2. Організація постачання

Безперебійна та ритмічна робота підприємств ресторанного господарства значною мірою залежить від регулярного забезпечення її сировиною, напівфабрикатами, предметами матеріально-технічного оснащення, тобто від раціональної організації постачання підприємств.

Згідно з «Правилами роботи підприємств ресторанного господарства», підприємства самостійно вирішують питання, щодо організації по­стачання їх сировиною, напівфабрикатами, засобами матеріально-техніч­ного забезпечення та вишукують найдешевші джерела постачання.

Джерелами продовольчого постачання кафе-бару «Берег» являються такі підприємства харчової промисловості, як м'ясокомбінати, база відпочинку «Берег» та оптові бази. Всю іншу продукцію закупає самостійно шеф-повар.

У таблиці 3.1 подані джерела постачань основних груп сировини і продуктів.

Таблиця 3.1

Джерела постачання сировини і продуктів

Група продуктів	Джерело постачання	Періодичність завозу	Відстань, км
1	2	3	4
М’ясопродукти	М’ясо-комбінат «Полтавський» м. Полтава	2 рази на тиждень	7
Птиця, яйця	Центральний ринок, м.Полтава	2 рази на тиждень	2
Риба свіжа	База відпочинку «Берег» м.Комсомольск	2 рази на тиждень	120
Молокопродукти	Центральний ринок, м. Полтава	Щодня	2
Гастрономія, Цукор, сіль, крупи, чай, кава, спеції	Оптова база «Метро» м.Полтава	2 рази на тиждень	10
Продовж. табл.. 3.1
1
	2	3	4
Пиво	Пивоварня «Полтавпиво» м.Полтава	щотижня	7
Вино-горілчані, слабоалкогольні, безалкогольні напої	Оптова база «Метро» м.Полтава	Щотижня	10
Фрукти, зелень	Центральний ринок, м.Полтава	Через день	2
Овочі, коренеплоди	Центральний ринок, м.Полтава	Кожного тижня	2

Доставляння сировини і напівфабрикатів здійснюється власним транспортом та постачальниками. Тара відповідає призначенню та виду продукції. На підприємстві використовуються такі види тари:

• мішки;

• ящики (картонні, дерев’яні, пластмасові);

• лотки;

• поліетиленова упаковка;

• скляна тара.

Організація постачання матеріально-технічних засобів призначена для забезпечення підприємств ресторанного господарства обладнанням усіх видів, посудом, інвентарем тощо. Правильно організоване мате­ріально-технічне забезпечення має велике значення для нормального функціонування підприємства, виконання виробничої програми та високої культури обслуговування споживачів.

До організації постачання засобів матеріально-технічного осна­щення ставляться такі вимоги: своєчасність і комплектність доставляння; безперебійність і висока його якість, тобто відповідність діючим стан­дартам і умовам; економічність, яка передбачає правильний вибір форми постачання, тощо.

До предметів матеріально-технічного оснащення даного підприємства належать: технологічне, холодильне, торговельне обладнання й обладнання для переміщення вантажу; кухонний посуд, технологічний та господарський інвентар, спеціалізована тара; столовий посуд, прибори, білизна, спецодяг і формений одяг, меблі, нестандартне обладнання, мийні засоби та засоби для дезінфекції, папір, паперові ви­роби, рекламний інвентар, будівельні матеріали, паливо.

Потреба підприємства у предметах мате­ріально-технічного забезпечення визначається залежно від їх потужності на основі нормативів на одне підприємство, місце чи одного працівника.

Залежно від призначення розрізняють норми витрат, оснащення й експлуатаційні норми. Норми витрат установлюються для матеріалів і предметів одноразового використання. Вони передбачають забез­печення необхідних санітарно-гігієнічних умов на підприємствах (мийні засоби, папір, паперовий посуд тощо). Норми оснащення встановлю­ються для визначення кількості інвентарю й обладнання багаторазового використання.

Потреба ресторану та й інших ПРГ в столовому посуді, приборах, меблях і кухонному інвен­тарі розраховується за Нормами оснащення підприємств ресторанного господарства посудом, столовими приборами, меблями і кухонним інвен­тарем.

Потреба в санітарному одязі визначається відповідно до санітарних норм із розрахунку три комплекти для кожного працівника (кухаря, кухонного працівника, офіціанта) на рік. Наприклад, до комплекту кухаря входять: біла куртка чи халат, білий фартух, косинка чи ковпак. Термін носіння одягу - чотири місяці. Для директорів (завідувачів), їхніх замісників, адміністратора залу, завідувачів виробни­цтва, начальників цехів та їхніх замісників термін служби халату – півроку, білої шапочки й фартуха - чотири місяці.

Обладнання та предмети технічного оснащення підприємства приймають за кількістю та якістю. Під час прий­мання обладнання мають бути присутні представники постачальників для перевірки комплектності і його справності. У разі виявлення завод­ських дефектів необхідно своєчасно пред'явити претензії до постачаль­ників неякісного обладнання. Крім того, під час приймання обладнання перевіряються супровідні документи, наявність технічної документації.

При отриманні посуду, інвентарю, столової білизни їх оглядають на підприємствах і перераховують.

Основними завданнями з удосконалення організації продовольчого та матеріально-технічного постачання є:

• правильне визначення потреби в сировині, напівфабрикатах, продовольчих товарах, обладнанні, паливі, інвентарі;

• розробляння оптимальних схем постачання підприємств;

• укладення договорів з постачальниками й автотран­спортними підприємствами;

• здійснення контролю за реалізацією товарів і виконанням дого­вірних обов'язків;

• забезпечення безперебійного своєчасного та комплектного по­стачання підприємств продуктами й матеріалами, меблями, інвентарем і обладнанням;

• економні витрати сировини і матеріалів за рахунок кращого їх транспортування, зберігання, перероблення тощо.