1.3.4 Расчет производственных рецептур для периодического способа тестоведения

Общий расход муки

М_об = ; (12)

М_об = =325,83кг/ч

Количество муки загружаемой в дежу

М деж=

v-вместимость дежи

g-норма загрузки муки на 100л бродильной емкости дежи,кг

Мдеж ==51,2 кг

Количество дрожжевой суспензии

Мдр.сус.=

С-количество муки на разделку,кг (1-2)

Мдеж-количество муки,загружаемой в дежу,кг

Мдр.сус.==8,2 кг

Влажность дрожжевой суспензии

Wдр.сус=

,- масса дрожжей и воды

Wдр,Wв-влажность дрожжей и воды,%

Масса дрожжей в дрожжевой суспензии

Мдр=

Мдр==2,05 кг

Масса воды в дрожжевой суспензии

Мв=Мдр*х

Мв=2,05*3=6,15 кг

Wдр.сус.==94%

Количество солевого раствора

Мсол.р=

С-количество муки на разделку ,кг(1-2)

А-концетрация соли в растворе ,%,на 100кг раствора при плотности

Мсол.р.==2,6кг

Количество сахара

Мсах=

С-количество сахара по рецептуре,кг

Мсах==8,7кг

Количество маргарина

Ммарг=

С-количество маргарина по рецептуре

Ммар.==5,4 кг

Количество ванилина

Мвал.=

Мвал.==0,02 кг

Расчет сырья на приготовление крошки

Мсыр=

Мука

Мм==1,5 кг

Сахар-песок

Мсах==1,5 кг

Маргарин

Ммар==0,8кг

Количество спелого теста в свежеприготовленное

Мсп.т=

Мсп.т==2,6

Количество муки в спелое тесто

М^м_сп.т=

Мсп.т- количество спелого теста

Wт-влажность теста

W- влажность муки

М^м_сп.т==2,0 кг

Количество муки в тесто с учетом муки в крошке и муки в спелом тесте

51,2-1,5-2,0=47,7кг

Количество яиц на смазку

Gяиц=

Таблица 7. Расход сырья в тесто

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность сырья, %	Сухие вещества, %	Масса, кг
				Сухих веществ	Влаги
Мука пшеничная высшего сорта	47,7	14,5	85,5	40,8	6,9
Дрожжевая суспензия	8,2	94	6	0,5	7,7
Солевой раствор	2,6	74	26	1,7	1,9
Сахар-песок	8,7	0,15	99,85	8,6	0,1
Маргарин	5,4	16	84	4,5	0,9
Ванилин	0,02	100	-	-	0,02
Спелое тесто	2,6	35,5	64,5	1,7	0,9
Итого	75,22			56,8	18,42
Вода	12,88				12,88
Всего теста	88,1	35,5	64,5	56,8	31,3

Масса теста

Мт=

Мт==88,1 кг

Мв=88,1-75,22=12,88кг

1.3.5 Подбор и расчет производственного оборудования

Для хранения муки используем силос ХЕ-160А с геометрической вместимостью -52,9м².

Расчетный объем бункера:

V _р = ,

где

р– вместимость ёмкости при плотности муки 550 кг\м³.

V_р = = 33,17 м²

Количество силосов для муки:

N= V_р/V_ст,

Где V_р-расчетный объем,

V_ст-стандарьный объем, м³

N=33,17/48,8=1шт.

Дополнительно на линии устанавливаем 1 силос для муки. Общее количество силосов -2шт.

Для просеивания муки используем просеиватель ПБ-1,5 «Бурат», производительностью-1,5-3т/ч

Производительность просеивателя:

Q=f*F,

Где f-часовая просеивательная способность 1 м² сита, т/ч(при просеивании пшеничной муки f=2-3т/ч),

F- просеивательная поверхность сита, м² (1,5-2,85)

Q=2*2=4

Количество просеивательны х машин:

N=М_ч* Q,

Где М_ч –часовой расход муки,кг,

Q-производительность просеивателя,

N=0,32/4= 1шт.

Для контроля отпуска муки со склада производства применяем тензометрические датчики.

Для хранения муки на производстве применяем производственные силоса ХЕ-63-

Б-1,8 вместимостью 1000 кг:

Количество производственных силосов:

N=М_сут*Т_х/n*a,

Где М_сут-суточный расход муки,

Т_х- продолжительность хранения муки-8 часов,

n - продолжительность переработки-15,32(2 смены),

а- вместимость по муке-1000кг.

N==2шт

Используем 2 производственные силоса.

Объем емкости (в л) для хранения солевого раствора:

V = ,

где ;

К – коэффициент увеличения объёма ёмкости (К -1,2);

А – концентрация раствора соли , кг в 100 кг раствора;

р – плотность раствора соли ,кг\л.

V ==1,95м³

Для хранения солевого раствора применяем установку «мокрого» хранения Т1-ХСУ-2.

Площадь холодильной камеры и кладовой для хранения сырья:

f = ,

гд

^- средняя загрузка на 1 м², кг\м².

рожжи:

f = 312,72/540= 0,57

Сахар:

f = 7820,4/800=9,8

Маргарин:

f = 1564/400=3,9

Яйца

F=521,2/300=1,7

Ванилин

F=8,0/540=0,01

Таблица. Основные размеры оборудования и способы хранения сырья

Наименование сырья	Площадь,м^2, объем,м^3	Способы хранения
Мука Пшеничная высшего сорта	-	Склад БХМ
Солевой раствор	1,95	Установка «мокрого» хранения Т1-ХСУ-2
Дрожжи прессованные	0,57	В холодильной камере в ящиках на полке
Сахар- песок	9,8	В мешках 8 рядов на стеллажах
Маргарин	3,90	В холодильной камере,в коробках,на полках
Яйца	1,73	В холодильной камере на полке,коробки
Ванилин	0,01	На полке,коробки

Для приготовления дрожжевой суспензии предусматриваем пропеллерную мешалку

Х-14, вместительностью 34- литров.

Общая емкость в(л) для разведения дрожжей в смену:

V_др=M_др ^см *К/Д_др,

Где M_др ^см- сменный расход прессованных дрожей, кг

К- коэффициент запаса,(1,2),

Д_др- содержание дрожжей в 1 л. Суспензии(0,4),

V_др=104,24*1,2/0,4=312,72л

Количество разведения дрожжей в смену:

N= V_др/ V_х,

Где V_х- вместимость мешалки(340),

N= 312,72/340=1раз

Подготовка сахара заключается в просеивании и растворении. Для очистки сахара используем просеиватель «Пионер».

Маргарин для получения жира,в растопленным состоянии,применяем жирастопитель

Общее емкость 1 в смену

Ммар.-сменный расход жира,в кг

К-коэфициент запаса(1,3)

Д-относительная плотность жира

=461,9

Количество загрузки жира в смену:

N=461,9/190=3р