Подбор обогащающего компонента (витаминного премикса) и вкусового наполнителя

Изучив влияние мальтодекстрина на показатели качества молочной основы, решалась задача по ее обогащению витаминным премиксом и выбору вкусового наполнителя.

Проведенная Минздравом России совместно с Институтом питания РАМН проработка различных вариантов позволила рекомендовать в качестве одного из наиболее оптимальных с медицинской точки зрения решений использование поливитаминного премикса 730/4, выпускаемого известной фирмой «Хоффманн Ля Рош». Наличие в составе пре-

микса витамина С и витаминов группы В, которые имеют большое значение при физических нагрузках, позволяет обоснованно -

использовать его в рецептуре продукта. Расход

Рис.12. Органолептическая оценка образцов, премикса соответствует рекомендациям произ-

содержащих 5% вкусового наполнителя водителя и составляет 750 граммов на тонну

продукта. Подбор вкусового компонента проводили с целью расширения ассортимента разрабатываемого продукта и его ориентации на более широкую аудиторию. В качестве вкусового наполнителя использовали концентрированное фруктовое пюре компании «Puratos». Рассматривались следующие вкусы: клубника, лесная ягода, земляника, вишня, банан. Наибольшую оценку по органолептическим показателям получил продукт с добавлением вишневого пюре (рис.12) При этом он отличался более полным и гармоничным вкусом в отличие от образцов с другими исследуемыми вкусовыми компонентами. Органолептические показатели оценивали для образцов с содержанием добавки до 5%, что соответствует рекомендациям производителя. Для выбранного вишневого образца добавление 2,5% добавки способствовало получению ярко выраженного вишневого вкуса без потери вкусовых оттенков, характерных для кисломолочных напитков. Помимо вишневого наполнителя наиболее гармоничный вкус обеспечивали также образцы с наполнителями «лесная ягода» и «земляника». Остальные две добавки вплоть до концентрации 5% уступали выбранным образцам по оцениваемымпоказателям.

Математическое моделирование процессов, отражающих влияние мальтодекстрина на основные технологические показатели продукта

В настоящей работе при помощи математико-статической обработки представлены модели связи для наиболее существенных зависимостей, обусловленных влиянием мальтодекстрина на свойства продукта (влагоудерживающая способность и влияние на структурно-механические показатели). Для каждого случая значение коэффициента корреляции r свидетельствует о наличии прямой и очень тесной связи. Средняя квадратическая ошибка уравнений не превышала 10-15%, следовательно, уравнения достаточно хорошо отображают взаимосвязь исследуемых признаков при концентрации мальтодекстрина до 5% и может быть использовано в практической работе.

Технологическая схема производства ферментированного углеводно-белкового напитка

Технологический процесс

Параметры и показатели

Приемка

Молоко сухое обезжиренное	В соответствии с ГОСТ 10970-74
Молоко обезжиренное полученное при сепарировании	В соответствии с ГОСТ Р 52054
Жировые компоненты	В соответствии с НД
Мальтодекстрин	В соответствии с НД
Витаминный премикс	В соответствии с рекомендациями фирмы –производителя
Вкусовой наполнитель	В соответствии с НД
Биомасса бифидобактерий	В соответствии с рекомендациями фирмы –производителя
Вода питьевая	В соответствии с СанПин 2.1.4.559-96