Ресторанный бизнес в России, Кучер

стояние 10 см от пола. У стен, колонн, в углах зала размещают подсобные столы или серванты.

После накрытия столов скатертями их сервируют. Перед сервировкой официанты подбирают столовую посуду и приборы, не допуская трещин, сколов, щербин и других дефектов.

Посуду тщательно полируют и размещают на сервантах или подсобных столах. Сервировку стола начинают с расстановки сервировочных тарелок. Ориентиром для их расстановки являются кресла, полукресла или стулья, которые размещают с интервалом 2025 см. На каждую сервировочную тарелку кладут резную бумажную салфетку «до-лис», а на нее ставят закусочную тарелку. Логотип на тарелке должен располагаться перед гостем. Затем раскладывают приборы с подноса, застеленного полотняной салфеткой, в определенной последовательности. Справа от сервировочной тарелки кладут ножи (столовый, рыбный, закусочный). Если стол сервируют для обеда, то ложку столовую располагают между рыбным и закусочным ножом. Слева от сервировочной тарелки кладут вилки: столовую, рыбную, закусочную. За сервировочной тарелкой располагают десертный прибор (нож и ложку ручкой вправо, между ними — вилку ручкой влево). Пирожковые тарелки ставят слева на расстоянии 5—10 см от края стола.

На край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярно кромке стола кладут индивидуальный нож для масла.

Сервировку стола стеклянной посудой осуществляют с подноса. Салфетки складывают в форме ракеты, паруса, космоса и кладут каждому гостю на закусочную тарелку.

Специи размещают на столе парами (солонка, перечница) слева от пирожковой тарелки из расчета одна пара специй на двух гостяей). При этом соль ставится слева, перец — справа. При сервировке стола слева за пирожковой тарелкой каждого гостя можно положить отпечатанное банкетное меню. В нем указывают вид банкета (завтрак, обед или ужин), последовательность подачи закусок, блюд и напитков. Меню должно быть отпечатано на двух языках (русском и иностранном для гостей). Кувертные карточки удобно располагать слева за вилками (рис. XXVI).

В центре стола или по краям его размещают композиции из живых цветов. Стол можно оформить канделябрами со свечами, флагштоками с флажками иностранных государств и другими аксессуарами. Перед началом банкета официанты раскладывают хлеб на пирожковые тарелки щипцами по два-три кусочка пшеничного верхней корочкой влево с левой стороны, ржаной хлеб кладут по дватри кусочка правее пшеничного верхней корочкой от гостя, мякишем влево.

Необходимую для подачи горячих блюд посуду (чашки бульонные, мелкие столовые тарелки) предварительно подогревают на мармите или в тепловом шкафу.

221

После того как все подготовлено к проведению банкета, метрдотель проводит инструктаж с обслуживающим персоналом, проверяет готовность официантов к работе, инструктирует об особенностях обслуживания участников банкета. Он знакомит официантов со схемой размещения гостей за столом, закрепляет их по секторам обслуживания, распределяет обязанности между ними, поручая более высоким официантам подачу вин, а другим - подачу блюд. Среди каждой группы официантов определяет, кто и когда обносит гостей напитками, блюдами, соусами, производит замену использованной посуды и приборов, определяет маршруты движения официантов, вносящих блюда в зал и выносящих посуду и приборы. Напоминает, чтобы официанты были предупредительными, внимательными, тактичными с гостями, обслуживали их строго по схеме, работали четко, красиво и синхронно.

Выполнение обслуживающим персоналом всех указанных мероприятий способствует организации своевременного и одновременного входа официантов в зал, синхронного обслуживания гостей, выходу официантов из зала с использованной посудой, приборами, напитками согласно номеров обслуживаемых секторов.

Метрдотель выделяет официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в отдельном зале десертом и кофе, если это предусмотрено протоколом, уборки банкетных столов.

Для подачи аперитива в банкетном зале организуют буфет-бар с алкогольными и безалкогольными напитками. Бармен по просьбе гостей готовит смешанные напитки: Джин-тоник, Виски-Содовая, Кампа-ри-орандж, Мартини-джуз, а также отпускает водку, коньяк, прохладительные напитки. Орешки из креманок гости берут руками, маслины, оливки накалывают на шпажки, которые располагают рядом в шотах. Подачу аперитива начинают с момента прихода первых гостей и продолжают до приглашения их к банкетному столу.

Места за столом подразделяют на почетные и менее почетные. Самое почетное место — справа от хозяйки (на приеме с участием женщин) и справа от хозяина, затем следуют почетные места слева от хозяйки и слева от хозяина. По мере удаления от хозяйки и хозяина места становятся менее почетными. Места должны обязательно чередоваться - рядом с женщиной сажают мужчину. При этом следует помнить, что муж с женой не должны сидеть вместе. Не следует предлагать женщине место на конце стола, если на его торце не сидит мужчина.

Официанты в зале помогают гостям занять места в соответствии с планом рассадки. Обслуживание производится строго по протоколу. Официанты обслуживают гостей синхронно в каждом закрепленном за ними секторе стола.

222

Приведем пример меню и карты вин банкета-ужина в честь официального гостя:

Меню банкета

Холодные блюда

•Нежное филе осетрины по-старомосковски

•Салат «Дары моря»

•Говядина с сыром Пармезан

•Баклажаны, фаршированные грецкими орехами с соусом Провансаль

•Овощной букет с зеленью

Горячая закуска

• Кокиль из крабов Вторые блюда

•Стерлядь в раковом соусе с шампиньонами и овощами

•Медальоны из телятины с хрустящим картофелем и овощами

Сладкие блюда

•Бисквит с лесными ягодами

•Фрукты в ассортименте

Горячий напиток

• Кофе черный

Карта вин

•Водка Юрий Долгорукий

•Шабли Ля Маргарет

•Бургонь Руж

•Дом Периньон

•Коньяк Хеннесси Х.О.

•Минеральная вода Перье (газированная)

•Минеральная вода Святой Источник (негазированная)

Обслуживание гостей начинают с подачи прохладительных напитков. Официанты в каждом закрепленном за ними секторе стола подходят

223

к гостям слева и предлагают на выбор два вида минеральной воды (Перье и Святой Источник). Выбранный гостем напиток наливают в фужер справа правой рукой.

Затем каждый официант берет бутылку с водкой в правую руку и справа наливает в водочные рюмки. Когда официант отходит от третьего гостя, в зал входят официанты с блюдами, расположенными на левой руке поверх ручника с прибором для раскладки. Они подходят к гостям слева и перекладывают порцию рыбного холодного блюда в тарелку гостя.

Салат Дары Моря подают в вазах слева в обнос, используя салатный прибор для раскладки. Когда гости съедят рыбные закуски, официанты, подающие вина, производят сбор использованной посуды (закусочных тарелок и приборов). Официанты, подающие блюда, производят досервировку стола закусочными тарелками и приборами.

Официанты, подающие вина, берут в левую руку тот прохладительный напиток, которые ранее выбрали почетные гости, и бутылку водки, подходят к гостям справа и доливают напитки.

Аналогично наливают остальным гостям водку и другой прохладительный напиток.

Официанты, подающие блюда, обносят гостей вначале мясным холодным блюдом, затем Овощным букетом с зеленью, состоящим из натуральных овощей, которые гости берут руками, и завершают подачу холодных блюд Баклажанами, фаршированными грецкими орехами с соусом

Провансаль.

Официанты, подающие блюда, осуществляют сбор использованной посуды. Затем официанты, подающие вина, предлагают гостям водку и прохладительные напитки.

Горячую закуску Кокиль из крабов официанты подают с подноса. Для этого на круглых подносах, застеленных полотняными салфетками, располагают горячие закуски в кокильницах, поставленных на пирожковые тарелки с бумажными салфетками «долис». Ручки кокильниц направлены влево, перед ними кладут закусочные вилки ручками вправо.

Официанты, подающие блюда, осуществляют сбор использованной посуды на подносы, а официанты, подающие вина, производят до-сервировку стола подогретыми мелкими столовыми тарелками.

Затем первые официанты вносят в зал вторые рыбные блюда и обносят ими гостей в соответствии с протоколом. После чего официанты, подающие вина, наливают гостям белые столовые вина в рейнвейные рюмки.

Официанты, подающие блюда, производят сбор использованной

224

Рис. I. Предложение коллекционных: а, б
а)на передвижныхтележках	б) в специальных шкафах

а)луннаяроса

б)шахматныйстол

в) стол «Скрипка»

г) двеэпохи на одном столе

Рис. П. Использование современных направлений дизайна в сервировке столов: а, б, в, г

а) холодных	б) горячих	в)
блюд	закусок	супов

г) вторых блюд

д) десертов

Рис. III. Оригинальные приемы оформления и подачи блюд: а, б, в, г, д

Рис. IV, а Предложение экзотических блюд из морепродуктов

Рис. IV, б Предложение пирожныхвассортименте

-

Рис.У Классический стиль в интерьере ресторана

б) дизайн стола выполнен по мотивам картины художника Сальвадора Дали

а) ресторан будущего - сервировка стола выполнена настолешницеизстекла

РисМ. Стиль модерн: а, б

Рис. VII. Стильхай - тек. Организация пикника в клубе байкеров

а) телега с холодными закусками

б) колодец с прохладительными напитками

Рис. VIII. Оборудование шведской линии в стиле «кантри»: а, б

Рис. IX. Построение композиции из цветов на каркасе из деревянных палочек

Рис.Х. Варианты композиций из льда и цветов: а, б

1тарелка мелкая	18,19 чайники заварной и
столовая;	доливной;
2тарелка глубокая	20сахарница с крышкой;
столовая; Зтарелка	21кувшин для молока;
закусочная;	22вазочка для цветов;
	23прибор для специй;
4тарелка пирожковая;	24пепельница;
5салатники формы	2527 салатники круглой
шестигранника;	формы;
6блюдо круглое;	28чаша для ополаскивания
7блюдо овальное;	пальцев;
8розетка;	29соусники;
9сахарница	30рюмка - подставка для яйца;
прямоугольной формы
(открытая);
10молочник;
11чайник заварной;
12чайник доливной;
13чашка кофейная;
14чашка чайная;
15чашка бульонная;
16,17 кофейники;

Рис. XI. Фарфоровая и фаянсовая посуда