2. Организация технохимического контроля и его метрологическое обеспечение

Технохимический контроль проводится на предприятии с целью обеспечения выпуска продукции соответствующей требованиям стандартов, технических условий, рецептур и технологических инструкций.

Основным сырьем хлебопекарной промышленности является пшеничная и ржаная мука разных сортов.

Отбор проб муки проводят от каждой однородной партии одного сорта, однообразной по качественным признакам, определяемым органолептически.

Методы определения качества муки.

• Определение запаха и вкуса.

• Вкус и наличие хруста устанавливают разжевыванием небольшого количества муки.

• Определение цвета.

• Определение влажности.

• Определение кислотности муки по болтушке.

• Определение качества сырой клейковины. Качество сырой клейковины характеризуется ее цветом и физическими свойствами.

• Растяжимость (свойство клейковины растягиваться в длину) и эластичность (свойство клейковины восстанавливать первоначальную форму после снятия растягивающего усилия) клейковины определяют после установления ее цвета и количества.

Об эластичности клейковины судят по ее поведению при определении растяжимости, кроме того, эластичность клейковины контролируют на отдельных кусочках, оставшихся после определения растяжимости.

В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяют на три группы:

1. Клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости – длинная или средняя;

2. Клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости короткая, а также с удовлетворительной эластичностью, по растяжимости – короткая, средняя или длинная;

3. Клейковина малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под собственной тяжестью, плывущая, а также неэластичная, крошащаяся.

Таблица 10. Качественные нормы, которым должна удовлетворять мука

Сорт муки	Зольность, %	Крупнота помола			Содержание клейковины, % не менее		Цвет (органолеп-тический)
		Остаток на сите, % не более	Проход через сито
Пшеничная 1 сорт	0,75 (не более)	35/2	43/75 (не менее)	30		Белый или белый с желтоватым оттенком

Качество дополнительного сырья

Соль поваренная пищевая. В хлебопечении в основном используется соль 1 и 2 сортов с содержанием влаги от 0,25 до 5,0 % для 1 сорта и от 0,25 до 6,0 для 2 сорта; с содержанием нерастворимых в воде веществ в 1 сорте не более 0,45 и во 2 сорте –0,85 %.

Дрожжи хлебопекарные прессованные. Дрожжи не должны иметь запаха плесени и других посторонних запахов. Цвет серый с желтоватым оттенком, без темных пятен на поверхности. Консистенция плотная. Дрожжи должны легко ломаться и не мазаться. Влажность не более 75 %.

Сахар-песок должен представлять собой однородные кристаллы с ясно выраженными гранями, сыпучий, не липкий и сухой на ощупь, без посторонних примесей. Вкус сладкий, без постороннего привкуса и запаха. Цвет белый с блеском. Содержание влаги не более 0,15 %.

Патока крахмальная. Во всех видах и сортах патоки не допускаются несвойственные ей вкус и запах. Патока должна быть прозрачной, допускается лишь небольшая опалесценция. Содержание сухих веществ не менее 78,0 %.

Солод ржаной сухой. Солод не должен иметь запаха плесени и гнили. Вкус без горького и пригорелого вкуса. Влажность солода – 10 %. Содержание металлопримесей не более 3 мг/кг. Посторонние примеси не допускаются.

Таблица 11. Схема контроля качества дополнительного сырья

Объект контроля	Контролируемый показатель	Периодичность контроля
Соль, сахар	Правильность приготовления и фильтрации растворов, чистота раствора, плотность раствора	1 раз в смену
Солод ржаной сухой	Состояние упаковки, маркировки, наличие сопроводительной документации, органолептические показатели	В каждой партии
	массовая доля влаги, металломагнитные примеси, зараженность вредителями	По мере необходимости
	показатели безопасности	1 раз в год
Патока крахмальная	Состояние упаковки, маркировки, наличие сопроводительной документации, органолептические показатели	В каждой партии
	Массовая доля влаги	По мере необходимости

Методы испытания дополнительного сырья

• Определение влажности прессованных дрожжей (ускоренный метод).

• Определение подъемной силы дрожжей (ускоренный метод).

• Определение кислотности дрожжей.

• Определение чистоты раствора сахара.

• Определение кислотности патоки крахмальной.

• Также для крахмальной патоки определяют содержание сухих веществ на рефрактометре.

• Влажность ржаного солода определяют методами:

а) высушивание до постоянной массы при 105 °С (арбитражный)

б) экспрессный метод на приборе ВНИИХП-ВЧ.

Контроль качества полуфабрикатов. В процессе приготовления хлеба для обеспечения качества готовой продукции важно контролировать качество основных полуфабрикатов – закваски, заварки, теста.

Таблица 12. Схема контроля полуфабрикатов

Наимено-вание полуфаб-рикатов и стадии приготов-ления теста	Текущий контроль			Дополнительные анализы			Периодич-ность контроля
	Наименование показателей	Метод контроля и отбора проб	Наименова-ние показа-телей		Место контроля и отбора проб
Заварка	Органолептическая оценка, температура	После завари-вания и в конце осахари-вания	Влажность, содержание сахара		После завари-вания, в конце осахари-вания	2 -3 раза в смену
Жидкая закваска	Органолептическая оценка, влажность температура, титруемая кислотность, подъемная сила	В начале и в конце броже-ния	Содержа-ние спирта		В конце броже-ния	2 – 3 раза в смену 2 – 3 раза в смену
Тесто	Органолептическая оценка, влажность	После замеса	Содержа-ние спирта		В конце расстой-ки, перед посадкой теста в печь
Разделка, формовка, расстойка	Точность массы куска теста, готовность тестовой заготовки, продолжительность расстойки, температура в расстойном шкафу, относительная влажность воздуха	При разделке В конце расстой-ки При расстойке	_		_	_
Выпечка	Готовность хлеба, продолжительность выпечки, температура по зонам, масса одной штуки готового хлеба	_	Температу-ра центра мякиша, упек		При выходе из печи	_

Органолептическая оценка полуфабрикатов

Включает в себя следующие показатели:

• Состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, в мелкой сеточке и др.);

• Степень подъема и разрыхленности;

• Консистенция (слабая, крепкая, нормальная) и промес;

• Степень «сухости» (влажные, сухие, мажущиеся, липкие, слизистые);

• Вкус, цвет, запах.

• В заварках отмечают: вкус, цвет, запах, консистенцию, однородность массы (степень промешивания), состояние поверхности (забродившая заварка, нормальная и т. д.).

Контроль качества готовых изделий

Определение влажности высушиванием в обычных электрошкафах с терморегуляторами, ускоренный метод определения влажности, метод высушивания ломтя, метод высушивания измельченного мякиша хлеба, определение влажности целого хлеба.

Кислотность хлеба (арбитражный и ускоренный метод).

Пористость определяют по методу Завьялова при помощи прибора Журавлева.

Помещение, оборудование и реактивы лаборатории

Для осуществления контроля в объеме, намеченном положением о заводских лабораториях, необходимо, чтобы лаборатория располагала соответствующим помещением, оборудованием, а также квалифицированными работниками.

Для технологической линии по производству хлеба «Беседа» предусматривается лаборатория, площадью 18 – 20 м².

Лаборатория состоит из следующих блоков: весового, полярографического, физико-химического и химического анализа, фотоэлектроколориметрии, спектрофотометрии и камеральной обработки.

Приборы и оборудование, входящие в состав лаборатории, должны сопровождаться необходимой эксплуатационной документацией и укомплектовываться в соответствии с требованиями этой документации.

Таблица 13. Перечень основного оборудования лаборатории

Наименование оборудования

Марка, характеристика оборудования

Весы аналитические, технические с разновесами Печь муфельная электрическая с терморегулятором Шкаф электрический сушильный Аппарат для получения дистиллированной воды (дистиллятор) Термостат Лабораторная хлебопекарная печь Рефрактометр лабораторный Фотоэлектроколориметр рН – метр Прибор системы Чижовой Реостат Прибор для определения пористости хлеба Прибор для измерения размеров подового хлеба Фотометры для определения цвета муки, цвета мякиша и корок Прибор для определения качества клейковины Секундомер Прибор для определения газообразующей способности муки Ареометры Сахарометр Лактоденсиметр Психрометр Термометры технические

АДВ-200м, предельная нагрузка 200 г МП1 – максимальная рабочая температура 1000 ° С СЭШ–1 Д-1 Т-503-ВНИИХП РПЛ-3 ФЭК-М рН47М и 340 ВНИИХП-ВЧ или ВЧМ ФПМ-1 ФМШ-56М ИДК-1 СМ-60 АГ-1 Плотность >1 и <1 Пределы шкалы, °С 0 – 50, 0 – 100, 0 – 200, 0 - 500