Изучение влияния углеводного компонента на процесс сквашивания обезжиренной молочной основы и показатели качества полученных сгустков

Возможность изменения и регулирования реологических показателей пищевых продуктов имеет важное значение в формировании их технологических и потребительских свойств. При этом особенно ценно, когда компонент обеспечивает выполнение нескольких функций, например обогатителя и структурообразующего компонента. Влияние углеводного компонента (мальтодекстрин) на показатели качества ферментированной молочной основы изучали для смеси на основе сухого обезжиренного молока одной партии без внесения дополнительных компонентов рецептуры. Полученная смесь содержала 3,6% белка, что соответствует его конечной концентрации в продукте. В качестве возможных вариантов заквасочной микрофлоры были выбраны термофильный стрептококк вязкого типа (ВНИИЖ); моновидовой концентрат молочнокислых палочек вида: L. aсidophilus, невязкая; йогуртовая закваска. Образец, сквашенный ацидофильной палочкой, уже при незначительном количестве внесенного мальтодекстрина имел излишне тягучую консистенцию. Учитывая планируемый многокомпонентный состав с повышенным содержанием сухих веществ, а также активное кислотонакопление было решено не рассматривать ацидофильную палочку в качестве заквасочной культуры. Йогуртовая закваска также имеет более активное кислотонакопление в отличие от термофильного стрептококка, к тому же при ее использовании имеется вероятность образования D(-) молочной кислоты. В связи с этим было решено использовать одну ключевую монокультуру (термофильный стрептококк вязкого типа) с дальнейшим обогащением готового продукта пробиотическим компонентом. Наряду со структурообразующим действием, лактококки стрептококки (в отличие от болгарской и ацидофильной палочек) удерживают конечную кислотность молочнокислых продуктов на более низком уровне, что весьма актуально для создания диетических продуктов, а также продуктов массового потребления.

Динамика кислотонакопления для образцов с массовой долей мальтодекстрина (м.д.М.) 0, 3, 5, 8%. представлена на рис.2.

При внесении мальтодекстрина в количестве 3% нарастание кислотности происходит более интенсивно. Для контрольного образца и образца с добавлением мальтодекстрина в количестве 5% кислотонакопление практически одинаково. В об-

разце с 8% мальтодекстрина процесс кислотонако-

пления происходил менее активно. Наибольшая интенсивность кислотонакопления в образце с м.д.М, равной 3%, связана, видимо, со способностью заквасочной микрофлоры сбраживать мальтодекстрин. Снижение кислотнос-

Рис.2.Зависимость динамики кислотонако- ти в образце с массовой долей мальтодекстрина

пления от м.д. мальтодекстрина: 1 – 3%, 2 - %; 5% в сравнении с образцом, содержащим 3%, а

3 – контроль; 4 – 8% также наиболее низкая интенсивность кислотонакопления в образце с 8% может быть объяснено повышением содержания сухих веществ и, как следствие, более высоким осмотическим давлением в смеси, а также снижением количества свободной влаги.

Влагоудерживающую способность определяли для образцов с м.д.М. 1–8% и шагом 1%. Было определено, что уже при внесении мальтодекстрина в количестве 5% (вес.) достигается максимальная влагоудерживающая способность сгустка. Динамика отделения сыворотки при центрифугировании образцов через 30 минут центрифугирования в зависимости от м.д.М (0–5 %) представлена на рис.3. Таким образом, с точки зрения повышения влагоудерживающей способности сгустка нет необходимости увеличивать массовую долю вносимого мальтодекстрина более 5%. Наряду с вышесказанным, дальнейшее повышение м.д.М. увеличивает массовую долю сухих веществ и приводит к излишнему повышению вязкости охлажденного продукта при хранении, что было подтверждено при определении условной вязкости. Внесение меньшего количества мальтодекстрина (3–4%) хотя и обеспечивает достаточно высокую влагоудерживающую способность сгустка, не позволяет достичь заданного содержания углеводов.

По результатам опытных данных получено уравнение, описывающее зависимость влагоудерживающей способности сгустка от концентрации мальтодекстрина (до 5%) через 30 минут центрифугирования: у = 68,25+6,7х.

Изучение реологических свойств продукта также показало положительное влияние мальтодекстрина и подтвердило выбранное ранее содержание его в смеси. Изучение реологических показателей проводили для образцов с м.д.М 1–8%. Показания снимали при увеличении и последующем уменьшении градиента скорости сдвига (нисходящая и восходящая ветви) в интервале от 3,0 до 1312 с.

Рис.4. Зависимость эффективной вязкости Рис.3. График зависимости влагоудерживающей

для образцов с различной концентрацией способности сгустков от концентрации

мальтодекстрина: 1,2 – контроль; 3,4 – 5%; мальтодекстрина через 30 минут центрифугирования:

5,6 – 8% 1- 3%;2-5%;3- контроль; 4-8%

По величине площади между нисходящей и восходящей ветвями (рис.4) можно судить о выраженности тиксотропных свойств сгустка. Внесение 5% мальтодекстрина существенно влияло на тиксотропность сгустка. Дальнейшее увеличение концентрации мальтодекстрина улучшало реологические показатели, но не так очевидно.

Выбранный для исследования мальтодекстрин с коэффициентом декстрозы, равным 10, имеет слегка сладковатый вкус, который улавливался в ферментированной смеси при его добавлении в количестве 5%. При этом образуется сгусток с ровной, однородной консистенцией, глянцевой блестящей поверхностью, что существенно облагораживает внешний вид продукта.