Вино из вишни

Все сорта вишни пригодны для виноделия, но лучшими считаются Владимирская, Любская, Шланка, Шубинская, Новодворская и др. Из красных и темно-красных вишен получается хорошее вино темно-крас- ного цвета, иногда с фиолетовым оттенком, густое, с сильным ароматом, довольно стойкое. Из красных вишен, как правило, хорошо удается крепкое и ликерное вино с сильным ароматом. Сладкие розовые сорта вишен лучше использовать для купажа сока из красных вишен (и наоборот). Вишневое вино быстро вы-браживает и хорошо осветляется. Вишни нужно снимать с дерева вполне зрелые, но не перезрелые. В зрелых вишнях больше сахара и нежнее аромат. Снятые вишни лучше перерабатывать сразу же. Хранить их можно не дольше 2 дней в холодном месте в плоских корзинах.

Перед дроблением удаляют плодоножки и загнившие плоды. Отобранные плоды моют, раздавливают (на вальцах) так, чтобы косточки не дробились и тут же отпрессовывают. Наличие косточек в мезге облегчает прессование.

Вино из крыжовника

Вино из крыжовника можно приготовить весьма высокого качества по вкусу и аромату напоминающее виноградное. Крыжовник лучше всего использовать для приготовления крепких и сладких вин, а также столового вина хорошего качества, особенно если достаточно выдержать его.

Для виноделия пригодны все сорта крыжовника. Но лучше всего использовать такие, как, например, Финик зеленый, Изюмный, Белорусский красный, Белорусский сахарный, Английский желтый и др. Крыжовник с тонкой кожицей легче отдает сок и выход его больше. От окраски ягод зависит цвет вина — от красноватого до зеленоватого, хотя при выдержке вина его цвет несколько меняется. При приготовлении вина из крыжовника можно добавить в сусло до 20 % сока других плодов светлой окраски (белой смородины, груш, яблок).

Ягоды для вина собирают в стадии технической зрелости. Ягоды давят, дают мезге постоять 2 дня на дрожжах, подбродить, а затем уже отпрессовывают сок. Выжимки первого прессования заливают теплой водой из расчета 1 л воды на 1 кг выжимок и оставляют на 12—20 ч, несколько раз помешав их, потом вторично отжимают сок. Сок второго и первого отжима соединяют для приготовления сусла будущего вина.

При составлении сусла для снижения кислотности до 0,8 % берут соки сладких плодов, а не воду.

Вино из красной смородины

Все сорта красной смородины пригодны для приготовления вина. Лучшими следует считать те, которые дают более высокий урожай, крупные ягоды и более одновременное созревание. Вино из этих ягод получается красивого красного цвета, хорошего своеобразного вкуса, хотя недостаточно ароматное, поэтому сок красной смородины лучше смешивать с соками других плодов, обладающих хорошим ароматом и малой кислотностью. Из красносмородиного сока лучше получаются вина столовые, крепкие и сладкие.

Ягоды, предназначенные для приготовления вина, собирают совершенно зрелые, в хорошую погоду. Собранные ягоды хранят в корзинах, рассыпанными тонким слоем, в сухом прохладном месте, но не более 1—2 дней. Перед извлечением сока ягоды промывают, очищают от веточек, листьев, кистей, черешков и других примесей, так как от них вино приобретает терпкий неприятный вкус. Отобранные чистые ягоды давят, мезгу тут же отжимают. Для улучшения отдачи сока мезге дают подбродить 2—3 дня, добавив в нее необходимое количество разводки винных дрожжей и закрыв сосуд ватной пробкой. Подбродившая мезга легче отдает сок. Выжимки первого прессования заливают водой и дают постоять еще 2 дня, помешивая 2—3 раза в день. Сок второго отжима присоединяют к первому и используют при составлении сусла.