Исследование свойств продукта в процессе хранения

При исследовании изменения показателей качества, полученный продукт хранили при температуре (4±2) °С в течение 20 суток. Отбирали пробы образцов сразу после выработки (фон), на 5, 10, 15 и 20 сутки согласно методическим указаниям по гигиенической оценке сроков годности пищевых продуктов. Критерием оценки служили органолептические показатели, титруемая и активная кислотность, развитие заквасочной микрофлоры и количество санитарно-показательных микроорганизмов. Установлено, что в течение всего срока хранения напитки по микробиологическим показателям соответствовали нормам СанПиН 2.3.2.1078–01: БГКП отсутствовали в 1 г; количество дрожжей не превышало 100 КОЕ/ г, плесеней – 50 КОЕ/ г; количество лактобактерий и бифидобактерий на конец срока хранения оставалось в регламентируемых пределах и составляло 1,5•10⁷ и 1,6•10⁶ КОЕ/г соответственно. Органолептические показатели в течение 20 суток существенно не изменялись, отделение сыворотки к концу срока хранения отсутствовало. Упрочнение структуры при холодильном хранении на протяжении всего срока годности было незначительным, и для всех образцов рекомендуемое легкое взбалтывание восстанавливало достаточную для употребления текучесть продукта. Титруемая кислотность в процессе хранения возрастала на двадцатые сутки хранения на 20 ^оТ. Повышение интенсивности кислого вкуса при дегустации напитка ощущалось незначительно, что в целом не снижало органолептической оценки его качества. На основании анализа экспериментальных данных по совокупности изучаемых показателей установлен допустимый срок годности ферментированного углеводно-белкового напитка 14 суток при температуре хранения (4±2)°С.

ВЫВОДЫ

1. Учитывая назначение продукта и необходимость в достижении высоких показателей качества и органолептических свойств, разработана рецептура углеводно-белкового напитка.

2. На основе литературных данных и собственных исследований определен ключевой компонент рецептуры, выполняющий как функцию углеводного обогатителя, так и стабилизирующего компонента. В качестве такого компонента выбран полисахарид мальтодекстрин с коэффициентом декстрозы, равным 10-12.

3. Изучено влияние концентрации мальтодекстрина на структурно-механические, физико-химические показатели, влагоудерживающие, органолептические свойства готового продукта.

4. По результатам данных исследований определено необходимое и достаточное содержание вносимого углеводного компонента в количестве 5% от массы смеси, обеспечивающее требуемое для данной группы напитков содержание углеводов, а также обеспечение высоких показателей качества и органолептических свойств продукта.

5. При этом отделение сыворотки, определяемое методом центрифугирования, для свежеприготовленного продукта с мальтодекстрином не превышало 1%. Таким образом, при прочих равных условиях внесения 5% мальтодекстрина повышает влагоудерживающую способность сгустка на 30%.

6. Существенно повышается тиксотропность сгустка и его устойчивость к разрушению, в частности практически в 2 раза снижаются потери вязкости после механического воздействия.

7. Определено, что наиболее ощутимое увеличение показателей (влагоудерживающая способность, тиксотропность) происходит при изменении концентрации мальтодекстрина от 0 до 5%. Дальнейшее повышение концентрации мальтодекстрина (6,7,8%) эту динамику не сохраняет, начиная с 5% показатели отличаются не столь значительно.

8. Исследуя изменение эффективной вязкости при сквашивании, определено, что 5% мальтодекстрина значительно интенсифицируют процесс структурообразования, обеспечивая при этом получение устойчивой структуры: на 30% сокращается индукционный период; на 20% быстрее заканчивается стадия флокуляции; практически в 3 раза повышается длительность метастабильного равновесия; на 20% сокращается весь процесс структурообразования, что, позволяет раньше начать обработку сгустка, осуществлять внесение компонентов.

9. Отмечено, что проявление структурообразующих свойств мальтодекстрина более очевидно проявляется в сравнении с контролем до изоэлектрической точки, (рН 5 – 4,7). При этом сгусток имеет прочную устойчивую структуру, позволяет сквашивать продукт до меньшей кислотности

10. Исследованы показатели качества и безопасности разработанного углеводно-белкового напитка и выявлено, что он отвечает требованиям МУК и нормативной документации в течение 15 суток хранения при температуре (4±2)⁰С. Показано, что применение мальтодекстрина улучшает органолептические показатели готового продукта, не приводит к дополнительному кислотонакоплению и снижает синеретическую способность сгустка в процессе хранения.

11. Разработаны технология производства углеводно-белкового напитка и проект нормативной документации.