Почему приготовление эспрессо такое мудреное занятие?

Большинство проблем, с которыми вам придется столкнуться на пути к превосходному вкусу эспрессо, можно отнести к двум объективно существующим фактам: это «лень» воды и летучесть вкусовых компонентов кофе.

Гидравлическая проблема: ленивая вода

Коварство эспрессо в том, что вам приходится иметь дело с подаваемой под давлением водой, которая вступает во взаимодействие с тонким слоем молотого кофе. Современные машины подают воду под давлением от 120 до 130 фунтов на слой уплотненного кофе толщиной менее полдюйма.

Большинство из изложенных в данной книге приемов имеют отношение к созданию равномерного сопротивления на пути сжатой воды, которая вследствие своей лени всегда пытается найти способ пройти через молотый кофе без проведения работы по экстрагированию содержащихся в нем растворимых веществ. Малейшее нарушение в плотности кофе или еле заметная вмятина на поверхности слоя закладки позволяют воде найти себе путь наименьшего сопротивления.

Вода в силу своей природы ищет путь наименьшего сопротивления

В менее серьезных случаях некоторые участки уплотненного слоя молотого кофе оказываются чрезмерно экстрагированными, т. е. успевают после экстрагирования вкусовых веществ выделить также и горькие вещества. В то же самое время более плотные участки оказываются недостаточно экстрагированными. При таком развитии событий в струе эспрессо появляются белые полосы, а кофе имеет повышенное поверхностное натяжение. Пенка становится тонкой и при выходе из портафильтра распространяется не вертикально. Вместо прямой струи, в виде которой выделяется правильно приготовленный эспрессо, струя кофе начинает вытекать в виде спирали. Из-за высокого поверхностного натяжения она на короткое время прилипает к кончику и буквально слегка подсасывается по направлению к краям портафильтра. Кроме того, в богатой красновато-коричневой креме в эспрессо появляются белые нити, и наблюдается уменьшение объема выделяемой жидкости.

В самых крайних случаях из портафильтра резко выбрасывается коричневатая вода, похожая на ту, которая вытекает при засорении туалета, а соответствующий вкус кофе вполне вписывается в рамки вышеуказанного сравнения. Такой кофе - это продукт процесса, в котором вода не встречает на своем пути равномерного сопротивления из-за слишком грубого помола кофе.

Схема, обеспечивающая успех

Посмотрите на следующую диаграмму, описывающую суть происходящего.

Представьте себе, что на Рисунке 1 вы смотрите на сечение корзинки для двойной порции, в которую только что положили горку молотого кофе из кофемолки.

На Рисунке 2 видно, что кофе аккуратно выровняли и перераспределили по корзинке, чтобы обеспечить равномерную укладку перед уплотнением. Этот важный этап я называю "рыхлым распределением кофе". (Даже самые опытные бариста иногда ошибаются именно на этом этапе, надавливая или встряхивая рыхлый кофе с чрезмерной силой перед уплотнением. Подробнее об этом можно прочитать в Главе XII "Уплотнение эспрессо" или Главе XIII "Дозирование эспрессо".)

На Рисунке 3 вы видите кофе, уплотненный до очень равномерной плотности, которая изображена с помощью теневой графики. Кофе уплотнен с помощью поворота прессующего устройства (тэмпера) и правильно дозирован, потому что между его поверхностью и дном дисперсионной решетки, откуда появляется вода, имеется зазор.

После этого приводится в действие насос.

На первом, прединфузионном этапе, вода лишь смачивает поверхность кофе. Этот этап длится около секунды, на протяжении которой вода просачивается сквозь поверхность кофе, а затем насос начинает работать на полную мощность и достигается необходимое давление. Итальянские инженеры догадались о необходимости прединфузионного этапа, который позволяет уплотнить поверхностный слой перед последующим ударом струи воды, подаваемой под давлением. Во время прединфузии химические связи вкусовых компонентов разрыхляются и они легче переходят в растворенное состояние при экстракции.

После истечения первой секунды прямо на поверхность закладки обрушивается гидравлический кулак. При 200 градусов по Фаренгейту и давлении в 120 фунтов вода может запросто выбить часть кофе и образовать на его месте углубление или проход с наименьшим сопротивлением, и в результате из портафильтра вместо эспрессо начинает бить фонтанчик коричневатой жидкости, имеющей лишь отдаленное отношение к кофе, или в лучшем случае кофе, лишенный значительной части своего потенциально возможного вкуса. Чрезмерно экстрагированные участки закладки быстро расстаются с желаемыми компонентами вкуса и начинают выделять горькие вещества, которые попадают прямо в вашу чашку.

Помните, что приведенная схема является идеальным представлением. В реальном мире имеется множество факторов, которые могут оказать решающее влияние на сопротивление, которое встречает вода, среди которых можно назвать уплотнение, дозировку, свежесть кофе, настройку и лопасти кофемолки и влажность воздуха.

Только контролируя все из вышеназванных факторов и учитывая их взаимное влияние, можно добиться того, что подаваемая под давлением вода попадает на плотно упакованную закладку кофе, обеспечивающую равномерное сопротивление. После этого в течение 25 секунд или около этого подаваемая под давлением вода просачивается через слой молотого кофе, а из портафильтра в чашку течет эспрессо, имеющий совершенный вкус.