Ресторанный бизнес в России, Кучер

мясных, овощных) блюд, десерта. Завершается прием пищи черным кофе. Обед соответствует нашему ужину и состоит из закусок, супа, горячего блюда, десерта.

На особенности национальных кухонь большое внимание оказали религиозные обычаи, культовые запреты. Так, мусульманская религия запрещает употребление свинины, буддисты Индии не едят говядины. Китайцы не употребляют в пищу молоко и молочные продукты.

Религиозный фактор также связан с особенностями сервировки и организации праздничного стола для иностранцев.

Франция

Особенностью питания французов является разнообразная пища, употребляемая небольшими порциями. В приготовлении блюд используют все продукты питания, пряности и приправы, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки продуктов: в воде и на пару, жарка на сковороде в небольшом количестве жира, «на открытом огне», на вертеле и на решетке, жарка во фритюре, тушение, запекание, фламбирование.

Холодные и горячие закуски, вторые блюда приготавливают из рыбы (палтус, скумбрия, камбала, щука, карп), из морепродуктов (устрицы, омары, крабы, креветки, лангусты). Французы уделяют большое внимание приготовлению и эстетическому оформлению салатов: из свежей зелени с заправками, салаты из различных свежих и консервированных овощей и фруктов, с рыбой, крабами, лангустами, креветками, мясом, птицей, дичью, грибами и другими продуктами. Зеленым салатом украшают мясные блюда. В меню обеда включают в основном прозрачные бульоны (консоме) и пюреобразные супы маленькими порциями 100-300 г. Бульоны подают с гренками, пирожками, различными мясными, яичными, крупяными, мучными и овощными гарнирами. Пюре-образные супы готовят из различных мясных продуктов, птицы, дичи, ракообразных (супы-биски), зеленого горошка, цветной капусты, спаржи, помидоров. Особенно популярны во Франции супы-кремы, заправленные льезоном из яиц, сливок и сливочного масла, а также ароматная уха из Марселя «буйабес» (готовится из 4-10 наименований средиземноморской рыбы, моллюсков в раковинах, картофеля, кореньев, зелени, специй). Подают уху в процеженном виде, в супнице, а отваренные в ней рыбу и картофель отдельно на блюде. Поджаренные гренки с чесночным маслом - на пирожковых тарелках.

Из вторых блюд популярными являются обжаренные куски мяса, которые поливают коньяком, поджигают его и подают с эффектом.

290

Особое место во французской кухне занимают соусы (свыше 3000 наименований соусов и заправок). Многие соусы и блюда готовят с добавлением различных столовых, крепленых вин, коньяков, ликеров. В процессе приготовления блюд спирт выпаривается, а оставшиеся компоненты придают блюду или соусу изысканный вкус и аромат.

Сыры являются национальным продуктом Франции. Их насчитывают свыше 300 наименований. Особой популярностью пользуется сыр «Рокфор». Сыр едят перед десертом и в виде закуски на завтрак. Несколько видов сыра подают на десерт на сырном блюде.

Яйца широко используют при приготовлении самостоятельных блюд и закусок. Наиболее распространенными блюдами из яиц являются омлеты (натуральные и с различными фаршами — с колбасой, ветчиной, спаржей, помидорами, зеленым горошком).

К столу подают хлеб ржаной и пшеничный. Из холодных напитков -минеральную и фруктовую воду. Национальным горячим напитком является кофе. Белые и красные натуральные вина подают ко второму блюду два раза в день (во время ланча и ужина), а перед приемами пищи гостям предлагают аперитив.

Во Франции принято различать региональную (cuisine regionale), общераспространенную (cuisine bourgeoise) и

изысканную (haute cuisine) кухню - например, кухня французских королей.

Региональная французская кухня в свою очередь подразделяется на эльзасскую, овернскую, бургундскую, бретонскую, нормандскую и провансальскую.

Эльзасская кухня отражает выбор блюд и способы приготовления пищи, характерные для района Эльзаса. Отличается использованием лука, капусты, спаржи, пива, свинины, а также трюфелей и вина (являются преимущественно белыми и сухими). Гордостью эльзасской кухни являются паштеты (с 1762 г.) и мясное рагу по-рейнски. Наиболее известный эльзасский паштет из гусиной печени (foie gras). Мясное рагу по-рейнски (boeckoffe) готовится из филе баранины, свинины, свиных ножек, картофеля, лука и эльзасского вина. Во Франции по традиции подается только по понедельникам.

Луковый пирог — блюдо из рубленого теста, соуса бешамель, лУка, топленого и копченого сала. Пирог «На жарком пламени» — лакомство, выпекаемое в сильно раскаленной духовке из хлебного теста, кусочков сала, сметаны и лука. «Бекофф» — блюдо из маринованного Мяса свинины или баранины, проложенного слоями с картофелем и запеченного в чугунке.

Важнейшая достопримечательность Эльзаса — это пиво, с которым связана региональная кухня. В IX в. секрет приготовления пива

19*	291

был открыт католическими монахами. До XIII в. эльзасские монастыри обладали монополией на пивоварение. В настоящее время Эльзас - признанный центр европейского пивоварения. Здесь варят практические все основные виды: светлое («Хейнекен»), темное («Шютценбер-же»), янтарное («Метеор») и с красноватым оттенком («Адельскотт»), а также пиво по старинным рецептам («Кроненбург»).

Эльзасская кухня имеет три начала: кухня французов (галлов), германцев (бенедиктинцев) и евреев. Французы дали эльзасской кухне гусиный паштет, сыроварение и бортничество (добывание меда). Они также открыли прелесть эльзасской дичи и создали десяток местных совершенно оригинальных соусов. Германцы привнесли в региональную кухню блюда из кислой капусты, колбасы и вишневый ликер. Евреи подарили Эльзасу разные варианты приготовления карпа и всевозможные супы.

Бургундская кухня отражает выбор блюд и способ их приготовления, характерные для провинции Бургундия. Характеризуется блюдами из говядины, устриц, речной рыбы (щука, окунь, карп, линь), ягод (смородина). Широко известны блюдо «мясо по-бургундски», а также бургундские вина.

Мясо по-бургундски (boeuf bourguignon) или говядина побургундски: блюдо из мяса, лука, грибов, моркови и сала. Продукты укладываются в жаровню слоями и перед тем, как быть запеченными в духовке, поливаются вином и коньяком.

Бургундские вина (bourgognes) производятся на востоке Франции в виноградниках исторической провинции Бургундия (департаменты Кот-д'Ор, Ньевр, Сона-и-Луара, Йонна). Славятся сортами Шабли {Chablis), Кот-де-бон (Cote-de-Beaune), Рон (Rhone).

Самое известное бургундское - белое (йонское) вино Совиньон де Сен-Бри (Savivignon de Saint-Bris). Известны также сорта РоманиКонти (Romanee-Conti) и Ришбург (Richebourg), молодое вино Божоле

(Beaujolais).

Ежегодно в третью субботу ноября начинается праздник молодого вина Божоле в винных погребах, ресторанах и барах Франции, а также за рубежом, в т. ч. в России - в ресторанах французской кухни. Название Божоле увязывается с одноименным горным хребтом (800 м) в Рон-ских Альпах по правому берегу реки Соны. Различают Beaujolais nouveau, т.е. новое божоле, и Beaujolais village, т.е. божоле деревенское. Внутренняя классификация Божоле ведется по названиям французских коммун, где данное вино производится. Славится божоле коммун Chenas, Chiroubles, Fleurle.

Винный праздник Божоле продолжается две-три недели. У французов считается хорошим тоном пригласить знакомого попробовать

292

Классификация для

вина высшего качества на этой бутылке, что встречается не часто, указано, с какого года

это вино отнесено к

высшей классификации

Назван

ие

Происхожде

ние

Подтверждение

подлинности

происхождения

Год

урожая

Содержание

Рис. 7.1. Состав этикетки французского вина.

293

«нового божоле». К вину подают маслины, паштет, ветчину, сыр «камам-бер». Из горячих блюд - ростбиф с кровью.

Овернская кухня отражает выбор блюд и способы их приготовления, принятые в провинции Овернь. Характеризуется блюдами из речной рыбы (форель, семга), грибов (белые, лисички, грузди), овощей (бобовые), ягод (малина, черника). Наиболее известное блюдо этой кухни — чечевичный суп (soupe auvergnate): приготовляется как суп-пюре из чечевицы и картофеля; подается с гренками. Славится также глазированными каштанами и настойкой Сюз (Suze).

Бретонская кухня отражает выбор блюд и способ их приготовления, принятые в провинции Бретань. Характеризуется большим количеством блюд из продуктов моря (крабов, омаров, морских гребешков) и использованием сидра. Наиболее известными блюдами являются омар по-арморикански; морские гребешки в сидре; утка с белыми грибами; эскалоп Вивиан {escalope Viviane).

Нормандская кухня отражает выбор блюд и способы их приготовления, принятые в Нормандии. Провинция богата мясными и молочными продуктами, птицей, продуктами моря и яблоками. В Нормандии нет виноградников, поэтому для приготовления блюд используется напиток из яблок - сидр (cidre), который также подается к традиционному столу самостоятельно. Кроме того, широкую известность получил нормандский кальвадос (calvados), т.е. яблочная водка, получаемая путем перегонки сидра. (Связывается с именем Жилля де Губервиля, в 1553 г. впервые предложившего современный рецепт кальвадоса). Знаменитым блюдом является суп по-нормандски (soupe normande). Традицион-на также в Нормандии тарелка с дарами моря (plateau de fruits de mer), которая представляет собой великолепное сочетание сырых моллюсков и вареных ракообразных. Нормандия - родина знаменитого сыра «ка-мамбер» (camembert), изобретенного в конце XVIII в. француженкой Мари-Ар (памятник автору в г. Вимутье).

Провансальская кухня отражает выбор блюд и способы их приготовления, характерные для провинции Прованс и соседних районов юга Франции. Отличается большим количеством блюд, приготовленных из продуктов моря (soupe de poisson), овощей (ratatouilles), специй (pestou), особенно чеснока, а также лука и сала. Большой популярностью пользуются уха по-марсельски

(bouillabaisse); суп-жульен по-ланге-докски (julienne languedocienne);

говядина тушеная по-провансальски (daubeprovencale); рагу из зайца по-ландски (civet de liuvre landais).

Так, уха по-марсельски готовится из рыбы разных пород, картофеля, а также помидоров и специй, обжаренных в оливковом масле. Как готовое кушанье к столу подается отдельно - отварная рыба, отдель-

294

но - горячий бульон. Рыба гарнируется соусом и дольками чеснока прямо на глазах у гостя. Суп-жульен по-лангедокски готовится на мясном или курином бульоне из овощей (капустная кочерыжка, фасоль в стручках, репа, лук-порей), обжаренных на оливковом масле, а также горохового пюре. Перед подачей на стол заправляется сметаной.

Суп-пюре с чесноком (soupe a Vail) пользуется большой популярностью в Провансе. Готовится на мясном бульоне или на воде из чеснока, обжаренного на гусином сале; яичных желтков, взбитых с оливковым маслом. Этим супом заливаются ломтики белого хлеба, поджаренные на сковороде.

Рагу из зайца по-ландски: запекается в духовке из седла зайца, обжаренного в гусином (свином) жире с добавлением мясного (куриного) бульона, сухого красного вина, помидоров и сухих белых грибов.

Юг Франции славится своими сладостями: миндальными пирожными (calissons d'Aix); обсахаренным и поджаренным миндалем (pralines de Haute-Provence); нугой (nougat d'Allauch et de Sisteron); леденцами (berlingots de Carpentras), а также винами -

красными, розовыми, белыми (Chateauneuf-du-pape; Cote-du-Rhone, Gigondas, Cotes-du-Ventoux, Cdtes-du-Luberon, Coteaux de Pierrevert, Coteaux des Baux, Coteaux d'Aix, Palette, Cassis, Bandol, Cotes-de- Provence, Bellet, Muscat des Beaumes-de-Venise).

Всего во Франции 11 основных винодельческих районов: Бордо, Шампань, Бургундия, Божоле, Эльзас, долина реки Роны, долина реки Луары, Прованс, Руссильон-Лангедок, Юго- ЗпадстраныиФранш-Конте. Основой идентификации и понимания вин служит сорт или смесь сортов винограда, а также территория его произрастания.

Качество вина во многом определяется сортом винограда, из которого оно изготовлено. Каждый сорт обладает своей индивидуальностью. Наиболее ценными считаются вина, которые произведены из различных сортов винограда, выращенных в одном хозяйстве и в одном и том же году. Словом «шато» (CHATEAU - замок) французы называют владение, на землях которого находятся все необходимые для производства вина строения. Вино из шато считается более ценным и потому менее доступным.

Вина подразделяются по разным признакам: региону происхождения, цвету, содержанию сахара и так далее. При этом существует общенациональная классификация французских вин, которая приобрела современный вид во второй половине XX в. Согласно этой классификации, выделяется четыре категории качества вин, которые соответствующей надписью указываются на этикетке:

Vin de table - столовые вина. В процессе производства столовых вин используется виноград различного происхождения, в том числе выращенный в других странах ЕС.

295

Vin depays — местные вина. В процессе производства местных вин виноград собирается со строго определенных территорий. Названия этих территорий присваивается местным винам. Насчитывается более 130.

Appellation d'origin vin delimite de qualite superieure -

делимитированные вина высшего качества. Эти вина проходят определенную регламентационную систему, которая гарантирует их подлинность производства на определенных территориях.

Appellation d'origine controle - категория вин контролируемых наименований по происхождению. Эти вина также проходят определенную регламентационную систему, которая предъявляет наивысшие требования. Вина этой категории относятся к числу наиболее престижных и составляющих славу французского виноделия.

Винодельческий район Шампани прославлен в первую очередь тем, что здесь делается настоящее французское шампанское. Причем классическим сложным и дорогостоящим способом. Все прочие виноградные игристые вина (т.е. произведенные вне пределов границ винодельческого района Шампани) во Франции называются

крема (cremant).

Изобретение французского шампанского приписывается монаху бенедиктинского ордена Дому Периньону из аббатства Овиллер (1670 г.), хотя по этому поводу у историков французской гастрономии и виноделия существуют различные точки зрения.

В наиболее общей форме французские шампанские вина разделяются на следующие типы:

•миллезимные и немиллезимные;

•сделанные из трех или только одного сорта винограда;

•белые или розовые;

•сухие, полусухие и т.д.;

•сделанные посредством ассамбляжа (сочетания) вин разных районов Шампани или с одного элитного виноградника.

Миллезимное (винтажное) шампанское (millesime или vintge) указывает, что это шампанское из винограда одного урожая (с указанием года на этикетке). Должно иметь выдержку в бутылках не менее трех лет. При выдержке 7-13 лет указывается особой аббревиатурой R. D. на этикетке (Recemment Degorge).

Немиллезимное (невинтажное) шампанское (non-millesime или

поп-

296

vintage) указывает, что напиток содержит ассамбляж вин разных лет урожая. Большинство французских шампанских вин принадлежит именно к этому типу.

Для производства французского шампанского используются сорта винограда, произрастающего в Шампани. Это черные сорта винограда Пино Нуар и Пино Менье, а также белый сорт винограда Шардонне.

Французское шампанское, изготовленное из белого винограда Шардонне, обозначается на этикетке бутылки как Ыапс de blancs. Французское шампанское, изготовленное из черных сортов винограда Пино Нуар и Пино Менье, обозначается на этикетке бутылки как Ыапс de noirs.

В зависимости от содержания сахара французское шампанское подразделяется на брют {Brut), где менее 5-6 г сахара на литр; сухое (Sec), где 17-35 г сахара на литр; полусухое (Demi-sec), где 33-35 г. сахара на литр; сладкое (Doux), где свыше 35 г сахара на литр.

Отдельные аббревиатуры на бутылочной этикетке французского шампанского позволяют определить производителя:

RM (recoltant-manipulant) - производитель, создающий шампанское только из собственного винограда;

NM (negociant-manipulant) - производитель, который использует собственный и закупленный виноград (либо только закупленный виноград);

CM (cooperative de manipulation) - кооператив (мелких производителей) и торговцев;

RC (recoltant-cooperani) - кооператив владельцев виноградников и производителей;

MA (marque auxiliare) — торговая фирма.

Французская поговорка утверждает, что «хорошему вину вывеска не требуется». (A bon vin, pasd'enseigne). Еще французы часто говорят: «Вино в жизни - не все, но жизнь без вина - ничто!»

По их мнению белые вина созданы для утоления жажды, красные - для наслаждения, а розовые -Для любви. При винном застолье во Франции соблюдаются следующие общеизвестные правила, когда белые вина подаются прежде, чем красные; сухие вина - перед сладкими; молодые вина - перед выдержанными. Типично местные блюда французской кухни должны сопровождаться типично местными винами данного региона. Сыр, вино и хлеб в определенных вкусовых, количественных и качественных соотношениях составляют классическую триединую основу французского застолья. Оптимальное вино может подбираться не только к конкретному блюду, а также как желательный напиток между блюдами.

297

В отношении шампанского настоящие французы выделяют четыре группы:

Шампанское тела (Champagne de corps), т.е. подаваемое для обильных застолий с мясом и сыром;

Шампанское духа (Champagne d'esprit), т.е. подаваемое для ужина с любимой женщиной, когда стол сервируется блюдами из даров моря или японской кухни;

Шампанское сердца (Champagne de Coeur), т.е. подаваемое на десерт, а также для семейных торжественных встреч за общим столом;

Шампанское души (Champagne d'ame), т.е. подаваемое в экзотических местах со сложной и изысканной кухней.

Сравниться с винами Франции по гармоничности и изысканности вкуса могут только коньяк и арманьяк. В соответствии с французским законодательством коньяком может называться спиртной напиток, произведенный путем дистилляции белого сухого вина в официально закрепленном районе Коньяк (Cognac), который занимает территорию департаментов Шарант-Маритим и Шарант. Любые аналогичные по способу изготовления спиртные напитки, производимые за пределами обозначенной территории, не имеют права называться коньяк. Они называются бренди.

В среднем из девяти литров вина получается один литр коньячного спирта. Решающим фактором для достижения коньяком высшей степени фактора является выдержка по количеству лет, проведенных коньячным спиртом в дубовой бочке. Официальны возраст напитка определяется по самому молодому коньячному спирту: V. S. ( Very Special) - спирт не менее чем двухлетней выдержки, средняя выдержка - 4-7 лет; V. S. О. P. (Very Special Old Pale) содержат спиртовые растворы, минимальный возраст которых 4,5 года, средняя выдержка 6-12 лет; «Наполеон» (Napoleon) - самый молодой спирт не менее 6 лет выдержки, средняя выдержка 1020 лет; X. О. (Extra Old) и именные коньяки содержат спирты не менее 6 лет выдержки, а средний возраст такого коньяка составляет 20-30 лет (иногда и более 50 лет). Существуют также коньяки с обозначенным годом (vintage). В их основе некупажированный спирт урожая одного конкретного года.

На юго-западе Франции (историческая область Гасконь) производят арманьяк. Напиток получают в результате медленной непрерывной дистилляции белых вин, полученных в районах, ограниченных департаментами Жер, Ланды, Лот-и-Гаронна. Зона производства арманьяка подразделяется на три региона: «Ба (нижний) Арманьяк»; «Тенарез» (средний арманьяк); «О (верхний) Арманьяк». Надпись на бутылке всегда указывает возраст самого молодого компонента, входящего в смесь

298

спиртовых растворов разного возраста. V. S. или V. S. О. Р. - минимум 4 года выдержки в деревянной таре; Napoleon выдерживается не менее 5 лет в деревянной таре; арманьяк X. О. выдерживается 7-10 лет (иногда 15 лет). Впервые арманьяк был дистиллирован в Гаскони в XV в.

В Нормандии производят один из самых известных в мире благородных напитков на основе фруктового сидра - кальвадос. Получают путем двойной дистилляции сидра - продукта брожения яблочного сусла. Для производства сидра официально рекомендованы 48 сортов яблок. Идеальной считается смесь, состоящая на 40% из сладких яблок, 40% горьких и 20% кислых. Выдерживается в дубовых бочках. Крепость готового напитка 40%. Во Франции кальвадосу присвоен официальный статус аппелласьона. Кальвадос считается идеальным напитком для завершения трапезы. Подают на десерт (при комнатной температуре) к фруктам, шоколаду, кофе. Кроме того, может выступать в качестве ди-жестива (в сопровождении сигары).

Французские крем-ликеры {сгите liqueurs) составляют солидную группу напитков. Обычно в названии определенный ароматизатор напитка. Например, Сгите de Casis — крем-ликер из черной смородины; Сгите de Framboise — крем-ликер из земляники, Сгите de Banane — крем-ликер из банана. В коктейлях чаще используют крем-ликер Кюрасао {Curacao), изобретенный голландцами на основе горьких апельсиновых корок и Trip le Sec, бесцветный и менее сладки вариант Кюросао.

К ликерам этой категории можно также отнести французскую ратафию, т.е. смесь сладкого виноградного сока и виноградного бренди крепостью до 20%, которую делают во всех винных регионах Франции. В Нормандии существует местный вариант - смесь яблочного сока с кальвадосом {роттеаи).

Французское Рождество предполагает традиционное меню. На столе непременно должны быть холодная и горячая фуа гра (гусиная печень), устрицы, трюфели, индейка, фаршированная каштанами. К столу подается также «Рождественское полено» — сдобный рулет, прослоенный кремом и украшенный фигарками гномов и зверушек.

Стол принято накрывать тремя скатертями (по одной для каждой ипостаси Святой Троицы - Отца, Сына и Святого Духа). Рождественский Ужин должен состоять из семи блюд (в память о семи ранах Богородицы). Вначале подают тыквенный суп. После него хозяйка гасит одну из трех свечей, находящихся в центре стола, и снимет первую скатерть, предварительно стряхнув на вторую крошки и оставшиеся кусочки хлеба.

Наступает череда улиток, отваренных в бульоне и приправленных томатом. К столу на вторую скатерть также ставят блюдо с вяленой треской или мюле (рыбу) с оливками и жареным луком. Пятое блюдо - овощи:

299