3.3.Організація виробництва

На підприємствах ресторанного господарства технологічний процес виробництва кулінарної продукції можна поділити на дві стадії: механічне обробляння продуктів, яке включає операції з приготування напівфабрикатів, і теплове обробляння, при якому напівфабрикати доводяться до готовності.

Для приготування кулінарної продукції на ПРГ виділяються спеціальні виробничі приміщення ― заготівельні, доготівельні та допоміжні.

Організація виробництва підприємства відбувається у відповідності з виробничою програмою. В кафе обов’язково складається план-меню, оформляється план замовлення, завдання кухаря та замовлення на сировину та напівфабрикати.

Велике значення для виробництва готової продукції має планування її випуску – виробнича програма. Виконання виробничої програми досягається своєчасним забезпечення її сировиною в необхідній кількості і асортименті.

Раціональна організація виробництва залежить від оперативного планування. Воно передбачає розробку плану випуску продукції з урахуванням асортиментного мінімуму, можливості постачання сировиною, вечірнього меню, розрахунок кількості сировини необхідно для виконання виробничої програми. При складанні враховується:

асортимент страв повинен відповідати рекомендованому асортиментному мінімуму;
страви за днями тижня повинні бути різноманітними;
враховуються сезонні особливості постачання сировини та коливання попиту на окремі страви;
оснащеність технологічним обладнанням.

Для розрахунку необхідної кількості продуктів, організації контролю за їх використанням і дотриманням рецептури страв і кулінарних виробів при виготовленні продукції в кафе-барі «Берег» використовуються технологічні картки. Основою розробки технологічних карток є збірник рецептур страв і кулінарних виробів.

Основним нормативно-технологічним документом є збірник рецептур блюд і кулінарних виробів. Він використовується при складанні калькуляційних і технологічних карток. В збірнику містяться єдині вимоги до сировини, готової продукції, вказані витрати сировини, вихід напівфабрикатів та готових страв, надана технологічне приготування.

Технологічні картки зберігаються в картотеці шеф-повара. На лицевій стороні картки вказується найменування страви і її рецептура. Норми сировини і напівфабрикату в рецептурах надані в грамах або в кілограмах. Гарніри і соуси розміщують окремим рядком.

На зворотній стороні технологічної картки подається картковий опис технологічного процесу, вимоги до якості страв.

Кафе-бар має картки на фірмові страви, які були виготовлені майстрами – кухарями.

Також на підприємстві використовуються, обов’язково, калькуляційні картки. У них зазначаються норми закладання сировини, вихід і ціна продажу готової страви.

3.4 Організація обслуговування споживачів

Кафе-бар «Берег» здійснює приготування страв, її продаж та обслуговування відвідувачів.

Торгова діяльність спрямована безпосередньо на обслуговування споживачів, створення для них максимум зручностей. Найважливішою із задач покращення торгової діяльності підприємства являється найбільш повне задоволення потреб споживачів у продукції та послугах ресторанного господарства.

Для відвідувачів передбачаються: вестибюль та туалети перед входом до залом. Туалетні кімнати призначені для створення зручностей споживачів: можливості зняти верхній одяг, вимити руки, поправити зачіску. Зала для споживачів є добре освітленою, з гарним оглядом місцевості подвір’я закладу.

Ітер’єр зали має прямокутну форму, стіни пофарбовані зеленою фарбою з фотокартками відомих футболістів та емблемами футбольних клубів за які вони грають, на стелі світять люстри, також в залі встановлено великі плазмові телевізори, 6-ти 4-ми місні столи мають прямокутну форм, виконані з дерева індивідуально для спортивного зала . Крім того у залі стоять підсобні столики для офіціантів де збарігаються столові прибори та серветки.

В кафе-барі “ Берег ” обслуговування відвідувачів здійснюється офіціантами. Обслуговування може бути як з повним обслуговуванням офіціантами так і з частковим. Розрахунок здійснюється через офіціантів. А попереднє замовлення на бенкет і відповідний його розрахунок здійснюється через адміністратора підприємства.

Шляхом спостереження визначаємо кількість споживачів для подальшого складання графіку завантаження зали.

Визначаємо чисельність споживачів, що харчуються у залі кафе за формулою :