1.3.2 Расчет выхода готовых изделий

Расчет выхода готовых изделий начинается с расчета средневзвешенной влажности сырья.

W_ср = , где (5)

М_м, М_др, М_сол – соответственно масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, предусмотренного рецептурой, кг.

W_м, W_др, W_сол - соответственно влажность муки, дрожжей, соли и другого сырья, предусмотренного рецептурой, %

W_ср = = 14,2%

Расчет выхода изделий

В_х = G_с × ×(1 – (G_бр /100) × (1 – G_уп /100) × (1 – (G_ус /100), где (6)

G_с – масса всего сырья по унифицированной рецептуре, кг.

W_ср – средневзвешенная влажность сырья, %

W_х - влажность мякиша хлеба, %

n – разница между начальной влажностью теста и мякишем хлеба, %

G_бр – величина затраты сухих веществ на брожение, %

G_уп – величина упека, %

G_ус – величина усушки, %

В_х = [137,33 +4,00] × (1 – (1,5/100) × (1 – (16/100) × (1 – (5/100) = 146,7 %

1.3.3 Расчет расхода и запаса сырья

Мука

Часовой расход = (Р_ч /В_х) × 100, где (7)

В_х - выход изделия, %

М_ч^м = (478/ 146,7) × 100 = 325,83 кг

Суточный расход = М_ч × n (8)

М_ч – часовой расход муки, кг

n – продолжительность переработки сырья, ч

М_сут^м = 325,83 × 8 = 2606,64 кг/сут

Запас муки М_з^м = М_сут × n (9)

М_сут – суточный расход муки, кг

n – нормы запаса, дни

М_з^м = 2606,64х7=18246,48

Дрожжи прессованные

Часовой расход М_ч^др = (М_ч^м × С)/100, где (10)

С – норма расхода прессованных дрожжей по рецептуре, кг

М_ч^др = (325,83 × 4,00)/100 = 13,3кг/ч

Суточный расход М_сут^др = М_ч^др × n

М_сут^др = 13,3 × 8 = 104,24 кг/сут

Запас дрожжей прессованных М_з^др = М_сут^др × n (11)

М_з^др = 104,24 × 3 = 312 ,72кг

Соль поваренная пищевая йодированная

Часовой расход

М_ч^сол = (325,83 × 1,30)/ 100 = 4,23 кг/ч

Суточный расход

М_сут^сол = 4,23 × 8= 33,84 кг/сут

Запас соли поваренной пищевой йодированной

М_з^сол = 33,84 × 15 = 507,6кг/сут

Сахар-песок

Часовой расход

М_ч^сах = (325,83 × 20)/100 = 65,17 кг/ч

Суточный расход

М_сут^сах = 65,17× 8 = 521,36кг/сут

Запас сахара-песка

М_з^сах = 521,36х15=7820,4

Маргарин

Часовой расход

МЧ =(325,83 х12)/100=39,1 кг/ч

М СУТ=39,1х8=312,8

Запас маргарина

Мз=312,8 х5=1564

Яйца

Мч=(325,83 х4)/100=13,03кг/ч

Мсут=13,03х 8=104,24 кг/сут

Мзап=104,24х5=521,2кг

Ванилин

Мчас=(325,83х 0,03)/100=0,1 кг/ч

Мсут=0,1х8=0,8кг/сут

Мзап=0,8х10=8,0кг

Таблица 6. Расход и запас сырья

Наименование сырья	Часовой расход, кг	Суточный расход	Запас сырья, кг	Нормы запаса дней
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	325,83	2606,64	18246,48	7
Дрожжи хлебопекарные прессованые	13,03	104,24	312,72	3
Соль пищевая поваренная	4,23	33,84	507,6	15
Сахар-песок	65,17	521,36	7820,4	15
Маргарин с массовой долей жира 82%	39,1	312,8	1564	5
Яйца куриные	13,03	104,24	521,2	5
ванилин	0,1	0,8	8,0	10