Вино из ежевики

Из ягод ежевики как садовой, так и дикой, можно приготовить все типы вина. Однако лучше получаются крепкие и сладкие, они ароматны, приятны на вкус, слегка терпкие и хорошо открашены. При хранении терпкость вина снижается и вкус улучшается.

Собранные ягоды раздавливают. Для лучшего отделения сока и улучшения окраски его мезгу подбра-живают 1—2 дня. Затем отжимают сок, выжимки настаивают с водой 12 часов и отжимают еще раз. Сок первого и второго отжима объединяют и готовят сусло — для брожения.

Вино из черники и голубики

Из черники можно приготовить все типы вина высокого качества. Особенно хорошим получается сухое, столовое вино, похожее на бордоское виноградное. Черничные вина густо окрашены, с хорошим букетом, нежным вкусом и особым привкусом, свойственным некоторым виноградным винам. Вкус черники в них не чувствуется. Из черники в смеси с красной и белой смородиной можно приготовить вино, очень схожее по вкусу и аромату с кагором.

Приготовление вина из черники требует особого внимания, так как сусло из черничного сока бродит медленно и легко подвергается заболеваниям, приобретая при этом так называемый «мышиный тон». Перед дроблением ягоды тщательно перебирают, отбрасывая примеси и порченные ягоды, давят, прибавляют расчетное количество сахара, разводки дрожжей и под-браживают. После отжима сока выжимки заливают горячей водой, настаивают 12 часов и вторично отжимают. Сок первого и второго прессования объединяют. Черничный сок богат дубильными веществами, но беден азотистыми, необходимыми для нормального брожения дрожжей. Поэтому для нормального брожения на 10 л сусла добавляют 3—4 г хлористого аммония или же 7—10 см3 25%-ного раствора аммиака. Перемешивание и «проветривание» (переливка) бродящего сусла улучшает брожение. Необходимо следить за температурой — она не должна быть выше 25 °С.

Вино из голубики приготавливают таким же способом, как и черничное. Голубичное вино похоже на черничное, но слабоокрашено. Обладает в некоторой степени слабительными свойствами.

Вино из рябины

Плоды лесной рябины собирают после заморозков, так как подмороженные ягоды становятся слаще и лучше отдают сок. Если же рябина снята до заморозков, то для облегчения соковыделения и снижения горечи плоды бланшируют. Отделяют от кистей, заливают кипятком на 20—30 мин, затем сливают воду и повторяют эту операцию. После второго прогрева плоды опускают в холодную воду. Баншированные плоды измельчают и отжимают сок. Чисто рябиновое вино грубое, поэтому к рябиновому соку добавляют 20—30 % сока сладких яблок.

Также хорошо рябиновый сок добавлять к яблочному в количестве 20—30%. В этих случаях получают более гармоничное вино с красивой окраской. Кроме лесной рябины есть еще садовые сорта: Невежинская, Кубовая (красная и желтая) и черноплодная. Сок Невежинской рябины очень ароматный, сладкий, вкусный, содержит много кислоты. Сок черноплодной рябины не горький, умеренно кислый, менее ароматный, но терпкий, так как содержит много дубильных веществ.

Перед дроблением плоды садовых сортов рябины прогревают для лучшего отделения сока. Мезгу отпрессовывают, выжимки заливают водой, дают постоять 10—12 ч и вторично отжимают. Сок первого и второго отжимов объединяют. Из садовых сортов рябины с прибавлением сока сладких яблок получают . хорошие сладкие вина.