относятся многие пигментные неспоровые бактерии, флуоресцирующие бактерии, актиномицеты, различные плесневые грибы.
Таким образом, гнилостные процессы вызываются разнообразными микроорганизмами, состав которых зависит от характера разлагаемого белкового вещества и окружающих условий.
Оптимальная температура развития для большей части гнилостных микроорганизмов находится в пределах 25-35°С. Низкие температуры не вызывают их гибели, а лишь приостанавливают развитие. При температуре 4-6°С жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов подавляется. Бесспоровые гнилостные бактерии погибают при температуре выше 60°С, а спорообразующие бактерии выдерживают нагревание до 100°С.
В природе гниение играет большую положительную роль. Оно является составной частью круговорота веществ. Гнилостные процессы обеспечивают обогащение почвы такими формами азота, которые необходимы растениям.
Однако гнилостные микроорганизмы могут вызывать порчу многих пищевых продуктов и материалов, содержащих белковые вещества. Для предотвращения порчи продуктов гнилостными микроорганизмами следует обеспечивать такой режим их хранения, который исключал бы развитие этих микроорганизмов.
41. Микробиологические показатели качества пищевых продуктов.
Основные законодательные документы регламентирующие качество пищевых продуктов в России: технические регламенты, гос. стандарты, санитарные правила и нормы (СанПин). Согласно этим документам во всех пищевых продуктах нормируются: органолептические – внешний вид, цвет и т.д., физико-химические – содержание влаги (указано в ГОСТе), гигиенические (санитарно-биологические) показатели (указано в СанПин).
Гигиенические – показатели безопасности: содержание нитритов и нитратов (попадают из удобрений); Содержание тяжелых металлов (свинец, мышьяк, ртуть); Содержание микротоксинов (яды, вырабатываемые грибами); Содержание радионуклидов; Содержание пестицидов.
Микробиологические показатели: 1) КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных факультативных анаэробных м-мов. Показывает общее количество м-мов в одном грамме или 1 см3 (если жидкий продукт). Не нормируется только в пищевых продуктах, изготовленных с помощью заквасок, т.к. у них должна присутствовать обязательная заквасочная микрофлора. Измеряется в КОЕ/г (колониеобразующие единицы/грамм). 2) БГКП - бактерии группы кишечной палочки. Показывает min кол-во продукта, в котором не д/б бактерий данной группы. Нормируется во всех продуктах и служит показателем санитарного состояния производства. 3) Патогенные, в том числе сальмонелла. 4) Стафилококк – показывает min кол-во продукта, в котором не д/б золотистого стафилококка. Нормируется во всех молочных продуктах и в продуктах, для детского питания, основанных на молочных продуктах. 5) В продуктах, предназначенных для длительного хранения (чай, кофе, макароны, конфеты) нормируется содержание м-мов порчи, дрожжей, плесени.