Вина из смесей фруктов и ягод

Чисто сортовые вина из отдельных фруктов и ягод в большинстве случаев обладают резким вкусом и ароматом исходных плодов и напоминают фруктовую настойку или наливку, за исключением вина из крыжовника и черники, которые похожи на виноградное.

Смешивая (купажируя) соки различных плодов, удается приготовить вино высокого качества, иногда лучше сортового. Поэтому виноделам-любителям лучше готовить вина из смеси соков различных плодов. В зависимости от климатических условий местности и времени созревания фруктов и ягод можно выбрать наиболее благоприятный состав такой смеси по своему вкусу.

Как известно, вино формируется в процессе спиртового брожения сусла. Поэтому подготовляемое к брожению сусло должно содержать компоненты будущего вина, кроме сахара и спирта, которые можно добавлять после брожения.

Купажирование сусла имеет то преимущество, что аромат отдельных плодов в составе смеси при брожении претерпевает изменения. При этом нужно учитывать органолептические свойства соков, а также кислотность, сахаристость и экстрактивность. Резкий вкус одного сока смягчается за счет другого, более безвкусного, избыток кислотности одного сока снижается до нормы за счет сока с недостаточной кислотностью. Сок с высокой экстрактивностью в 5—6 % (вишневый, рябиновый, черносмородиновый и др.) снижается до нормы 2—3 % благодаря смешиванию с соками малоэкстрактивными. Сок густо окрашенный можно использовать для улучшения цвета слабоокрашенных соков. При смешивании соков иногда добавляют воду для снижения кислотности и почти всегда сахар до нормы того типа вина, которое намерены приготовить.

Какие соки смешивать и в каких пропорциях, строго указать невозможно, так как это зависит от имеющихся видов плодов в данной местности, качественного состава их сока, вкуса винодела. Ориентировочные рецепты составления сусла, которыми можно руководствоваться начинающим виноделам, приведены в таблицах.

Рецепты даны на приготовление сусла, а не вина. Количество кислоты дано в таком объеме, который учитывает, что при брожении кислотность снизится на 2—3%, а сахара столько, чтобы выбраживание произошло насухо, то есть весь сахар должен перебродить (остаток сахара не более 0,5%).

Смешанные вина можно приготавливать по одному из нижеприведенных способов.

Первый способ. Подобранные и подготовленные для составления смеси плоды отвешивают в нужном количестве по отдельности, затем смешивают и измельчают. Отжимают сок и определяют в нем содержание кислоты и сахара. Исправляют сок добавлением воды, сахара и кислоты, если в этом есть необходимость. Затем сусло подвергают брожению.

Второй способ. Он состоит в том, что из плодов сок отжимают по отдельности и в нужном количестве. Каждый сок исследуется на сахаристость и кислотность. Затем сок сдабривают, исправляют и готовят сусло соответственно тому типу пина, которое намерены получить (столовое, крепкое, сладкое). Все отдельные виды сусла соединяют, перемешивают и ставят на брожение. Если в настоящее время нет какого-либо сока из плодов, созревающих позже, сусло из него добавляют в уже бродящее, можно даже в конце бурного брожения. Но важно, чтобы бурное брожение еще не закончилось.