52 Микрофлора яиц

Яйцо обсеменяется микроорганизмами во время снесения. Внутреннее содержимое яйца здоровой птицы долго остается без микробов благодаря естественному иммунному веществу яйца — лизоциму, высохшей пленке на поверхности яйца и подскорлупной оболочке, препятствующим проникновению микробов внутрь. В процессе хранения защитные силы яйца слабеют, надскорлупная и подскорлупная оболочки разрушаются. Микробы (кишечная палочка, протей, стафилококки, плесневые грибы) через поры проникают в яйцо, подвергая его порче: гниению белка, плесневению с образованием черных пятен под скорлупой.Меланж является скоропортящимся яичным продуктом, поэтому на предприятия общественного питания поступает всегда в замороженном виде и используется только в тесто, изделия из которого подвергают длительной тепловой. По стандарту он не должен содержать болезнетворных микробов и кишечной палочки.Яичный порошок содержит несколько сотен тысяч микробов в 1 г продукта, в том числе кишечную палочку, сальмонеллы, гнилостную палочку. Яичный порошок следует хранить сухим, а в разведенном виде быстро подвергать тепловой обработке при высокой температуре.

На белой скорлупе пор больше-непрочная.содержимое-хорошая пит среда для развития мо. Эндогенная (если была больна птица) и экзогенная(после кладки).Яйца могут содержать вредные для чел-ка кишеч палочки,сальмонеллы,туберкулез и стафилококки.Проникновению мо с поверхности яйца во внутрь способствует повышенная влаж-ть,температура и трещина на скорлупе.Вяйцах водоплав птиц(утка) достаточн много сальмонеллы,потому они запрещены в общест питании.Из яиц изготавл меланж – заморож яич.прод.(белки,желтки,смесь).В нем сод-ся те же виды мо что и в яйцах. Нужно исп-ть в теч 2-3 часов, иначе мо будут интенсивно размножаться.

Яичный порошок-обезвож белок или желток,или их смесь.высушивают на спец сушилках,6,5% влаги.В яич порошке значительно меньше мо,чем в яйцах,в нем остаются наиб жизнеспособн и устойч к высушиванию гнилостные бактерии и споры плесневелых грибов,хранится лучше,влаж-ть не более 70%,т=12С

53 Микрофра мук зерна крупы

мука

при размесе зерна в муку попадает большое кол-во мо с пов-ти зерна,чем больше зерно заражено, и хуже очищено,тем больше мо попадает в муку.При повышении влаж-ти активность мо повышается и мука портится. При порче муки – а)прокисание-происх из-за размножения молочно-кисл бактерий ,кот сбраживают б)прогоркание – может происх изза окисл жиров муки кислородом воздуха+развитие плесневел грибов и некотор бактерий – маслно-кисл.в)плесневение-может происх если влаж-ть более 14% муки или 80%воздуха,мукор,аспиргилус.также при повышение влажности может происходить самосозревание муки и размножение спорообраз бактерий, вызывающих тягучую болезнь хлеба.В муке мо не развв-ся и даже частично отмирают,при увеличении влажности муки число мо резко возрастает. Плесневениемуки — наиболее распространенный вид ее пор­чи. Мука приобретает повышенную кислотность, неприятный затхлый запах, который обычно передается хлебу. Хлебопекар­ные свойства муки снижаются. Плесневелая мука небезопасна, на ней обнаруживают различные виды Aspergillus и Penicillium, способные продуцировать микотоксины, многие из которых тер­мостойки и могут сохраняться в хлебе.

Прокисание муки происходит при ее увлажнении в результате развития кислотообразующих бактерий (молочнокислых и др.). В муке накапливаются кислоты (молочная, уксусная и др.), ко­торые придают ей кислый запах и вкус.

Прогоркание муки часто обусловлено окислением липидов муки кислородом воздуха при участии фермента муки липоксигеназы. Этот порок может быть и микробной природы.

Мука обладает высокой гигроскопичностью, поэтому для предохранения ее от микробной порчи следует при хранении строго соблюдать установленные относительную влажность и температуру воздуха.

Микробиология зерна. На поверхности зерна злаков всех видов находится большое количест-во разнообразных микроорганизмов. Они попадают на поверхность зерен с частичками пыли во время роста и созревания зерна, затем с частичками почвы во время сбора урожая, при транспортировке и хранении в зернохра-нилищах. В 1 г доброкачественного зерна (пшеницы, ячменя, проса, риса, овса, гречихи и т.п.) находятся тысячи и миллионы клеток микроорганиз-мов. Среди бактерий преобладают неспорообразующие (Erwinia herbicola, Pseudomonas fluorescens, виды родов Lactobacillus, Leuconostoc, Acetobacter и др.), и спорообразующие бактерии (Bacillus subtillis, Bacillus mycoides, ви-ды рода Clostridium) многие факультативно-анаэробные гнилостные бакте-рии (Escherichia coli, Proteus vulgaris) и др. На свежеубранном зерне преоб-ладает Erwinia herbicola - палочковидная неспорообразующая факульта-тивно-анаэробная бактерия, являющаяся показателем хорошего качества зерна. Среди мицелиальных грибов различают «полевые грибы» («полевые плесени») и «грибы хранения» («плесени хранения»). По мере хранения зерна состав микроорганизмов изменяется: вегета-тивные формы бактерий сменяются спорообразующими, отмирают «поле-вые грибы», а доминирующими становятся «грибы хранения» - пенициллы и аспергиллы. Важнейшими условиями, способствующими развитию мик-роорганизмов при хранении зерна, являются, прежде всего, влажность зер-новой массы, присутствие воздуха в межзерновом пространстве, темпера-тура зерновой массы, состояние покровных тканей, количество и состав примесей и др.

При нарушении условий хранения под действием микроорганизмов зерно может приобретать различные посторонние запахи, не свойственные здоровому зерну: амбарный, гнилостный, плесенный, затхлый. Содержание микроорганизмов в зерне является своеобразным показате-лем его биологической ценности, качества и безопасности. Высокое содер-жание мицелиальных грибов в массе зерна может косвенно свидетельство-вать о наличии среди них патогенных и токсигенных видов. Поэтому при оценке качества и безопасности зерна следует обращать внимание в первую очередь на количественное содержание грибов хранения, главным образом на виды родов Aspergillus и Penicillium.