Факторы, определяющие качество эспрессо

Путь, которым я собираюсь повести вас в мир эспрессо, заключается в том, чтобы выделить в процессе его приготовления отдельные факторы качества. Помните, что я предлагаю лишь абстрактную схему, которая полезна для организации огромного количества информации. В реальности факторов может быть гораздо больше, а указанные факторы не обязательно могут иметь исчерпывающее описание.

Например, давление насоса зависит от многих факторов, которые мы для удобства считаем оптимальными. Это означает, что клапаны хорошо пригнаны, а прокладки мягкие и гибкие и обеспечивают герметичность. Мы считаем, что насос находится в рабочем состоянии и т.п. В РЕАЛЬНОСТИ все стремится к отклонениям от идеального. Поэтому постарайтесь не абсолютизировать абстрактные категории, которыми я пользуюсь для "расчленения" проблемы. Постарайтесь усвоить основы, прочитав книгу целиком, а затем самостоятельно обобщите усвоенные идеи и создайте свою программу эспрессо.

Реальность приготовления эспрессо настолько сложна, что в ней очень тяжело вычленить факторы, которые бы не зависели от других факторов. Все факторы взаимосвязаны и влияют друг на друга. Перефразируя доктора Эрнеста Илли, скажу, что это уравнение с миллионом способов ошибиться, и только единственная комбинация приводит к правильному решению.

Практический совет следующий: прочитайте эту книгу от начала до конца. Постарайтесь воспринять информацию так, как она представлена в реальности - в запутанной комбинации факторов и возможностей, оказывающих влияние друг на друга, усложняющих уравнение и иногда окончательно запутывающих тех, кто пытается его решить.

Чтобы получить хороший эспрессо, важно не делать ставку на какой-то один фактор. Чтобы добиться успеха, нужно держать в голове все факторы и их взаимное влияние. Как говорил великий японский стратег Мусаши, "Не фиксируйте взгляд".

Ниже приводится рабочий список факторов, влияющих на качество кофе эспрессо. Я буду пользоваться этим списком при организации материала в данной книге:

А. Факторы окружающей среды

1. Влажность

2. Температура

3. Прямое солнечное излучение

Б. Оборудование

1. Жернова кофемолки

2. Давление насоса

3. Температура воды

4. Чистота машины

В. Ингредиенты

1. Чистота воды/минеральные примеси

2. Свежесть кофе

3. Степень обжарки

4. Смесь

Г. Техника бариста

1. Упаковка кофе

2. Дозирование

3. Время на приготовление порции

4. Прекращение подачи порции

5. Правильный помол

6. Техника очистки

Поэтому примите удобную позу, налейте чашечку чая и разрешите мне отвести вас в мир, где вы научитесь готовить маленькую порцию густого как мед кофе, вкус которого напоминает запах только что смолотых зерен, но гораздо сильнее.

II. Теория эспрессо Построение фундамента знаний

Что такое курс, в котором нет теории? Это бессмысленный набор несвязанных между собой фактов – не более того.

Обучая людей делать эспрессо, я понял, что их способность самостоятельно повторить опыт приготовления качественного кофе в собственном заведении значительно возрастала, если я начинал каждое практическое занятие с изложения основных теоретических положений. Такая основа позволяла людям расширить свой взгляд на проблему и лучше представить многообразие возникающих во время процесса приготовления эспрессо проблем.