Ресторанный бизнес в России, Кучер
.pdfмы-производители кофе, мороженого, соков, пива и других напитков блинов, пиццы продают или предоставляют в аренду отечественное и импортное оборудование на условиях лизинга. В этом случае ресторан обязан торговать только их продукцией. Для расчетов с потребителями в летнем кафе устанавливают контрольно-кассовую машину.
Меню летнего кафе должно соответствовать обслуживаемому контингенту потребителей, отличаться разнообразием нетрудоемких блюд, приготовление которых позволяет использовать минимальное количество оборудования и обслуживающего персонала. Летом большим спросом пользуются прохладительные напитки, особенно щербеты (натуральные соки в ледяной крошке).
Для рациональной организации обслуживания потребителей на летней площадке целесообразно использовать бригадный метод обслуживания. Бригадир официантов (супервайзер) постоянно находится в зале, встречает и размещает гостей за столами, принимает заказ и передает его официанту для выполнения, рассчитывается с заказчиком и своевременно реагирует на пожелания гостей, что способствует быстрому обслуживанию.
В летних кафе возникает проблема утилизации мелкого мусора и окурков. Для этого целесообразно использовать напольные пепельницы, которые официанты устанавливают в любом удобном для гостей месте после принятия заказа.
В кафе можно предоставлять гостям различные дополнительные услуги (фотографа, художника, продавца цветов, сувениров), что способствует получению дополнительной прибыли.
6.9. Обслуживание специальных мероприятий и особо почетных гостей
К специальным видам услуг относятся: встреча гостей VIP в ресторане и организация обслуживания в зале в соответствии с заранее составленной программой.
По желанию гостей VIР в отдельном зале может быть организован обед или ужин, включающий блюда национальной кухни, приготовление блюд на виду у посетителей с использованием методов фламбиро-вания и транширования, а также организуется приготовление различных видов фондю в зале.
Фондю является одной из уникальных форм общения гостей в ресторане. Фондю изобрели в Европе в XIV веке на территории нынешней
260
Сервировка стола для сырного фондю.
i з i г. б)
Сервировка к рыбному фондю.
Ъ 11
в) Сервировка к мясному фондю.
I |
Ь 12 |
1-закусочный прибор
2-вилка для фондю 3- менажница 4- полотняная салфетка 5-кофейная чашка 6- подставка для приборов
1 -прибор рыбный 2- вилка для фондю 3- менажница 4- ложкачайная 5- полотняная салфетка 6-рейнвейная рюмка 7- подставка для приборов
1 -прибор столовый 2- вилка для фондю 3- менажница 4-ложка чайная 5-полотняная салфетка 6-лафитная рюмка 7-подставка для приборов
г) Сервировка к десертному (шоколадному) фондю.
1-десертный прибор (нож, вилка, ложка)
2-вилка для фондю
3-менажница
4-полотняная салфетка
5-чашка чайная
6-рюмка мадерная или бокал для шампанского
7-подставка для приборов
Рис. 6.5
261
Швейцарии. Когда швейцарские пастухи надолго уходили в горы со стадом овец, они брали с собой хлеб, сыр и флягу вина. Но вскоре сыр засыхал, хлеб черствел, и, чтобы не умереть от голода, выносливым пастухам не оставалось ничего другого, как растопить в котелке сыр в белом вине, а затем в эту кипящую массу опускать сухари. Так родилось это классическое блюдо. Барон фон Дю — это реальная личность, человек который первым предложил готовить фондю в ресторане и сделал его поистине национальным блюдом.
В ресторанах готовят три традиционных сырных фондю: классическое (в белом сухом вине расплавляют 5 сортов сыра - среди них эм-ментальский - король сыров); итальянское (тоже из 5 сортов сыра, но еще и с добавлением шампиньонов); бургундское (в белое сухое вино добавляют вишневый ликер и также смешивают с сыром). Все это готовится на кухне, доводится до однородной массы и затем подается на стол в специальной посуде «фондюшнице».
Для сырного фондю стол сервируют специальными тарелками в виде менажниц, закусочными приборами, вилками с длинными деревянными ручками. Справа располагают кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками (рис. 6.5 а). На столе размещают керамические или фарфоровые вазочки с гренками из ржаного и пшеничного хлеба, слегка подсушенный, нарезанный кубиками хлеб.
Для приготовления швейцарского фондю применяют специальную жаропрочную посуду, которую изнутри натирают зубчиком чеснока. Растапливают в фондюшнице сливочное масло, натирают эмментальский сыр и всыпают 1/3 его, наливают вино и нагревают на медленном огне, но не доводят до кипения. Непрерывно размешивая деревянной ложкой, постепенно добавляют оставшийся сыр, приправленный перцем и мускатным орехом. Причем размешивают не по кругу, а по линии восьмерки.
Крахмал растворяют в вишневой наливке и вместе с зеленью добавляют в смесь. Фондюшницу ставят на спиртовку в центре стола. Гость нанизывает на вилочку с длинной ручкой кусочек хлеба, окунает в сырную массу, и пока он достает вилочку из фондюшницы, сыр застывает на хлебе, получается восхитительное кушанье, готовое к употреблению. Гость перекладывает его на менажницу и ест закусочным прибором.
Для приготовления фондю понадобится: 1 долька чеснока; 1 чайная ложка сливочного масла; 600 г эмментальского сыра; 50 г сухого белого вина;
262
свежемолотый перец и тертый мускатный орех на кончике ножа; 1 чайная ложка крахмала;
20 мл вишневой наливки;
1 столовая ложка рубленой зелени петрушки;
1столовая ложка рубленого укропа;
1ст ложка рубленого кресс-салата; хлеб ржаной, пшеничный;
К сырному фондю вино не подают, после него пьют крепкий черный кофе.
Мясное и рыбное фондю отличается от сырного тем, что роль расплавленного сыра играет кипящее растительное масло (оливковое или кукурузное), а вместо гренок в кипящее масло опускают сырые кусочки рыбы или мяса.
Для рыбного фондю - стол сервируют менажницей или мелкими столовыми тарелками, рыбными приборами, вилками для фондю, рей-нвейными рюмками и полотняными салфетками (рис. 6.5 б). В центре стола размещают фондю-карусель со спиртовкой и емкостями для различных соусов (тартар, экзотический, коктейль и др.). На стол ставят фарфоровые блюда с листьями зеленого салата, свежими помидорами, редисом, оливками, зелень петрушки, зеленым луком, лотки с лимоном, хлеб, специи. Кубики рыбного филе размером в 2,5 см маринуют в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки, креветки отваривают. Подготовленную рыбу, креветки подают на стол в фарфоровых блюдах.
Гость накалывает кусочек рыбы вилкой с длинной ручкой, отпускает в кипящее масло и жарит до готовности. Затем снимает с нее кусочек рыбы на свою тарелку, нанизывает другой и, пока он жарится, кладет гарнир.
Для приготовления фондю из рыбы необходимо: 250 г рыбного филе;
250 г очищенных от панциря креветок; лимон; 700 г растительного масла;
гарнир из овощей; соусы;
К рыбному фондю подают белое сухое вино.
263
Для мясного фондю стол сервируют менажницами или мелкими столовыми тарелками, столовыми приборами, вилками для фондю, лафитными рюмками и полотняными салфетками (рис. 6.5 в). В центре стола устанавливают фондюшницу и предлагают соусы: томатный, малиновый, соус из сладкого перца, пикантный, охотничий или соус «эстрагон». На столе располагают фарфоровые блюда со свежими овощами, соленьями и маринадами, хлеб и специи.
Для приготовления мясного фондю необходимо:
200 г вырезки из говядины, телятины, свинины или мяса индейки;
700 мл растительного масла (кукурузного или оливкового).
Мясо нарезают кубиками размером в 2,5 см, украшают зеленью петрушки и подают на блюде. Мясо предварительно маринуют в посуде из нержавеющей стали. Фондюшницу заполняют на 1/2 растительным или оливковым маслом, доводят до кипения и устанавливают над спиртовкой.
Каждый гость накалывает кусочек мяса вилкой для фондю, опускает в кипящее масло и жарит до готовности, затем вынимает вилку с мясом, кладет кусочек мяса на свою менажницу и добавляет к нему любой из гарниров и соусов, имеющихся на столе.
В ресторанах популярно десертное фондю, для приготовления которого используют широкий ассортимент ингредиентов (кусочки бисквита, зефира, свежие фрукты, меренги).
Стол сервируют мелкими десертными тарелками, десертным прибором, вилкой для фондю, кофейной или чайной чашкой с ложкой, рюмкой мадерной или бокалом для шампанского, полотняной салфеткой (рис. 6.5 г). Для приготовления десертного фондю можно использовать фруктовый сироп, расплавленный шоколад или молочно-ореховую смесь.
Для приготовления четырех порций шоколадного фондю понадобится:
400 г белого или черного шоколада; тертая цедра двух апельсинов; 4 столовых ложки апельсинового сока; 300 мл густых сливок;
2 столовых ложки ликера Куантро.
Кусочки шоколада кладут в кастрюлю, установленную на водяную баню, перемешивают деревянной лопаткой до получения однородной массы, снимают кастрюлю с огня; смешивают шоколад с апельси-
264
новой цедрой, соком, сливками, ликером, переливают в фондюшницу. На стол ставят креманки с нарезанными фруктами, бисквитными палочками, половинками зефира.
Фондюшницу с шоколадной массой устанавливают над зажженой гелевой свечой для поддержания температуры 30°С. Каждый гость выбирает кусочек какого-либо продукта, накалывает его на вилку для фондю и погружает в расплавленную массу. Одновременно к столу подают кофе черный, молоко. При праздновании дней рождений к десертному фондю предлагают различные пирожные, кексы, фруктовые желе.
Транширование — это порционирование блюд, приготовленных целиком (рыбы, мяса, домашней птицы, дичи) на виду у посетителей. Для транширования предусматривают зал с хорошей вентиляцией и используют передвижную тележку (трейджек или приставной стол). На тележку ставят блюдо, а также необходимые приборы для транширования (рыбный или мясной), тарелки, гарниры и соусы. Транширование производит шеф-повар или метрдотель (опытный повар или официант). Важным условием порционирования является умение обращаться с приборами. От работника требуется умение производить разделку готовой продукции быстро и уверенно, используя белые перчатки.
Перед порционированием блюдо, приготовленное в целом виде, демонстрируют гостям.
Транширование рыбы. Отделить куски рыбы от костей легко - труднее подать ее целыми кусками. У некоторых рыб плотная кожа, которую следует снять, у других - сразу вынуть кости. При траншировании рыбы имеет значение расположение костей: у большинства рыб они расположены перпендикулярно позвоночной кости, у остальных — горизонтально.
У судака, кефали, скумбрии и другой рыбы реберные кости перпендикулярны позвоночной кости. Такую рыбу при траншировании кладут на одну сторону. Прежде всего удаляют плавники и снимают кожу, немного надрезав ее около головы вдоль позвоночника и у хвоста. Рыбу пластуют и удаляют позвоночную и реберные кости. Филе рыбы нарезают с помощью ножа и вилки на тонкие ломтики поперек волокон, раскладывают на тарелки, гарнируют, украшают овощами, фруктами и зеленью. Основное блюдо и элементы оформления не должны закрывать борта тарелки.
Транширование птицы и дичи, приготовленных в качестве вторых блюд.
Курицу, индейку и фазана траншируют одним и тем же способом. Блюдо с подготовленной для транширования птицей ставят на столик или
265
тележку справа от доски для транширования, а слева ставят тарелки, на которые будут раскладывать порционные куски. Птицу перекладывают с блюда на доску с помощью ножа и вилки и кладут на спинку. Вилкой прижимают шейку к доске, а ножом отрезают обе ножки. При нарезке острие ножа направляется вдоль кости, чтобы легче отделить ножки. После этого отрезают крылышки и отделяют переднюю часть тушки от задней в продольном направлении. Кости грудной клетки и позвоночника птицы с помощью вилки складывают на тарелку. Вилкой прижимают ножку, а ножом срезают мясо, чтобы отделить кости. Отделенное от ножек и передней части мясо нарезают поперек волокон и кладут на блюдо. В это время на одной из спиртовок разогревают гарнир, а на другой — соус. После того как разогреют гарниры, на ту же спиртовку ставят блюдо с мясом. Пока оно разогревается, доску и столик очищают. После этого начинают раскладывать мясо по тарелкам. На тарелки с порциями мяса кладут гарниры, подливают соус к мясу, после этого по желанию посетителей добавляют различные приправы и подают. Тарелку с костями убирают и уносят вместе с использованной посудой.
Транширование утки производится в той же последовательности, причем официант должен иметь в виду некоторые особенности строения этой птицы, а именно: ее лапки короче и соединительные суставы находятся ближе к спинке, грудная косточка ровная и имеет корытообразную форму, белое мясо находится с двух ее сторон, поэтому ее не следует перерезать. Перед траншированием удаляют кожу.
Фламбированиеразличных блюд и десертов
Фламбирование - это процесс доведения блюда до готовности с использованием алкогольных напитков (коньяка, рома, настойки или ликера) , которыми сбрызгивают блюдо и поджигают. Фламбирование всегда осуществляют в присутствии гостей.
Необходимые условия для фламбирования блюд и десертов:
•расстояние между столами в зале должно быть достаточным для того, чтобы передвигать тележки со всем необходимым для работы;
•на предприятии ежедневно должен быть определен ассортимент блюд для фламбирования; с этой целью предусматривают отдельную страничку в меню «Блюда фламбэ», перечень которых периодически обновляется;
•официанты-фламбмейстеры должны хорошо знать технологию приготовления этих блюд.
266
Необходимый инвентарь для фламбирования и его подготовка
•тележка или подсобный столик с двумя полками для расстановки всего необходимого для фламбирования и подачи;
•две спиртовки для доведения до готовности и фламбирования блюд;
•набор различных приправ, спирт для зажигания и алкогольный напиток;
•набор посуды и приборов для фламбирования - двухрожковая вилка, ложка, сковородка и т.д.
Весь инвентарь для фламбирования должен содержаться в чистоте, эстетично выглядеть.
Подготовка тележки (столика). На верхнюю полку тележки ставят две спиртовки, наполненные спиртом. На одном краю полки ставят специи и необходимые соусники, на другом конце или в специальном гнезде - бутылки с напитками, необходимыми для фламбирования. Рядом размещают приборы, необходимые для фламбирования. Продукты или полуфабрикаты, предназначенные для фламбирования, ставят на середину полки на тарелках или блюде. На нижние полки ставят необходимые тарелки и сковородки. Столовые приборы кладут в ящичек около тарелок.
Официант, получив заказ на фламбирование, подвозит тележку к столу посетителей, которые сделали заказ, и устанавливает ее так, чтобы она никому не мешала и была видна посетителям.
Доведение до готовности и фламбирование блюд Последовательность выполнения работ:
•зажигают или усиливают огонь в спиртовке;
•кладут на сковороду определенное количество сливочного масла, чтобы растопить его;
•укладывают кусочки продукта, блины или подготовленные фрукты, ягоды;
•при жарении продукты слегка помешивают и переворачивают, не прокалывая вилкой, чтобы не вытек сок;
•в конце жарки изделие сбрызгивают алкогольным напитком, выбранным для фламбирования и поджигают;
267
•ставят гарнир в сковородке для второго блюда на спиртовку, чтобы разогреть его, а переставшее гореть мясо перекладывают на тарелки;
•к образовавшемуся мясному соку прибавляют соответствующие приправы, затем заливают им мясо;
•гарнируют и подают на тарелках в оформленном виде.
Фламбированию подвергают, как правило, продукты, которые обладают специфичным вкусом и ароматом. Например, котлеты отбивные из баранины, свинины, седло косули, оленя, спинку зайца, тушки фазана, перепела и др.
Для приготовления одной порции котлеты отбивной из баранины или свинины необходимы следующие продукты:
•котлета отбивная, доведенная до полуготовности;
•сливочное масло - 30 г;
•приготовленный мясной сок - 20 мл;
•ром темный - 20 мл;
•гарнир.
На сковороде разогревают кусочки масла, кладут отбивные котлеты, добавляют мясной сок и доводят до готовности. Сбрызгивают ромом и поджигают. В это время на другой сковороде на спиртовке разогревают гарнир. Котлету отбивную и гарнир красиво укладывают на тарелку и подают.
Фламбирование сладких блюд. Блинчики с ягодами малины,
клубники, ежевики.
С производства получают:
Блины - 1 шт.; сливочное масло - 20 г, апельсиновый сок - 30 мл, ягоды - 50 г, сахар - 30 г, вишневый ликер - 10 мл, миндальные орехи (очищенные) - 1 г, коньяк - 40 мл.
На сковороду кладут сахар и нагревают его до карамелизации, после чего прибавляют масло. Когда масло растопится, доливают апельсиновый сок и вишневый ликер. В кипящий соус кладут блин, прогревают с обеих сторон. Снимают сковороду со спиртовки. Добавляют ягоды и блин складывают вчетверо или свертывают его трубочкой с помощью вилки. Сковороду ставят на спиртовку, сбрызгивают изделие коньяком и поджигают. После сгорания коньяка блинчик перекладывают на мелкую десертную тарелку, поливают соусом со сковороды, посьшают миндальными орехами и подают.
268
Если нужно приготовить больше блинчиков, их разогревают на одной сковороде, а после того как положат ягоды, перекладывают на другую сковороду, стоящую на спиртовке со слабым огнем. Переложенные на вторую сковороду блинчики поливают соусом с первой сковороды, увеличивают огонь и сбрызгивают коньяком. Укладывают на тарелки и подают тем же способом.
Фламбирование фруктов и ягод. Для фламбирования подходят клубника, ежевика, бананы, ананасы, абрикосы, персики, яблоки и т.д.
На сковороде слегка карамелизуют часть сахара, затем сразу же добавляют сливочное масло. После того как масло растопилось, кладут бананы, очищенные от кожуры, и нарезанные фрукты. Их слегка обжаривают с обеих сторон и посыпают остальным сахаром, после чего сбрызгивают коньяком или ликером и поджигают. После того как коньяк сгорит, фламбированные фрукты кладут на десертную тарелку, заливают соусом со сковороды, украшают ягодами и подают. При отпуске все виды фруктов и ягод можно посыпать сверху измельченными орехами (миндальными, грецкими, арахисом), тертым шоколадом или подать со взбитыми сливками.
В ресторанах Европы в меню «а ля карт» включают сырную страничку. Сыр в Европе, особенно во Франции, является традиционным десертом. Показателем роста спроса на сыры в России является появление в меню ресторанов «сырной тарелки» - ассорти из нарезанных деликатесных сыров. Перед десертом официант ресторана приносит в зал корзинку, в которой лежат головки различных сыров, показывает их гостям и рассказывает о каждом сорте. Рекомендует вино. Как правило, гости дегустируют все сорта, заказывая сырную тарелку. Сыр на тарелке раскладывают по принципу: от нежных сортов к пикантным. Европейский стандарт предусматривает расположение на тарелке пяти видов сыров, подбираемых ресторатором и сочетаемых между собой. В некоторых ресторанах ассорти включает 8 видов французских сыров. Гость заказывает набор и может изменять состав сыров в зависимости от возможностей ресторана. На тарелке прежде всего располагают ароматный голубой сыр с голубой плесенью (blue - mold cheese), например, Рокфор. Затем твердые сыры (hard cheese), среди которых наиболее популярны Пармезан, Бри, Камамбер, Эменталь, хорошо сочетаемые с вином, коньяком и даже с пивом. Сыр мягкий (soft cheese) включают в состав ассорти двух видов: мягкий, почти кремообразный и с белой корочкой. Это козьи сыры (Каприно, Шавру), овечьи (Пекорино Романо, Фосса Пекорино), свежий коровий Сент-Море и др.
Для сырной тарелки твердые сыры нарезают ломтиками, мягкие — кубиками. Размер стандартной порции 100 г. Сырная тарелка гарниру-
269