1.3.4 Расчёт производственных рецептур для приготовления пшеничного теста.

Количество муки загружаемой в дежу

Количество дежей для часовой производительности печи

Мч-часовой расход муки,кг

Мдеж-масса дежи

Ритм замеса теста

минут

Количество дежей для брожения теста

Пбрт-продолжительность брожения теста

R-ритм замеса теста

Количество дежей для подсобных операций

Ппод.оп-продолжительность подсобных операций(23-25мин)

Общее количество дежей

Доб.=Дм+Дп

Доб.=7+1=8 дежей

Количество тестомесильных машин для приготовления теста

N=

T_зм-продолжительность замеса теста,мин

T_всп-время на вспомогательные операции,мин

N=5+3/9=1 машина

Расчет тесторазделочного отделения:

Для деления теста преминяем тестоделитель А2-ХТН производительностью 20-60 шт/минуту

Потребность в тестовых заготовках

N_n=

Количество тестоделителей:

N=

N==1 делитель

Для округления тестовых заготовок применяем тестоделитель ТН-ХТН производительностью до 63 шт/мин.

М-масса тестовой заготовки:

Gтз=

Gхл-масса остывшей булочки,кг

Gуп-величина усушки,% массы горячей булочки

Gус-величина упека,% масса теста

Gтз==0,25кг

Длина конвейера предварительной расстойки

L=

Рч- часовая производительность печи,кг/ч

Tпр-продолжительность предварительной расстойки,мин

l-расстояние между центрами заготовок 0,2-0.3м

Gмз-масса тестовой заготовки,кг

L==12,7 м

Для предварительной расстойки применяем шкаф.Для формования тестовых заготовок применяем тестозакаточную машину 48-ХТЗ,производительностью 30-63 шт/мин.Окончательную форму изделию придаем вручную.

Количество рабочих люлек в шкафу расстойки:

Nл-количество изделий на одной люльки

Для окончательной расстойки тестовых заготовок устанавливаем шкаф Т1-ХР-2А,С 72 рабочими люльками.

Количество листов для расстойки и запасные:

N=166 шт

Расчёт оборудования для хранения изделий:

Количество контейнеров для хранения изделий

N_в(х) = ,

где t_х – продолжительность хранения изделий, ч;

n_n – количество лотков на контейнере;

G_n – масса изделия на одном лотке, кг

N_в(х) =478*10/23*4,6=45шт.

Схема лабораторного контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции хлебопекарного производства для предприятия.

№ пп	Объект контроля и действующая НД		Контролируемый показатель		Периодичность контроля		Действующая НД на контролируемый показатель	Метрологическое обеспечение
1	Мука пшеничная хлебопекарная		Цвет, запах, вкус, хруст		В каждой помольной партии		ГОСТ 27558 - 87	Органолептически, визуально
			Влажность		В каждой помольной партии		ГОСТ 27558 - 87	Органолептически, визуально
			Кислотность		-		ГОСТ 27493 - 87	Титровальная установка, весы лабораторные
			Количество сырой клейковины с характеристикой ее качества		-		ГОСТ 27839 - 88	Прибор ИДК, весы лабораторные
			Металломагнитные примеси		-		ГОСТ 20239 - 74	Магнит подковообразный, весы лабораторные
			Заряженность и загрязненность вредителями хлебных запасов		-		ГОСТ 27559 - 87	Проволочные сита
			Определение заряженности муки картофельной болезнью хлеба		При получении новой помольной партии		Технологическая инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба.	Термостат ТС - 80
			Автолитическая активность		В каждой помольной партии		ГОСТ 27495 - 87	Рефрактометр, весы лабораторные
2	Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830 - 91		Внешний вид, вкус, запах		В каждой партии		ГОСТ 13685 - 84	Визуально, органолептически
3	Дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171 - 81		Консистенция, цвет, запах, вкус		В каждой партии		ГОСТ 171 - 81	Органолептически, визуально
			Подъемная сила		-		ГОСТ 171 - 81	Термостат
			Влажность		По мере необходимости		ГОСТ 171 - 81	Прибор марки ВЧ, весы
			Кислотность		-		ГОСТ 171 - 81	Титровальная установка
			Стойкость		-		ГОСТ 171 – 81	Термостат
			Массовая доля растворимых сухих веществ		-		ГОСТ 28562 - 90	Рефрактометр
4	Сахар-песок ГОСТ 21-94		Вкус,запах,внешний вид чистота раствора		В каждой партии		ГОСТ 2576-89	Органолептически, визуально
5	Маргарин с массовой долей жира 82% «Минский» ТУ РБ 00966671_310_94		-		-		ТУ РБ 00966671-310-94	-
6	Яйца куриные РСТ Бел. 254-92		Состояние воздушной камеры,желтка и белка,целостность скорлупы		-		РСТ Бел 254-92	Овсскоп
7	Ванилин ГОСТ 16599-71		-		-		ГОСТ 14618.0-78	-
8	Вода питьевая ГОСТ 2874 – 82 СТБ 1188 - 99		Вкус, запах		ежедневно		ГОСТ 3351 - 74	Органолептически, визуально
Подготовка сырья к пуску в производства
1		Поступление муки и дополнительного сырья		Правильность складирования, хранения муки и дополнительного сырья		-			Согласно утвержденным правилам, инструкциям и методикам
				Соответствие состояния цистерн, тары и упаковки действующим стандартам на сырье и упаковку		-			Согласно утвержденным правилам, инструкциям и методикам
2		Подготовка муки к пуску в производство		Порядок отпуска муки на производство( соотношение отдельных партий в смеси муки и очередность их расходования)		2 раза в смену
				При доставке и хранении муки в мешках, правильность работы мукосмесителей
				Осмотр и учет собранных с магнитов ферропримесей		1 раз в смену			Согласно утвержденным, инструкциям и методикам
				Проверка подъемной силы магнитов		1 раз в декаду
				Проверка целостности сит просеивателя		2 раза в смену			-
3		Вода		Обеззараживание воды в водобаках		1 раз в смену			-
4		Соль,Сахар		Правильность приготовления и фильтрация растворов соли, чистота растворов		3 раза в смену			-
5		Дрожжи		Правильность приготовления раствора и температура разведения		-			-
6		Жидкий маргарин		Однородность их консистенции,температура хранения		-			-
7		Яйца		Правильность обработки яиц		Каждая обрабатываемая партия			-
Дозировка сырья и полуфабрикатов
				Точность работы дозировочной аппаратуры для муки, воды, дополнительного сырья и полуфабрикатов, наличие мерной посуды, весов
Контроль качества полуфабрикатов
1		Дрожжевая суспензия		Органолептическая оценка, температура, подъемная сила, плотность раствора		2 – 3 раза в смену			-
2		Питательная смесь		Органолептическая оценка, температура		2 – 3 раза в смену			-
3		Тесто		Органолептическая оценка, температура, влажность, титрируемая кислотность		-			-
4		Разделка, формовка, расстойка теста		Соответствие формы и длинны тестовой заготовки, точность массы куска, параметры расстойки, продолжительность расстойки, готовность тестовой заготовки		2 – 3 раза в смену			Согласно утвержденным правилам, инструкциям и методикам
5		Выпечка		Давление пара, продолжительность выпечки, температура по зонам		-			-
6		Определение выхода хлеба		1. Проведение пробной выпечки в условиях производства: - при непрерывном – в агрегатах различных конструкций в течение 1 – 3 смен или продолжительности наблюдений не менее суммарного времени расстойки и выпечки. При проведении выпечек фиксируется следующее: - расход сырья по отдельным фазам технологического процесса, условия ведений технологического процесса; - масса готовых изделий, количество штук и средняя масса одного изделия; - упек и усушка Готовые изделия анализируются в установленном порядке		1 раз в год или по мере необходимости			Согласно « Инструкции по нормированию расхода муки( выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности
				2. Расчетным методом на основании определения величины технологических затрат ( затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов, расход муки на разделку теста, упек, усушка и потерь) потери муки от приема ее до замешивания полуфабрикатов, потери муки и теста в период от замешивания до посадки тестовой заготовки в печь, потери муки и теста в виде хлебной крошки от переработки брака.
Контроль качества готовых изделий
1		Хлеб, хлебобулочные, диетические и прочие изделия		Органолептическая оценка( форма, поверхность, окраска, пропеченность промес, пористость, эластичность, вкус. Запах и др).		Не менее 2 раз от каждой партии			ГОСТ 5667 - 96
				Масса изделия		-			Предусмотренная
				Массовая доля влаги		1 раз от каждой партии			ГОСТ 21094 – 75 ГОСТ 7128 – 91 ГОСТ 8494 - 73
				Кислотность		-			ГОСТ 5670 – 51 ГОСТ 7128 – 81 ГОСТ 8494 - 73
				Пористость		-			ГОСТ 5669 - 96
				Массовая доля соли в пересчете на сухое вещество		Не менее 1 образца в неделю			ГОСТ 5672 - 63

Характеристика оборудования используемого для производства.

Наименование	Марка	Габаритные размеры, мм
		длина		ширина	высота
Силос	ХЕ-160-А	-	2652			12180
Щиток	ХЩП-2
Питатель шнековый	ПШМ-1	1879	337			695
Установка «мокрого» хранения соли	Т1-ХСУ-2
Просеиватель	ПБ-1,5	2900	856			1810
Фильтр разгрузитель	М-104
Компресорная установка		14000	1250			3400
Производственный силос	ХЕ-63-Б-1,8	-	1500			1655
Просеиватель	«Пионер»	1150	735			1958
Дозатор муки	МД-100	1522	1117			964
Солерастворитель	Х-14		980			1500
Пропелерная мешалка	Х-14	-	890			1000
Водомерный бочок	АВБ	790	790			1950
Дежеопрокидыватель	А2-ХОД
Смеситель	ХЗМ-300
Тестомесильная машина	Прима-160	-	820			1123
Тестоделитель	А2-ХТН
Тестоокруглительная машина	Т1-ХТН	1060	1015			1030
Тестозакаточная машина	И-8 ХТЗ		-
Растойный шкаф	Т1-ХР-2А
Печь	Ш2-ХПА-16	6340	3540			1920
Контейнер	ХКП		-