Летучесть кофейного вкуса

На протяжении многих веков бардов вдохновлял аромат свежемолотых кофейных зерен. А невероятно сложная задача сохранения и передачи этого аромата в готовом напитке вдохновила изобретателей на создание прекрасных и причудливых устройств для приготовления кофе.

Почему так сложно приготовить кофе, вкус которого может сравниться своим богатством с его запахом? Причиной является чрезвычайная летучесть ароматических масел, несущих в себе аромат кофе. Эти насыщенные, пахнущие землей вещества, которые так сильно будоражат наше обоняние сразу после помола, очень нестабильны и уязвимы.

На воздухе молотый кофе быстро приобретает прогорклый вкус, который вызывается реакциями окисления. Слишком высокая температура заваривания - и ароматические вещества приобретают горелый вкус, слишком низкая - кофе становится слишком кислым. И этим примеры не ограничиваются. Итак, самая трудная задача в том, как приготовить кофе, не разрушая кофейные масла.

При приготовлении кофе любым из имеющихся способов решающим фактором при приготовлении совершенной по вкусу чашки кофе является свежесть зерен. В приготовлении эспрессо этот фактор приобретает особое значение. Машины для приготовления эспрессо готовят чрезвычайно концентрированный напиток. Если масла оказываются разрушенными и приобретают горький вкус, этот горький вкус будет во много раз усилен в таком концентрированном напитке как эспрессо. Жареный кофе сам по себе содержит вещества, которые разрушают тонкие вкусовые оттенки. В методе эспрессо основная цель заключается в том, чтобы с максимально возможной эффективностью отделить вкусовые масла от разрушающих их веществ, которые присутствуют в молотом кофе.

Эспрессо как искусство

Эспрессо становится искусством тогда, когда удается понять вкусовую гамму кофе и перенести ее в чашку с готовым напитком. Слишком сложная для классификации и слишком многочисленная для перечисления система кофейных вкусов является недоступной задачей даже для такой серьезной науки как химия. Вкусы кофе можно понять только интуитивно, а чтобы перенести их в чашку с готовым кофе - необходимо проявить огромную заботу.

Следующие факторы играют важную роль в сохранении вкуса кофе:

1. Температура воды, в которой заваривают кофе

2. Скорость экстракции (время заваривания)

3. Объем порции (время прекращения подачи)

4. Свежесть кофе

5. Чистота машины

6. Степень обжарки

Важно также понять, что ни один из перечисленных факторов не является независимым. Все они влияют друг на друга. Изменение одного фактора приводит к изменениям всех других. Когда вы будете рассматривать по отдельности каждый фактор, помните два ключевых факта - вода ленива, а кофейный вкус летуч.

Призыв к инженерам

За многие годы работы в Эспрессо Вивэйс, когда мы пытались научиться контролировать факторы, влияющие на качество кофе, выяснилось, что температура воды является единственным фактором, управление которым зависит прежде всего от производителей машин для приготовления эспрессо.

Иногда нам удается приготовить изумительную порцию эспрессо, которую мы называем не иначе как "Божественный Кофе" - это эспрессо с богатым пряным вкусом, соответствующим своему запаху, попробовав который можно от удивления выронить чашку и засмеяться от счастья. По-видимому, самый важный параметр, отвечающий за "визит божества в конкретную чашку" при условии контроля над всеми основными факторами - это температура заваривания.

Я лично убежден, что кофе очень чувствителен к температуре заваривания, которая должна соблюдаться с точностью до 1 градуса по Фаренгейту. Однако даже лучшие из опробованных мной эспрессо-машин допускают изменение температуры в рабочей группе по меньшей мере +/-4 градуса по Фаренгейту, т. е. имеют диапазон варьирования равный 8 градусов*. Это существенный недостаток.

Что касается соблюдения постоянной температуры, эспрессо-машины, имеющие специализированный блок для нагревания воды для заваривания кофе, превосходят все другие теплообменные технологии.

В Главе VII: «Температура воды для заваривания кофе», мы рассмотрим некоторые приемы, позволяющие добиться некоторого постоянства в температуре воды, подаваемой машиной, но для решения этого вопроса нам необходима помощь инженеров. Мы просим известных производителей эспрессо-машин по всему миру не останавливаться на достигнутом. Пожалуйста, не прекращайте работу над обеспечением постоянной температуры в рабочей группе и в корзинке с закладкой.

• Все измерения проводились с использованием цифрового термометра Fluke K/J, оснащенного шариковым зондом термоэлемента K-типа.

III. Факторы окружающей среды