Научная новизна

– Научно обоснован компонентный состав ферментированного углеводно-белкового напитка с учетом требований спортивного питания и подходов к разработке кисломолочных продуктов функционального назначения.

– Изучено влияние мальтодекстрина на реологические, физико-химические, органолептические свойства сгустка, на основании чего определена его рациональная концентрация в продукте, равная 5%.

­ Установлено, что внесение мальтодекстрина в количестве 5% практически исключает отделение сыворотки через 30 минут центрифугирования, существенно повышает тиксотропность сгустка и его устойчивость к разрушению (в 2 раза снижаются потери вязкости после механического воздействия).

­ Внесение мальтодекстрина в количестве 5% ускоряет процесс структурообразования на 20%, ускоряя тем самым технологический процесс в целом.

­ Определено, что внесение 5% мальтодекстрина позволяет сквашивать продукт до меньшей кислотности (рН= 5­4,7) без потери устойчивости сгустка, в том числе к при механической обработке, что обеспечивает получение продукта с более низкой кислотностью.

­ Показана возможность применения мальтодекстрина – одного из наиболее преимущественных углеводных компонентов спортивных напитков в качестве углеводного обогатителя, а также структурообразующего и стабилизирующего компонента для питьевого ферментированного углеводно-белкового продукта.

Практическая значимость работы

­Разработана рецептура и технология ферментированного углеводно-белкового напитка

с использованием мальтодекстрина и проект технической документации для его производства.

­Использование в качестве углеводного обогатителя мальтодекстрина позволило обеспечить заданное количество углеводов в продукте согласно разработанной рецептуре, а также существенно повысить показатели качества и органолептические свойства продукта.

­ Показана возможность применения мальтодекстрина в разработке ферментированных углеводно-белковых напитков.

Основные научные положения, выносимые на защиту

­ Рецептура и технология углеводно-белкового напитка.

­ Зависимость изменения влагоудерживающих; структурно-механических, физико-химических свойств сгустка от содержания мальтодекстрина в интервале концентраций от 0 до 8%, определение его рациональной концентрации.

­ Изменение эффективной вязкости в процессе сквашивания и структурно-механических показателей сгустков в зависимости от содержания мальтодекстрина в интервале концентраций от 0 до 8%, влияние мальтодекстрина на процесс структурообразования, тиксотропность и устойчивость сгустка к разрушению.

­ Сравнение стабилизирующего действия мальтодекстрина, выраженного через структурно-механические показатели сгустка, в зависимости от его кислотности в интервале рН от 5 до 4,4.

­ Применение мальтодекстрина как углеводного обогатителя и стабилизирующего компонента в производстве ферментированных углеводно-белковых напитков.

Апробация работы.

Результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2005-2008 г.г. на 3-й Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке (Санкт-Петербург, 2007 г.); международном симпозиуме ММФ «Лактоза и ее производные (Москва, 2007) и региональной конференции ММФ «Кисломолочные продукты – технологии и питание» (Москва, 2007); международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (Москва, 2008 г.)