Вино из яблок

Для получения вина хорошего качества смешивают соки различных сортов яблок (или сами яблоки перед извлечением сока) с разной кислотностью и сахаристостью, неодинаковым содержанием дубильных и ароматических веществ. Для повышения содержания дубильных веществ в сок некоторых сортов яблок добавляют до 20 % сока из рябины или из терпких груш.

Пригодность сортов яблок для виноделия зависит от времени созревания, степени зрелости, вкуса, цвета и т. д. Летние сорта яблок отличаются невысоким содержанием сахара, кислоты, дубильных и ароматических веществ — вино их них непрочное, мутное и безвкусное. Хранится оно также плохо. Более пригодны для виноделия осенние сорта.

Осенние и зимние сорта яблок снимают с деревьев в стадии технической зрелости, и дозревают они в лежке. При этом крахмал яблок переходит в сахар, удаляется часть воды, часть кислот расходуется на дыхание. Этот процесс зависит от температуры хранения и в теплом месте происходит быстрее. Если яблоки выделяют сильный аромат, значит, они уже созрели и их надо перерабатывать, не допуская перезревания, которое сопровождается снижением кислотности и содержания дубильных веществ. Кроме того, плоды становятся рыхлыми. Мезга из них получается кашицеобразной, слизистой и извлечение сока затрудняется. В недозрелых яблоках (падалица) содержится мало сахара (3—6%), но много кислоты (до 15%), они малоароматны и идут на приготовление крепких вин. Сладкие вина готовить из таких яблок не следует.

Цветовой оттенок вина зависит от окраски кожицы яблок, поэтому желательно перед переработкой смешивать яблоки разной окраски.

Различные сорта яблок значительно отличаются вкусом и химическим составом. Сладкие содержат всего лишь 0,2 % кислоты, но до 14 % сахара и очень ароматны. У кисло-сладких яблок кислоты чуть больше — 0,5—0,9%, сахара — в пределах 10—15%. Количество кислоты в кислых яблоках — 1—2 %, а сахара— до 10%. Их сок приходится разбавлять водой или смешивать с более сладким соком. Терпкие горьковатые яблоки содержат до 1,1 % кислоты и до 1 % дубильных веществ. Культурные сорта содержат в среднем 0,7% кислоты, 8—16% сахара и позволяют получать вина высокого качества. Лучшими сортами для виноделия можно считать Антоновку, Пепины, Кальвили, Ранеты, Пармен золотой зимний, Анис, Коричное полосатое, Титовку, Славянку и др. Яблочные вина, как правило, прозрачные с желтовато-золотистым оттенком.

Вино из груш

Делают его таким же способом, как и яблочное, но в отличие от яблок груши менее пригодны для виноделия, так как содержат мало кислоты и дубильных веществ — вино из них получается нестойкое, плохо осветленное и безвкусное. Для приготовления вина лучше брать кислые и умеренно кислые сорта, перерабатывая их в стадии технической зрелости (не вполне зрелые, слегка жестковатые и ни в коем случае не дозревшие в лежке).

Вино из слив

Для приготовления белых сладких ароматных вин лучше использовать желтые сливы, синие сливы обычных сортов больше подходят для розовых сладких (десертных) и крепких вин. Из терпких сортов слив (терн, алыча и др.) делают хорошие столовые вина, так как в них содержится больше кислоты и дубильных веществ. Кроме того сок из терпких слив используют для исправления сока из сладких сортов при составлении сусла.

Вино из всех сортов слив (кроме терпких) трудно осветляется. Добавление 20 % яблочного, алычевого или грушевого сока повышает стойкость такого вина.

Сливы, предназначенные для приготовления вина, собирают вполне зрелые, даже перезрелые (это можно определить по сморщенной кожице у плодоножки). Если сливы перезрелые, их следует несколько дней повялить на солнце, разложив в один слой. Из таких слив легче вытекает сок и он более сахаристый. Перед извлечением сока косточки из слив необходимо удалить. Для лучшего отделения сока сливы подогревают до 80 °С и после охлаждения дробят и прессуют. Применяют и другой способ. В измельченные сливы добавляют 70—80 % воды и дают 2 дня подбродить на дрожжах. Для увеличения выхода сока отжатую мезгу заливают горячей (80 °С) водой, настаивают 15—20 ч и отпрессовывают. Сок второго прессования вливают в сок первого с добавлением кислоты и сахара. Сливовое сусло перед брожением рекомендуется смешивать с соками других плодов или с соком терпких слив для получения вина лучшего качества.