Плодово-ягодные вина из мезги

При приготовлении сока из плодов и ягод остаются выжимки (мезга), в которых содержатся, хотя и в меньших количествах, те же вещества, что и в свежих плодах и ягодах. После отбора сырья для компотов, варенья остаются мелкие, мятые, но доброкачественные ягоды. Их можно добавить в выжимки (мезгу), предварительно измельчив. Все это сырье, сброженное с добавлением воды и сахара, идет на производство плодово-ягодных вин. Готовят, как указывалось выше, закваску для сбраживания. На 1 кг выжимок берут 0,5 л воды, 50 г сахара и 2 ст. ложки закваски. Смешивают, сливают в трехлитровые баллоны (на 2/з емкости) и ставят на брожение в темное, наиболее теплое место.

При благоприятных условиях брожение начинается на следующий день. В это время необходимо наблю-

дать за ходом брожения, периодически (2—3 раза в день) помешивая выжимки. На 4-й или 5-й день выжимки отжимают через холщовый мешочек вручную. В полученное сусло добавляют сахар из расчета 150—200 г на 1 л сусла, переливают в стеклянные баллоны (3/4 объема), закрывают марлей и ставят на брожение.

По мере затухания брожения баллоны доливают суслом, заполняя их до горлышка. Через 8—10 дней сусло можно закатывать. В крышках острым концом ножниц пробивают 3—4 отверстия, кладут на них плотную бумагу и завязывают. Сусло должно находиться в состоянии тихого брожения около 2 месяцев. По окончании тихого брожения сусло снимают с осадка сифоном и сливают в другую посуду.

В слитое сусло нало еще раз добавить сахар из расчета 150—200 г на 1 л: в отдельную эмалированную посуду отливают немного сусла (1—2 стакана-), всыпают сахар и нагревают до полного растворения сахара, а затем вливают в баллон.

Баллоны с суслом закрывают водяным затвором либо полиэтиленовой крышкой и держат еще 40—50 дней, а затем снимают с осадка. Готовое вино разливают в бутылки, закрывают пробками. Пробки заливают сургучом, смолкой. Хранят в прохладном месте. Готовое вино через 3—4 месяца, но наилучший вкус приобретает через год.

Таким же способом можно изготовить вино из летних яблок. Воду в мезгу добавлять не следует.

Спотыкач

Смородину (1 кг) перебирают, моют, обсушивают полотенцем, мнут толкушкой в деревянной кадке или эмалированной посуде, складывают в полотняный мешочек, чтобы вытек сок.

Из 1 кг сахара и 3'/2 стакана воды варят густой сироп, все время снимая пену. В готовый сироп вливают сок черной смородины, еще раз доводят до кипения, снимают с огня, вливают 750 г водки, хорошо размешивают и ставят на небольшой огонь. Не доводя до кипения, непрерывно помешивая, дают наливке загустеть. После этого остужают, разливают в бутылки, закупоривают. Хранят в сухом прохладном месте.