VIII Чистота машины

Почти абсолютная

Экстрагированные кофейные масла могут скапливаться на всех поверхностях, а затем вступать в реакцию с жидким кофе. Такие осевшие масла из-за нестабильности входящих в их состав вкусовых веществ быстро приобретают горький вкус. Когда свежий эспрессо вступает во взаимодействие с давно отложенными на стенках кофейными маслами, свежий кофе в чашке приобретает прогорклый вкус.

Плохая новость - грязное оборудование весьма обычная вещь во многих заведениях США, предлагающих своим посетителям эспрессо. Хорошая новость - с этой проблемой очень легко справиться - нужно тщательно все мыть, а затем "наносить кофейную смазку".

Человек, готовящий эспрессо, должен относиться к портафильтру (см. фотографию) и рабочей группе так же, как шеф-повар обычно относится к своим кастрюлям. Они должны быть чистыми, это так, но они должны быть вдобавок смазаны свежими кофейными маслами, чтобы жидкий эспрессо не вступил во взаимодействие с голым металлом. По этой причине важно, чтобы после очистки портафильтра (как показано на фотографии, приведенной на следующей странице) или промывки с использованием специализированного моющего средства, была сварена и использована «оросительная» порция, которая подготовит металлические поверхности для работы.

В этой главе мы подробно опишем ежевечернюю процедуру очистки машины и другие периодически проводимые с эспрессо-машиной санитарные мероприятия. Позднее, в главе XVII: «Техника Очистки», мы расскажем о том, как сделать так, чтобы и в ходе работы ваша эспрессо-машина оставалась чистой.

А. Портафильтры

Выньте корзинки для кофе и замочите портафильтры на ночь в горячей воде, в которой растворена одна столовая ложка моющего средства для эспрессо. Утром тщательно очистите все поверхности с помощью чистящей губки Scotch Brite, которая оставляет царапины на стекле. Потом возьмите маленькую щетку для мытья бутылок и с ее помощью удалите невидимый налет из небольших углублений слива.

При замачивании не погружайте в воду пластиковую часть рукоятки, так как со временем она может быть повреждена детергентом.

Необходимо приобрести привычку замачивать корзинки для кофе на каждую ночь. Таким образом удастся предотвратить отложение на них кофейных масел. После того, как масла отложатся, удалить их с внутренних поверхностей слива будет весьма сложно.

Когда портафильтры грязные, меняется не только внешний вид эспрессо, но и его вкус. Крема при вытекании выглядит не такой пышной, она становится какой-то клочковатой, а в ее красновато-коричневых маслах могут появляться белые полоски.

Портафильтры тоже необходимо очищать с помощью жесткой губки, и делать это нужно каждый час пока вы готовите на нем кофе (см. Главу XVII: «Техника очистки»).

ЧИСТЫЙ ПОРТАФИЛЬТР СО СПЛОШНЫМ ФИЛЬТРОМ И ДВУХПОРЦИОННЫМИ КОРЗИНКАМИ ДЛЯ ФИЛЬТРОВ

Б. Промывание с помощью кофейного детергента

Промывание эспрессо-машины проводится с помощью замены корзинки для кофе на сплошной фильтр. Сплошной фильтр представляет из себя деталь, напоминающую корзинку для кофе, в которой отсутствуют отверстия. Сплошной фильтр используется для нагнетания давления, которое в конце концов разряжается промыванием и выпуском воды через слив, расположенный за рабочей группой.

Все современные эспрессо-машины должны иметь клапан и дренажную систему для спуска горячей воды для заваривания. В ином случае после окончания заваривания горячая вода и отработанный молотый кофе при снимании рукоятки для загрузки следующей закладки разносились бы повсюду. Клапан необходим для разрядки высокого давления. Такой клапан и дренажная система расположены прямо в рабочей группе за дисперсионным экраном. В то время, как во время экстракции горячая вода направляется к молотому кофе, она движется по той же трубке, через которую производится промывка. На стенках такой трубки появляются неприятно пахнущие отложения кофейных масел.

СЛЕВА НАПРАВО: КОРЗИНКИ НА ОДНУ, ДВЕ И ТРИ ПОРЦИИ.

Созданы специальные детергенты для эспрессо, которые размягчают и удаляют отложения кофейных масел в этой трубке и в клапанной системе. Активный реагент в таких детерентах - фосфат натрия. Моющие средства для эспрессо-машин состоят также из пенообразователей и веществ, которые предохраняют прокладки и более мягкие материалы рабочей группы от действия фосфата натрия. Такие средства стоят дорого, но они необходимы для качественной очистки и защиты внутренних клапанов и прокладок.

По меньшей мере раз в день вы должны промывать вашу машину со специальным детергентом, после закрытия заведения на ночь. Следуйте указаниям на упаковке с детергентом, которые относятся к вашему типу эспрессо-машин.

В Вивэйс мы помещаем чайную ложку детергента в сплошной фильтр. Затем вставляем рукоятку в рабочее положении и на 30 секунд запускаем насос. Затем сбрасываем давление и повторяем операцию дважды через трех- четырехсекундный интервал. Это и есть полный цикл промывки.

После промывки перед началом работы необходимо вымыть из рабочей группы все мылящие вещества. Выньте сплошной фильтр и промойте его в горячей воде, Затем горячую воду для заваривания короткими порциями прогоните несколько раз через рабочую группу, пока она полностью не очистится. Затем снова вставьте в рабочую группу сплошной фильтр и запустите насос примерно на пять секунд, затем сбросьте давление. Повторите эту процедуру пять раз. Пятикратная промывка чистой водой достаточна для того, чтобы добиться настоящей чистоты.

Вам может понадобиться промывка с детергентом и во время рабочего дня. Чаще пробуйте кофе, чтобы составить свой график промывки машины. В Вивэйс мы промываем машины через каждый четыре часа работы (для более подробного описания см. Главу XVII: «Техника Очистки»).

В. Дисперсионные фильтры

Каждый вечер снимайте и подвергайте очистке дисперсионные фильтры-экраны. При необходимости прочистите крепящие их винты и находящуюся под фильтром рабочую группу (см. фотографии на следующей странице).

Г. Прокладки рабочей группы

После снятия экранов с помощью жесткой кисти почистите прокладки рабочей группы (многие производители и их представители предлагают специальные щетки для выполнения этой операции.) Именно с помощью этих прокладок крепится портафильтр, когда рукоятка рабочей группы вставляется на место, так как прокладки обеспечивают герметичность при работе с горячей водой под давлением (см. фотографию на следующей странице).

КАЖДЫЙ ВЕЧЕР СНИМАЙТЕ ДИСПЕРСИОННЫЕ ВИНТЫ.

КАЖДЫЙ ВЕЧЕР ЧИСТИТЕ ПРОКЛАДКИ, А РАБОЧУЮ ГРУППУ ПРОТИРАЙТЕ ЖЕСТКОЙ ГУБКОЙ SCOTCH BRITE.

Д. Рабочая группа

За дисперсионным фильтром расположена металлическая или бронзовая поверхность. Протирайте ее каждый вечер с помощью жесткой губки Scotch Brite после того, как достанете дисперсионные фильтры.

Е. Паровые головки

Каждый вечер снимайте паровые головки и прочищайте отверстия с помощью булавки или кисточки. Удобно для прочищения узких каналов пользоваться маленькой кисточкой. Многие рекомендуют на ночь замачивать паровые головки в воде, чтобы отмочить имеющиеся на них отложения. Однако следует учитывать то, что если ночью отключат подачу энергии, то произойдет остывание котлов и грязная вода будет втянута вверх по каналам и попадет в паровой котел. Не очень приятное зрелище.

Эти процедуры, при условии их регулярного проведения вечерней сменой, помогут вам варить отличный кофе и кроме этого продлят срок службы и увеличат надежность вашей эспрессо-машины. В дополнение к фильтрации воды и регулярным профилактическим осмотрам авторизированным техническим персоналом, регулярный уход за чистотой вашей машины позволит вам пользоваться ей бесконечно долго.

ЧИСТКА ПАРОВОЙ ГОЛОВКИ СКРЕПКОЙ ДЛЯ БУМАГИ.

IX. Факторы, относящиеся к ингредиентам

Чистота воды и минеральный состав

К счастью, не обязательно быть инженером-химиком, чтобы приготовить очень хороший кофе эспрессо. Такие тонкости, как фильтрация воды можно доверить специалистам. Все, что вам будет полезно знать в данной области - это некоторые основные принципы.

Вода с высоким содержанием минеральных веществ, такая, которая, оставляет на языке ощущение маслянистости, не подходит для использования в эспрессо-машине и негативно влияет на вкус эспрессо. Использование высокоминерализованной воды приведет к появлению минеральных отложений (беловатых отложений кальция и извести) в бойлерах и в системе подачи воды в рабочую группу эспрессо-машины.

Идеальная с точки зрения приготовления эспрессо вода содержит около 2-3 гранов кальция и не содержит хлора и твердых примесей. Важно очистить воду от нежелательных примесей.

Фильтры, которые удаляют минеральные вещества, обычно называют установками умягчения воды. В зависимости от качества местной воды вам может понадобиться, а может и не понадобиться такое умягчение. Чтобы определить, нуждается ли ваша вода в деминерализации, проведите дегустацию, сравнивая вкус вашей воды с качественной бутылированной водой. Если при питье и сразу после глотания глубоко во рту появляется ощущение маслянистости и липкости, то вода имеет слишком высокое содержание минеральных веществ. Кроме дегустации, вы можете обратиться за помощью к местной компании по очистке воды, которая хорошо знакома с качеством местного водоснабжения.

Помните, что вода должна быть также очищена не только от минеральных солей, но и от таких посторонних примесей как хлор и твердые вещества.

Оба вопроса по очистке конкретной воды можно адресовать компании, которая занимается в вашей местности фильтрацией воды для предприятий общественного питания. В Сиэтле моим консультантом является Heathco International, которая устанавливает системы фильтрации воды Everpure. Я использую систему тройной фильтрации через угольные фильтры при пониженной температуре с использованием фильтра грубой очистки на входе, трех основных фильтров и антинакипина на выходе. Используемая нами система имеет стоимость в пределах 800-1000 долларов с установкой.

Изношенные фильтры следует регулярно менять. Как долго они прослужат зависит от качества используемой вами воды. В моей системе признаком изношенных фильтров является падение давления воды. Различные технологии имеют различные признаки изношенности фильтров. Выясните эти вопросы у местного дистрибьюера.

Срок службы фильтров будет зависеть также от регулярной смены фильтра грубой очистки. Регулярная смена этих дешевых фильтров очень эффективный способ по сравнению со сменой гораздо более дорогих основных фильтров.

И еще одно важное замечание - не вздумайте использовать для эспрессо-машин "дистилированную" воду. Датчики уровня воды в большинстве эспрессо-машин работают только при наличие в воде небольших электропроводящих частиц. В дистиллированной воде такие проводящие частицы отсутствуют.

X. Свежесть кофе

Защита жареного кофе от воздуха и воды

Относитесь к кофе в зернах так, как вы относитесь к свежеиспеченному хлебу. При идеальных условиях хранения жареный кофе в зернах остается свежим не более десяти дней после обжарки. Выпейте его за это время, или считайте, что его больше нет. Этого правила следует придерживаться неукоснительно.

Во всех способах приготовления кофе свежесть является главным фактором для создания качественного напитка. В случае эспрессо важность свежести возрастает и является единственный фактором, от которого зависит густота кремы. При выходе эспрессо из машины вы можете сразу определить, что он приготовлен из несвежих зерен. Несвежий кофе выглядит жидким и водянистым и не имеет густой красновато-коричневой кремы свежего кофе, которая является признаком оптимального содержания вкусовых веществ.

Как я уже много раз до этого повторял, возможность распознавания несвежего кофе появляется лишь тогда, когда находятся под контролем все другие факторы. Например, неровное распределение и уплотнение или тупые резцы кофемолки могут произвести точно такой же эффект.

Эспрессо, приготовленный из зерен, с обжарки которых прошло более десяти дней, имеет менее обильную крему, более жидкий и поэтому не выходит в виде зависающей струи, как свежий эспрессо. Такой эспрессо подсасывается вверх при выходе из сливного отверстия за счет повышенного поверхностного натяжения.

Способы краткосрочного хранения кофе такие же как для вина. Храните кофе в прохладном, темном месте в герметичной посуде. Обычно мы сразу помещаем упаковки со свежеобжаренным кофе в пластиковые банки с закручивающимися крышками для хранения продуктов. И снова повторюсь, что долгое хранение жареного кофе невозможно, так что постарайтесь использовать его в течение десяти дней.

Если ваш обжарщик беспокоится о свежести кофе, то он или она указывает на получаемых вами упаковках дату обжарки, которую называют открытой датой. Кроме того, хороший обжарщик обычно упаковывает кофе не позднее десяти часов после обжарки, чтобы использовать окись углерода, газ, который выделяют свеже обжаренные зерна кофе. Окись углерода является побочным продуктом идущей во время обжаривания реакции Мэйларда (В результате этой реакции образуется углекислый газ и карамелизированные сахара, а сама реакция является экзотермальной, т.е. протекает с выделением энергии на конечных стадиях.). Дело в том, что свеже обжаренный кофе теряет 85% углекислого газа в течение первых десяти часов после обжарки.

Роль выделяемого кофе углекислого газа состоит в том, чтобы вытеснить из упаковки находящийся там воздух и тем самым предохранить кофе от окисления. Соприкосновение с воздухом после открытия упаковки и высыпания из пакета нескольких порции зерен может привести к старению всей упаковки кофе буквально за одну ночь. Двуокись углерода тяжелее воздуха и в буквальном смысле выливается из упаковки в воронку кофемолки вместе с зернами кофе. Этот газ ведет себя как жидкость. (Как многие вещи, связанные с эспрессо, реальный срок хранения жареного кофе в зернах в воздухе зависит от многих меняющихся условий, таких как температура и влажность воздуха, Высокие температуры и низкая влажность существенной убыстряют процесс окисления.)

Как сохранить свежим кофе без кофеина

Мы смешиваем сорта зерен без кофеина, полученные швейцарским методом, чтобы готовить эспрессо, который имеет замечательный вкус, если приготовлен из свежих зерен. Эта смесь дает очень густой напиток с мягким вкусов, который очень похож на эспрессо, приготовленный из наших обычных смесей.

Все дело в том, что во время извлечения кофеина в кофейных зернах разрушаются внутренние клеточные стенки. Благодаря этому ускоряется осмос вкусовых компонентов к поверхности зерна. Мы видим, как через четыре дня после обжарки на поверхности таких зерен в условиях хранения таких же как для обычных зерен появляются масляные пятна.

После того, как на поверхность зерен начинает выступать масло, готовый напиток начинает в ускоренном темпе терять крему, которая полностью исчезает в кофе, сваренном из зерен, хранящихся более 5 дней. Помня об этом, я бы посоветовал вам обратиться к своему обжарщику с просьбой упаковывать кофе без кофеина в полуфунтовые упаковки, которые вы должны помещать в герметическую посуду для хранения в течение 10 дней.

Хранение в холодильнике/Заморозка

Другой природный враг кофе - это вода. При попадании воды на поверхность зерен она начинает коагулировать кофейные масла. Поврежденный водой кофе может забить вам кофемолку. Это следует учитывать при хранении кофе в холодильнике или в морозилке, потому что охлажденные зерна, сразу внесенные в теплое помещение кафе, моментально покрываются водой, образованной в результате процессов конденсации. Если вы замораживаете зерна, то внесите контейнеры в помещение за несколько часов до использования хранящегося там кофе. Чтобы предотвратить конденсацию контейнеры следует вскрывать после их нагревания до комнатной температуры.

По иронии судьбы жареный кофе сам содержит в себе определенное количество влаги, которая играет важную роль в сохранении кофейного вкуса. Холодильники и морозильные камеры являются очень сухой средой и могут в буквальном смысле атаковать внутреннюю влагу зерен, что приведет к их быстрому высушиванию. При таком быстром испарении воды вместе с водой из зерен испарятся и все летучие вкусовые вещества. Эту проблему можно решить, если на хранение в холодильнике кофе закладывать в закрытых упаковках, помещенных в герметически закрывающуюся посуду.

Хотите поймать меня на слове? Пожалуйста. Я никогда не храню обычные смеси в холодильнике. Мы замораживаем только смеси без кофеина из-за высокой летучести их вкусовых компонентов. Мы помещаем такой кофе в полуфунтовые пакеты, и каждый пакет по отдельности - в герметичный контейнер, а после этого замораживаем. Кофе без кофеина после обжарки можно хранить таким способом до недели, если он заморожен сразу после обжарки.

Молотый кофе

После помола большинство летучих веществ кофе немедленно подвергаются воздействию воздуха. После соприкосновения с воздухом может немедленно начаться окисление, из-за которого вы потеряете все самые ценные вкусовые компоненты. По этой причине мы всегда мелем кофе на один заказ, и никогда не мелем кофе впрок. Разница между свеже размолотым и заранее размолотым кофе огромная. Помол на один заказ позволяет вам варить эспрессо, который значительно превосходит тот, который сварен из заранее смолотого кофе.

На практике руководствуйтесь следующими данными: при средней влажности и температурах (60% на 60 градусов по Фаренгейту) кофе после помола сохраняет свою свежесть до 4 минут. В жаркую и сухую погоду кофе может потерять свежесть за считанные секунды.

XI. Эспрессо – выбор обжарка и смеси

Степень обжарки

По этому вопросу у меня особое мнение. В этом-то и заключается прелесть этой отрасли. У каждого, кто здесь работает, есть особое мнение, и каждый страстно верит (я надеюсь) в превосходство своего вкуса.

Я верю в то, что вкус эспрессо улучшается, когда зерна обжарены до глубокого красновато-коричневого цвета, а процесс обжарки остановлен до того, как произойдет возгонка масел к поверхности зерен. При таком уровне обжарки наиболее полно представлены натуральные карамелизированные сахара, образующиеся в зернах в процессе их обжаривания. При самом благоприятном стечении обстоятельств вкус эспрессо, приготовленного их таких зерен, будет идеально сбалансированным и будет иметь лишь легкий привкус жареных орехов.

Что касается вкуса, основное правило доставить удовольствие самому себе. Это ваша кофейня, и она должна отражать ваши личные предпочтения. Люди будут давать вам различные практические советы, аргументируя их модой, популярностью и т.п., но я призываю вас следовать только собственному вкусу и не пытаться угодить безликой массе, которую ваши советники будут называть "рынком".

Выбор обжарки кофе - это стилистическая задача, но позвольте мне одно объективное замечание, которое касается кофейных масел. Свежий кофе темной обжарки - это блестящие зерна почти черного цвета. Если зерна блестят сразу после обжарки, то из чего состоит сам блеск? Конечно же из кофейных масел. Продолжительное воздействие высоких температур придает кофе черный цвет и заставляет кофейные масла выйти на поверхность зерен.

Если масла находятся на поверхности зерен, где подвергаются воздействию воздуха, они быстро окисляются и приобретают прогорклый вкус. Такие прогорклые масла подарят чашке с кофе дополнительную горечь и меньше вкуса, а значит и меньше кремы. Поэтому я лично предпочитаю оставлять как можно больше бесценных кофейных масел внутри зерен.

Более темные обжарки дают более жженый вкус, напоминающий ореховый при смешивании с молоком, который очень нравится некоторым людям. Обычному эспрессо кофе такой обжарки придает очень сильный горький вкус. Горький жженый вкус подавляет тонкие вкусовые оттенки, свойственные конкретному кофе. Кофе, сваренный по французскому методу caffe au lait, использует именно этот принцип и подается на завтрак в огромной чашке молока. Лично я не могу пить столько молока каждый день, мне нужен обычный эспрессо, но с очень хорошим вкусом.

В Италии, где культура эспрессо развивается последние сто лет, в степени обжарки кофе имеются многочисленные стилистические нюансы. Давайте рассмотрим три самые популярные направления.

Северо-итальянская обжарка

Обжарка в северо-итальянском стиле - это когда зерна в ходе обжарки приобретают глубокий шоколадный или красновато-коричневый цвет при отсутствии на поверхности зерен масляных пятен. Illy Caffe из Триесты, Италия, которую считают лучшей в Италии компанией по обжарке и приготовлению смесей, называет эту степень обжарки нормальной. При такой степени обжарки наиболее ярко подчеркиваются особенности вкуса зерен, привезенных из различных частей света. При этом внутри зерен сохраняются все тончайшие оттенки вкуса, и ни один из них не разрушается в процесса обжарки. Горький вкус, который появляется при любой обжарке, не является доминирующим в чашке такого кофе, напротив, он естественно сочетается с более тонкими оттенками вкуса кофе.

При обжарке особую опасность представляют некоторые зерна, в особенности зерна из Центральной и Южной Америки, которые с щедростью делятся своей кислотой с чашкой сваренного из них кофе. Излишки кислоты в смеси выполняют функцию резинки, полностью стирая многочисленные сладкие тона во время экстракции эспрессо. Помните, что увеличивая время обжаривания зерен, вы уменьшаете кислый вкус и увеличиваете горький. Необходим баланс того и другого.

Кофе северо-итальянской обжарки может сыграть злую шутку с баристом при попытке приготовить из него эспрессо. Слишком низкие температуры экстракции могут существенно усилить кислый вкус приготовленного напитка. Чтобы избежать этой проблемы, в рабочей группе эспрессо-машины следует поддерживать температуру на уровне 203 градусов по Фаренгейту. Если на ручках рабочей группы имеются малейшие отложения прогорклых масел, такой кофе будет иметь горький вкус, поэтому баристы, работающие с кофе северо-итальянской обжарки, должны с большим рвением относиться к поддержанию чистоты эспрессо-машины.

Приготовление эспрессо из кофе северо-итальянской обжарки можно считать вершиной культуры эспрессо. Получаемый из него напиток имеет самый богатый и самый сладкий вкус из всех известных миру вкусов кофе эспрессо, но приготовление такого кофе требует особого умения.

Центрально-итальянская обжарка

Продолжая процесс обжарки, мы постепенно достигнем такой степени обжарки, которую традиционно имеют зерна, из которых готовят эспрессо в итальянском городе Флоренция. При такой обжарке кофе имеют темно-коричневый цвет с небольшими масляными пятнами на поверхности.

Самые тонкие из вкусовых оттенков кофе при такой обжарке теряются навсегда. Они либо подавляются вкусами, появляющимися в процессе обжарки, либо разрушаются в ходе процесса обжарки. Для эспрессо в центрально-итальянском стиле характерен более сильный вкус самой обжарки и меньшее количество других вкусов из-за того, что часть кофейных масел возгоняется к поверхности зерен и при соприкосновении с воздухом теряет свой вкус. Ристретто в Центральной Италии подается в количестве, не превышающем 3/4 унции.

Южно-итальянская обжарка

К югу от Неаполя мне попадались кофейные зерна, обжаренные до очень темного коричневого цвета, покрытые обильной пленкой кофейных масел.

Почти черные по цвету зерна, блестящие из-за покрывающего их ценного масла, выглядят замечательно, когда находятся в загрузочной воронке. Они замечательно пахнут и обещают почти сексуальное наслаждение от чашки кофе.

Увы, по моему мнению это ничто иное как песня сирены.

На самом деле, они блестят из-за того, что затянувшаяся обжарка вышибла из них "пот", вместе с которым они потеряли большую часть своего вкуса. В самом деле, большинство тонких вкусовых оттенков, определяющих особенности различных видов кофе, разрушаются при высоких температурах и длительном воздействии тепла.

Что же после этого остается? Остается только "вкус жареного", и еще кофеин. При использовании такой обжарки для приготовления эспрессо, в чашке готового кофе ярче всего чувствуется вкус жженой резины. Такую чашку без молока можно выпить только с приличной порцией сахара и только одним глотком. В Неаполе, на виа Рома, ристретто подают крошечными порциями в пол-унции. Таззины (маленькие керамические чашечки) держат в горячей воде рядом с машиной, чтобы они имели ту же температуру, что и эспрессо. Благодаря этому даже минимальное количество ценнейшей красно-коричневой кремы может сохранять свой вкус довольно долго.

(Следует отметить, что в Италии преобладают степени обжарки от средних до очень темных. Многие северно-европейские культуры предпочитают кисловатые, обжаренные до светлого цвета зерна для приготовления кофе в паровых кофеварках или во французских прессах. См. цветные фотографии на стр. 105.)

Приготовление смесей

Хороший кофе эспрессо готовится из нескольких видов зерен, которые смешивают для получения наиболее полного и сбалансированного вкуса. Кофе, приготовленный из одного вида зерен, не дает полного вкусового ощущения, не обладает таким же полным вкусом и послевкусием, каким обладает настоящий кофе эспрессо. Следует повторить, что выбор смеси зависит от вашего стиля, но в данной области существуют определенные традиции, которых придерживаются обжарщики для всех существующих стилей эспрессо.

Естественно, что существуют самые различные мнения по поводу того, какие виды зерен лучше всего подходят для приготовления кофе эспрессо. Существует два вида растений, дающие нам зерна, которые после обжарки мы называем кофе: coffea arabica и coffea robusta. Первый вид растет на возвышенностях, имеет невысокое содержание кофеина и считается обладателем более тонкого и богатого вкуса. Coffea robusta более неприхотливое растение. Оно может расти на низких высотах и имеет более высокое чем его капризный собрат содержание кофеина.

В Италии широко распространено мнение, что смесь для эспрессо обязательно должна содержать в себе зерна кофе робусты. На самом деле в некоторых итальянских смесях содержание кофе робусты доходит до 40%. Американские специалисты по обжарке элитного кофе не используют робусту, считая, что по сравнению с арабикой ее вкус значительно хуже - деревянный, оставляющий во рту неприятный маслянистый привкус. При проведении маркетинговых и рекламных компаний и в рекламе, распространяемой в местах продажи, подчеркивается использование "смесей из чистой арабики".

В дополнение к вышесказанным отличиям, следует заметить, что кофе, выращиваемый в различных климатических зонах и на разных почвах, будет привносить в чашку с готовым напитком свои особенности и свой собственный аромат. Насыщенный и как шоколад густой кофе, сваренный из эфиопского кофе Мока Харар, считается одним из лучших в мире сортовых кофе. Многие бразильские виды кофе обладают мягким, но насыщенным вкусом, что по мнению многих предоставляет отличную основу для приготовления смесей эспрессо.

Если вы сделаете попытку смешать зерна для приготовления кофе в северо-итальянском стиле, вам следует уделить особое внимание тому, чтобы отобрать кофе, имеющий низкое содержание кислот. Более продолжительная обжарка снизит содержание кислот, однако вкус карамелизованных сахаров будет полностью "подавлен" горьким вкусом обжарки. Следовательно, чтобы получить "карамельный" кофе, следует отбирать виды с низким содержанием кислоты.

Поэтому приготовление смеси является очень сложным вопросом и является целой наукой. Обжарщики относятся к своим рецептам с тем же рвением, с которым французский шеф-повар защищает "душу" их неповторимой кухни. Для изучения искусства приготовления смесей я рекомендую применять практический подход в форме дегустационных экскурсий по Северной Италии с посещением всемирной известной компании Illy Caffe в Триесте.

Сравнение различных видов кофе

Сравнение кофе лучше начинать со сравнения ароматов. Богатый аромат кофе опытный бариста просто обязан перенести в чашку с кофе. Аромат кофе - это его автограф, в котором заключается потенциал данного кофе. Чтобы полностью понять сущность аромата кофе, вначале понюхайте зерна кофе в мешке, а затем смелите немного зерен и понюхайте свеже смолотый кофе.

Чтобы сравнить вкус двух или более видов кофе, вы должны приготовить их все одним стандартным методом. Важно до предела минимизировать число переменных в процессе приготовления кофе, чтобы избежать ошибок приготовления, которые не позволят провести вам объективное сравнение.

По этой причине не сравнивайте кофе с помощью метода эспрессо, потому что, как свидетельствует эта книга, техника эспрессо это запутанный клубок взаимно влияющих переменных.

Профессионалы пользуются так называемым методом дегустации в чашке, суть которого заключается в том, чтобы приготовить кофе таким образом, чтобы качество готового напитка зависело от минимального числа переменных.

Меня научили дегустировать кофе в чашке следующим способом:

1. Размелите семь граммов кофе.

2. В эмалированном чайнике доведите свежую, очищенную питьевую (ранее не кипяченую) воду до кипения.

3. Поместите свеже смолотый кофе в предварительно нагретую четырехунцевую чашку и залейте его горячей водой.

4. Дайте кофе настояться в течение 5 минут, помешивая каждые 2 минуты.

5. Наберите кофе в ложку и с силой втяните кофе в рот.

6. Оцените вкус кофе по следующим критериям: кислота, насыщенность, сладость, горечь и индивидуальные особенности.

Профессиональный дегустатор мог бы написать целую книгу о вышеизложенном методе дегустации. Достаточно, однако, заметить, что при этом методе вы стараетесь обращаться с каждым образцом совершенно так же как со всеми остальными образцами.

Например, важно, чтобы вода была лишь доведена до кипения. Продолжительное кипячение приводит к потере кислорода, а затем и к потере качества кофе. Все образцы должны иметь одинаковый помол и должны быть размолоты за одно и то же время до заваривания кофе.

Все образцы должны быть одной свежести, лучше всего готовить их из зерен, обжаренных за четыре дня до приготовления образца при условии правильного хранения.

Итак, дегустация сама по себе - процесс со многими переменными. Кофе известен своим непостоянством и летучестью. Однако не следует забывать о самой важной переменной - самом дегустаторе. Кофеин - наркотик, влияющий на поведение и восприятие дегустатора, особенно тогда, когда дегустация продолжается довольно долго. При достижении в организме определенной концентрации кофеина самый великолепный кофе начинает казаться отвратительным. При дегустации в чашке или при сравнении кофе другими способами дегустируемый кофе нужно набрать в рот, а затем выплюнуть.

Только богатый опыт позволяет предсказать, каким будет вкус эспрессо, который будет приготовлен из кофе, только что попробованном в чашке. Из-за своей концентрации эспрессо будет совсем другим на вкус. При дегустации в чашке многие тонкие вкусы остаются незамеченными, но они же могут легко проявиться и серьезно повлиять на качество или отсутствие качества в эспрессо. Чем больше вы будете разбираться в таких тонких вкусах, тем легче вам будет извлечь их из кофейных зерен.

Техника бариста

XII. Уплотнение эспрессо

Способы и приемы

Свой первый урок по уплотнению кофе я получил в Сиэтле в 1987 у марокканского импортера Кента Бакке. Кент относился к числу усердных упаковщиков. После размола кофе он хватался за ручку портафильтра так, как будто собирался помериться с ним силами. Крепко зажав в одной руке маленькую черную ручку портафильтра, он принимался уминать кофе другой, стуча по бокам рабочей группы с такой силой, что я готовился к том, чтобы немедленно вызвать службу спасения 911 на тот случай, если он вдруг поскользнется. Ведь если бы он поскользнулся, то непременно сломал бы руку.

Медленно цедя слова, Кент терпеливо объяснял мне, что кофе следует уплотнять как следует, чтобы получить "настоящий" эспрессо. Он сказал мне, что именно так делают итальянцы. Он был прав, но мне понадобились годы, чтобы четко объяснить его правоту.

Взгляните на диаграмму, которая приводится на следующей странице - кофейные корзинки в разрезе. На картинке показана идеальная ситуация, когда перед уплотнением кофе равномерно распределен, а затем с силой уплотнен. Кофе имеет выровненную поверхность и равномерную плотность, благодаря чему воде для заваривания придется просачиваться через всю площадь поверхности, извлекая из размолотого кофе весь заключенный в нем вкус.

Вы должны уплотнить кофе для приготовления эспрессо таким образом, чтобы вода, поступающая из насоса под давлением в 120 фунтов, не смогла отыскать обходного пути через лежащий на ее пути слой кофе. Вода чрезвычайно ленива. Только позволь, и она моментально потечет по пути наименьшего сопротивления. Кофе, упакованный недостаточно плотно, может быть выбит струей воды, оставив после себя углубление (см. диаграмму 2), через которое и не преминет стечь вода, не совершив требуемой работы по извлечению вкуса из окружающего ее молотого кофе.

Кроме того, плотная упаковка позволяет использовать более грубый помол, что сводит до минимума вероятность теплового повреждения и окисления, которые часто случаются при слишком тонком помоле кофе.

ИДЕАЛЬНЫЕ УСЛОВИЯ ЭКСТРАКЦИИ

1. НЕУПАКОВАННЫЙ МОЛОТЫЙ КОФЕ

2. ВЫРОВНЕННЫЙ И ДОЗИРОВАННЫЙ КОФЕ

3. УПЛОТНЕННЫЙ И ОТПОЛИРОВАННЫЙ

ИДЕАЛЬНАЯ РОВНАЯ ЭКСТРАКЦИЯ

ТОЛЬКО ПРИ ИДЕАЛЬНОМ РАСПРЕДЕЛЕНИИ, УПЛОТНЕНИИ И ПОЛИРОВКЕ МОЖНО ПОЛУЧИТЬ РОВНОЕ СОПРОТИВЛЕНИЕ НА ПУТИ ГОРЯЧЕЙ, ПОСТУПАЮЩЕЙ ПОД ДАВЛЕНИЕМ ВОДЫ.

НЕДОСТАТОЧНОЕ УПЛОТНЕНИЕ: ПРОСАЧИВАНИЕ ЧЕРЕЗ УГЛУБЛЕНИЕ

1. НЕУПАКОВАННЫЙ МОЛОТЫЙ КОФЕ

2. ВЫРОВНЕННЫЙ КОФЕ = РОВНЫЙ ПОТОК

3. НЕДОСТАТОЧНАЯ ПЛОТНОСТЬ (ДАВЛЕНИЕ МЕНЕЕ 20 ФУНТОВ)

ОБРАЗОВАНИЕ УГЛУБЛЕНИЯ

ГОРЬКИЙ/СЛАБАЯ ЭКСТРАКЦИЯ: ВОДА ПРОСАЧИВАЕТСЯ ЧЕРЕЗ УГЛУБЛЕНИЕ

НАРУШЕНИЕ ГЕРМЕТИЧНОСТИ МЕЖДУ УПАКОВАННЫМ КОФЕ И СТЕНКОЙ КОРЗИНКИ. ВОДА ПОД ДАВЛЕНИЕМ ПРОХОДИТ ПО СТЕНКАМ

1. НЕУПАКОВАННЫЙ МОЛОТЫЙ КОФЕ

2. РАВНОМЕРНО ДОЗИРОВАННЫЙ И РАСПРЕДЕЛЕННЫЙ

3. ЧРЕЗМЕРНОЕ ОБСТУКИВАНИЕ ПРИВОДИТ К ОБРАЗОВАНИЮ ЗАЗОРА МЕЖДУ УПЛОТНЕННЫМ КОФЕ И КОРЗИНКОЙ.

ГОРЬКИЙ/ СЛАБАЯ ЭКСТРАКЦИЯ

ОБСТУКИВАНИЕ

Загляните внутрь корзинки, изображенной на рисунке три. Между уплотненным кофе и внутренней стенкой корзинки хорошо виден зазор.

Мы все стучим по портафильтру во время уплотнения кофе, чтобы сбить со стенок кофе, который оказался там после применения тэмпера. Главное это стукнуть всего раз и с минимальной силой, только чтобы стряхнуть кофе со стенок.

Обучая баристов, мне довелось встречаться с такими, которые делали правильно все, за исключением уплотнения и обстукивания, потому что они повторяли эту операцию несколько раз. Такое повторение может нарушить герметическое прилегание кофе к стенкам и открыть воде легкий путь к бегству. А что на выходе? Закрученная штопором струя эспрессо беловатого цвета с темно-коричневыми полосками. Итак, закладку надо прижать, затем легко тряхнуть портафильтр один раз и отполировать поверхность тэмпером, а уже затем варить порцию эспрессо. При быстром и профессионально выполненном уплотнении портафильтр не успеет охладиться.

Выход "воды в полоску" - это явный признак того, что вода сумела отыскать путь наименьшего сопротивления в упакованной вами закладке с кофе.

(Размышление по теме: Я часто спрашивал себя, почему некоторые итальянские операторы эспрессо-машин посчитали нужным изобрести тэмперы с закругленным дном. Этот факт казался мне весьма странным, поскольку корзинки для кофе имеют плоское дно, а при использовании закругленного тэмпера закладка уплотненного кофе будет прогибаться к центру. А что если они придумали закругленную форму специально для того, чтобы усилить сцепление между уплотненным кофе и внутренней стенкой корзинки?)

Специальные устройства

Во время визита к северо-итальянским обжарщикам я в первый раз наткнулся на традиционный в Италии плоский тэмпер, изображение которого приводится на следующей странице. Корзинка для кофе, находящаяся внутри рабочей группы, имеет плоское дно, поэтому очевидно, что для достижения ровной толщины уплотненной закладки необходимо, чтобы тэмпер был тоже плоским.

Что касается традиционного тэмпера, он помимо других более очевидных достоинств обладает еще длиной и диаметром ручек, которые наиболее удобны при частом использовании. Конец меньшего диаметра оказывается внутри ладони в то время как пальцы огибают черенок и упираются на верхнюю поверхность большого по диаметру конца. Такая конструкция позволяет распределить напряжение по всей руке и обеспечивает максимальный контроль и удобство (см. фото на стр. 90).

Разница между диаметром уплотняющего конца и диаметром камеры с кофе не должна превышать 1мм. В идеале, диаметр уплотняющего конца должен быть точно таким же как диаметр камеры, но на практике корзинки для кофе имеют слегка сужающиеся ко дну размеры. Если размеры тэмпера слишком точно подогнаны к размерам камеры, он застрянет в корзинке с кофе в первый же раз когда бариста слегка не доложит в нее кофе.

Традиционно тэмпер изготавливают из алюминия, что делает его легким и равновесным.

Техника уплотнения. С какой силой нужно производить упаковку?

Через три недели после открытия своего бизнеса у меня заболел локоть. В то время я давил на тэмпер с силой около 50 фунтов. Прошло не слишком много времени, пока я понял, что пример Кента Бакке, жмущего на тэмпер во всю доступную ему силу, совсем не годится для применения в коммерческом окружении. Я объяснил это тем, что по-видимому Кент Бакке во время моего обучение пользовался особой стратегией, чтобы убедить меня в том, что эспрессо следует упаковывать как следует. Он меня и в самом деле убедил, но как применить все это в повседневной работе?

Я снизил нагрузку до 30 фунтов, и с тех пор чувствую себя вполне счастливым. Я могу готовить эспрессо, прикладывая к тэмперу силу в 30 фунтов, по пять часов в день, 5 дней в неделю без каких-либо неприятных ощущений в локте или запястье.

Только не думайте, что можно и дальше без всяких последствий ослаблять прикладываемое усилие. При снижение давления до 20 фунтов закладка будет упакована недостаточно, и как упомянуто ранее, это приведет к снижению качества кофе. (Совет: Чтобы научиться прикладывать силу, равную 30 фунтам, на начальных стадиях обучения упаковку производите прямо на бытовых весах.)

После размола, распределения и дозирования порции, начните с легкого нажатия. Первое усилие направлено исключительно на то, чтобы с помощью небольшого усилия выровнять распределение кофе.

После этого выньте тэмпер и ударьте малым концом сбоку по рабочей группе, чтобы стряхнуть кофе со стенок корзинки. Одного удара вполне достаточно, а сила удара должна быть не очень большой - достаточной для того, чтобы стряхнуть со стенок прилипшие к ним частички кофе. Уплотните закладку второй раз (мы стучим по рабочей группе малым концом, чтобы предупредить какие-либо повреждения в рабочем конце темпера.) На этот раз приложите давление в 30 фунтов, но делайте это с осторожностью, чтобы не сместить уровень закладки по отношению к границе портафильтра. После ослабления давления поверните тэмпер вокруг его оси на 360 градусов. Это отполирует поверхность и обеспечит ей дополнительную защиту от пробивания горячей водной струей, подаваемой по давлением в 120 фунтов.

На фотографиях на стр. 85-93 можно видеть как правильно держать руку и предплечье при проведении уплотнения. Данная схема получена в результате семилетнего опыта приготовления эспрессо в коммерческих масштабах. При таком захвате напряжение распределяется равномерно между рукой и локтевым поясом, при этом запястье остается в прямом состоянии, что имеет чрезвычайную важность.

Обратите внимание на то, что запястье и предплечье находятся на весу. Вы стараетесь, чтобы при совершении усилия напряжение распространялось по руке от локтя до тэмпера по прямой линии. Если ваш локоть находится не в выпрямленном положении и лежит под углом к направлению силы, слишком большая нагрузка приходится на запястье, что может привести к воспалению сухожильного влагалища, известному как кистевой туннельный синдром.

Большая часть моих сотрудников работают со мной на протяжении долгого времени, упаковывая эспрессо по пять часов в день, и у большинства из нас никогда не было проявлений кистевого туннельного синдрома или проблем с суставами. Однако если у вас появятся боли в кисти или в суставах, постарайтесь при упаковке кофе почаще менять руки. В течение недели упаковывайте кофе другой рукой, чтобы ваша основная рука могла отдохнуть.

В Вивэйс мы не пользуемся меньшим концом тэмпера, который итальянцы используют для упаковки одинарных доз эспрессо. Итальянцы - люди маленьких чашек, а американцы - люди больших чашек. Чтобы отвечать запросам американского рынка мы готовим двойные порции эспрессо, из которых можно готовить крепкий Кафе Латтэ.

Просушка корзинки для кофе

Перед тем как переложить молотый кофе в кофейную корзинку, быстро протрите ее сухим хлопчатобумажным полотенцем. Так вы удалите из корзинки ранее использованный кофе, а кроме того с помощью этой операции обеспечите лучшую герметичность на стенках корзинки и лучшую защиту от проникновения воды. Вода любит течь туда, где есть другая вода. Поэтому для создания водонепроницаемого сцепления со стенкой следует ее высушить.

Высота стойки

Некоторые из моих невысоких сотрудников испытывают определенные неудобства из-за того, что стойка слишком высока, чтобы можно было удобно упаковывать кофе. Чтобы облегчить их участь, мы подкладываем им под ноги специальную подставку. Верхняя поверхность стойки должна находиться примерно на уровне талии, в этом случае условия приготовления кофе будут оптимальными.

Упаковка как искусство

Техника упаковки напоминает технику игры на фортепьяно. Жесты и касания великих баристов доведены до совершенства.

В движениях великих мастеров, упаковывающих кофе, есть изящная плавность. Сравнивая движения опытного бариста и новичка, можно и не заметить существенных различий в том как они двигают руками. Основные движения те же самые: размолоть кофе, распределить по корзинке, дозировать, уплотнить и встряхнуть, уплотнить и отполировать. Однако кофе почему-то сразу замечает разницу. У опытного бариста экспрессо вытекает как жирное молоко, такой густой струей, что она кажется неподвижной пока льется в чашку. Кофе получается более тяжелым благодаря тому, что баристу удается извлечь из молотого кофе много кофейных масел с помощью тонких приемов, незаметных для непосвященного взгляда.

Поэтому практиковаться в искусстве упаковки следует со здоровым энтузиазмом новичка. Упаковка - это искусство легких касаний и изящных движений, которыми можно овладеть постепенно. Это тонкое мастерство требует терпеливого, уважительного подхода.

СВЕЖЕМОЛОТЫЙ КОФЕ ЗАСЫПАН НЕРАВНОМЕРНО С ПЕРЕВЕСОМ В ПЕРЕДНЕЙ СТОРОНЕ КОРЗИНКИ.

ПОДВИНЬТЕ КУЧКУ ПО НАПРАВЛЕНИЮ К СЕБЕ И ОСТОРОЖНО ЗАПОЛНИТЕ ВСЮ КОРЗИНКУ ЦЕЛИКОМ.

НА ЭТОЙ ФОТОГРАФИИ И НА ФОТОГРАФИЯХ НА ДВУХ СЛЕДУЮЩИХ СТРАНИЦАХ ПОКАЗАНЫ ЛЕГКИЕ ДВИЖЕНИЯ ПАЛЬЦЕВ ТУДА-ОБРАТНО, РАВНОМЕРНО РАСПРЕДЕЛЯЮЩИЕ КОФЕ И ИЗМЕРЯЮЩИЕ УРОВЕНЬ КОФЕ ПЕРЕД УПЛОТНЕНИЕМ.

УПАКОВЫВАЙТЕ КОФЕ СТРОГО ВЕРТИКАЛЬНО, ПОСТАРАЙТЕСЬ ДОБИТЬСЯ РОВНОЙ ПОВЕРХНОСТИ. ПОВЕРНИТЕ ТЭМПЕР, ЧТОБЫ СТРЯХНУТЬ С НЕГО КОФЕ.

ПОСТУЧИТЕ ПО КОРЗИНКЕ С МИНИМАЛЬНОЙ СИЛОЙ, ЧТОБЫ СТРЯХНУТЬ ЧАСТИЦЫ КОФЕ С ВНУТРЕННЕЙ СТЕНКИ КОРЗИНКИ.

ПОВТОРИТЕ ОПЕРАЦИЮ УПЛОТНЕНИЯ. СТРОГО ВНИЗ С 30-ФУНТОВОЙ НАГРУЗКОЙ. ПОВЕРНИТЕ ТЭМПЕР НА 720 С СИЛОЙ 5-10 ФУНТОВ, ЧТОБЫ "ОТПОЛИРОВАТЬ" ПОВЕРХНОСТЬ ДЛЯ РОВНОЙ ЭКСТРАКЦИИ.

ИДЕАЛЬНАЯ УПАКОВКА. ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ НА ЛИНИЮ ДОЗИРОВКИ НА ВНЕШНЕЙ СТЕНКЕ КОРЗИНКИ.

XIII. Дозирование эспрессо

Доза (существительное): индивидуальная порция наркотика.

Дозировать (глагол): В приготовлении эспрессо, процесс помещения молотого кофе в портафильтр и его ровное распределение перед уплотнением.

Именно эти два определения следует иметь в виду, когда ищешь правильный ответ на следующий вопрос: Сколько молотого кофе следует использовать, чтобы приготовить идеальную порцию эспрессо?

Существует мнение, что некоторые сорта кофе дают больше вкуса при меньшем количестве используемого кофе. Такие утверждения иллюстрируются примерами с указанием веса в граммах, который тем меньше, чем сильнее вкус кофе. Все это ни что иное, как полная ерунда. На самом деле, для наилучшего качества эспрессо требуется соблюдение оптимального объема закладки, и такой объем не зависит от веса.

Помните, что объем кофе увеличивается

Давайте начнем с анализа слова доза, дозировка. Существует способ определения количества кофе, необходимого для приготовления оптимальной порции. Этот способ применим к любому типу машин и к любой конфигурации портафильтра и корзинки, поскольку он основан на свойствах самого кофе, включая свойства увеличиваться в объеме во время заваривания.

Когда вы готовите порцию эспрессо, кофе расширяется, и поверхность уплотненной закладки во время процесса экстракции поднимается на 2-3 мм. Предвидя такое расширение, вам следует оставить достаточно свободного места между поверхностью упакованного кофе и дисперсионным экраном.

Можете пользоваться следующим простым приемом. Размелите некоторое количество кофе и поместите его в корзинку портафильтра. Распределите кофе равномерно по корзинке (см. серию фотографий Главы 12), а затем тщательно уплотните. Вставьте портафильтр в машину в такое положение, как будто собираетесь приготовить порцию кофе.

ИДЕАЛЬНАЯ ДОЗИРОВКА КОФЕ

ПОДАВАЕМАЯ ПОД ДАВЛЕНИЕМ ВОДА

РАБОЧАЯ ГРУППА

ИДЕАЛЬНЫЙ ПРОМЕЖУТОК 3 ММ

УПАКОВАННЫЙ СУХОЙ КОФЕ

ДИСПЕРСИОННЫЙ ЭКРАН

ПОРТАФИЛЬТР

После этого вместо того, чтобы запустить насос, выньте портафильтр и исследуйте поверхность упакованного кофе. Есть ли на поверхности углубление, оставленное болтом дисперсионного экрана? Загляните под рабочую группу и посмотрите, нет ли на дисперсионном экране следов молотого кофе.

Если перед началом экстракции кофе касается экрана или болта, то имеет место передозировка. У кофе нет места для физического расширения, которое происходит во время заваривания.

Снова размелите некоторое количество кофе. На этот раз во время распределения кофе перед упаковкой снимите с поверхности немного больше кофе. Повторите описанную выше процедуру, проверив, касается ли сухой кофе дисперсионного экрана или болта до начала заваривания. Постепенно понижайте количество кофе до получения точного объема кофе, при котором головка болта под дисперсионным экраном остается свободной. Следует отметить, что не во всех машинах головка болта находится ниже дисперсионного экрана, поэтому для правильной дозировки пользуйтесь стандартным расстоянием от поверхности закладки до экрана, которое должно равняться 3 мм. До заваривания на дисперсионном экране не должно быть налипших частичек кофе.

Если у сухой закладки кофе недостаточно места для расширения, это приведет к нарушению качества кремa. Для равномерного распространения горячей воды на поверхности закладки перед началом диффузии требуется свободное место, в противном случае, при прилипании кофе к поверхности дисперсионного экрана, у вас появятся сухие пятна и неравномерная экстракция. Кроме того, при отсутствии пространства для расширения, крема будет менее густой и шелковистой на вкус, какой она бывает при правильной дозировке. Для кофе требуется немного места.

Влияние на скорость экстракции

От дозировки в значительной мере зависит общее время экстракции, затраченное на приготовление порции кофе. Вы хотите увеличить время экстракции кофе до примерно 25 секунд. Добавляя примерно 1-миллиметровый слой к упакованному кофе вы удлиняете цикл экстракции на несколько секунд. Поэтому при дозировании следует следить за сохранением постоянства условий от порции к порции. Единственная переменная величина, которую меняют для сохранения идеальной 25-секундной экстракции – это размера помола.

Многие представители компаний-поставщиков оборудования посоветуют вам для достижения необходимого постоянства размолоть сразу побольше кофейных зерен, загрузить молотый кофе в дозатор и отрегулировать дозатор таким образом, чтобы одно нажатие рычага давало одну порцию, а два нажатия – двойную порцию.

Такая ситуация ничем не отличается от той, когда вместе с водой выплескивают и младенца. Чтобы получить отличный эспрессо, кофе на каждую порцию надо молоть отдельно. Вот почему я советую людям научиться перед уплотнением распределять кофе одним и тем же способом и в одном и том же объеме. Делайте это на глаз, используя в качестве отсчета края корзинки портафильтра. Это обеспечит большую точность, чем метод одного- двух нажатий рычага, и позволит сохранить в чашке с напитком аромат и вкус, присутствующие в молотом кофе.

Дозировать как глагол

Как уже упоминалось ранее, вода является ленивой по своей природе и под давлением всегда находит путь с минимальным сопротивлением. А что же делать бедному баристу? Вам следует уделять особое внимание распределению кофе перед его уплотнением, и вот почему.

Изучите рисунки, приводимые на следующей странице. На этих рисунках кофейные корзинки показаны в разрезе, чтобы показать каким образом упаковывается кофе. (Примечание: На рисунках изображены корзинки для двойных порций. В Вивэйс мы не пользуемся корзинками для приготовления простой порции эспрессо.)

На первой картинке можно видеть горку молотого кофе, только что из кофемолки, перед ее распределением по корзинке. На следующей картинке можно видеть этот же кофе, равномерно распределенный по корзинке перед уплотнением. После этого бариста упаковывает, прикладывая давление в 30 фунтов, и поворотом тэмпера выравнивает поверхность. В результате подаваемая под давлением вода проходит через закладку равномерно. См. также серию фотографий к Главе 12.

Двигая мизинцем взад-вперед по поверхности кофе, аккуратно заполняя имеющиеся промежутки между стенками корзинки и отгребая от стенок все лишнее так, как обычно поступают при измерении муки с помощью мерной кружки, можно добиться равномерно распределения молотого кофе в корзинке. Кончиком мизинца следует водить не нажимая, чтобы в закладке впоследствии не образовались разрывы. Мысленно нарисуйте картинку с идеально ровной поверхностью, оказывающей идеально равномерное сопротивление на пути подаваемой под давлением воды.

А сейчас сравните эту серию рисунков с диаграммой на странице 100. На первом рисунке видна горка неупакованного молотого кофе, распределенного по корзинке неравномерно. В данном случае бариста торопливо разровнял кофе пальцем без легкого движения пальца взад и вперед, благодаря которому достигается равномерное распределение. Каков результат? На одной стороне корзинке перед уплотнением оказалось больше кофе, чем на другой. Если неупакованный кофе не распределить перед упаковкой равномерно, то после упаковке в нем обязательно найдется путь наименьшего сопротивления для подаваемой под давлением воды.

На диаграмме на стр. 100 участки упакованного кофе с минимальной плотностью окажутся во время заваривания чрезмерно экстрагированными и передадут горькие по вкусу вещества и кофеин в готовый напиток. И наоборот, участки упакованного кофе с максимальной плотностью окажутся практически непроницаемыми для воды. Слишком медленный поток воды через такие участки приведет к тому, что экстрагированные вкусовые масла успеют сгореть во время долгого соприкосновения с горячей водой. В результате мы получим чашку отвратительного на вкус эспрессо.

НЕРОВНОЕ РАСПРЕДЕЛЕНИЕ: ВОДА ВЫБИРАЕТ ПУТЬ НАИМЕНЬШЕГО СОПРОТИВЛЕНИЯ

НЕУПАКОВАННЫЙ МОЛОТЫЙ КОФЕ

КОФЕ РАСПРЕДЕЛЕН НЕРАВНОМЕРНО

НЕБРЕЖНО УПАКОВАННЫЙ КОФЕ (ПЛОТНОСТЬ КОФЕ НЕРАВНОМЕРНА)

ГОРЬКИЙ И ЖИДКИЙ ЭСПРЕССО

Небрежность при распределении неуплотненного кофе – это самая распространенная ошибка, которую делают даже опытные баристы, когда им приходится работать в крупных барах с большим наплывом посетителей. В такой ситуации даже опытный бариста склонен к спешке. В результате на выходе получается эспрессо, напоминающий пучок только что осветленных волос с темными прядками, завивающимися спиралями в белесоватой, выцветшей струе.

Лень как основное свойство воды должно учитываться на всем протяжении цикла приготовления эспрессо. Большая часть того, что делает опытный бариста, он делает для того, чтобы создать равномерное сопротивление на пути подаваемой под давлением воды. Факторы, оказывающие наибольшее влияние на сопротивление воды – это упаковка, дозировка и, конечно же, помол.

XIV. Время приготовления порции

Когда я путешествовал по Северной Италии, меня глубоко поразила красота красновато-коричневой струи кофе, медленно истекающей из эспрессо-машины. Повсюду, от крошечных кофейных баров «для двоих» в горах Пьемонта до знаменитых баров Спеки в Триесте, густая струя итальянского эспрессо плавно истекала из эспрессо машины и давала обильную пену в чашке. Она и на вид имела восхитительный вкус.

Чем дальше на север от Милана я продвигался, тем менее густой становилась вытекающая из машины струя эспрессо, во всех заведениях без исключения. Как только я пересек озеро Лугано и оказался в Швейцарии, я вообще потерял след эспрессо. Так называемый эспрессо здесь вырывался из машины наподобие мутного коричневого потока, напоминающего сход с гор грязных весенних вод и имеющего соответствующий вкус.

Что касается использования эспрессо-машин по назначению, я обнаружил, что во всех культурах, основанных на приготовлении кофе капельным методом, люди стремятся приготовить напиток, напоминающий кофе, который готовится в капельных кофеварках. Поэтому они используют слишком грубый помол и не уплотняют кофе как следует. Результат? Водянистый, жидкий напиток, который не только не имеет ничего общего с настоящим эспрессо, но и значительно уступает по вкусу кофе, приготовленному капельным методом.

Первое правило – эспрессо машина не имеет никакого отношения к капельным кофеваркам. Вспенивая летучие кофейные масла с помощью высокого давления и перенося их в чашку готового напитка, эспрессо машины намного превосходят по своим возможностям любые капельные кофеварки и французские прессы. При правильном применении только эспрессо машина может вспенивать растворимые масла, не растворяя большую часть горьких вкусовых компонентов и кофеина, присутствующих в молотом кофе. А результат – идеально приготовленный напиток или горькое варево - зависит в первую очередь от скорости экстракции.

Итальянские традиции и мои собственные исследования приводят к одному и тому же выводу. Существует идеальная скорость потока воды через уплотненный молотый кофе, при котором в чашку кофе переходят наиболее растворимые вкусовые вещества кофе. Эта скорость соответствует примерно 25 секундам на одну порцию. С момента запуска насоса и до экстрагирования вкуса должно пройти от 25 до 30 секунд. Конечно, это уравнение верно только при условии, что все остальные факторы, влияющие на процесс, находятся у вас под контролем.

Некоторые спрашивают требует ли приготовление простой порции эспрессо такого же времени как и приготовление двойной порции. По моему опыту время экстракции в обоих случаях должно быть одинаковым. Идеальная обыкновенная порция эспрессо экстрагируется за 25 секунд, т.е. за то же время, что и двойная. (Примечание: Мой опыт ограничивается работой с порционными корзинками для эспрессо машин марки Ла Марзокко. Это корзинки цилиндрической формы, поверхность которых по площади составляет ровно половину от поверхности корзинок для двойной порции, а глубина дозирования в обеих корзинках одинакова. Таким образом, в маленькой корзинке помещается ровно половина от количества, которое помещается в большой.)

Симптомы слишком быстрой экстракции – это недостаточная густота и более светлый цвет эспрессо. Соединения, присутствующие в более светлой пенке, по-видимому, воздействуют на более сладкие компоненты кофейного вкуса, в особенности на карамелизированные сахара, которые приобретают после этого терпкий и горький вкус. При слегка ускоренной экстракции получается густая крема, но в ней отсутствуют темно-коричневые пятнышки или так называемая тигровая раскраска, которая указывает на идеальную экстракцию.

Если вода проходит через молотый кофе слишком медленно, вкусовые масла успевают сгореть из-за слишком долгого воздействия на них горячей воды. В этом случае в креме появляются черные полоски и горечь, ощущаемая рецепторами срединной части языка и идентичная горечи, которую придают кофе прогорклые масла, которые накапливаются внутри машины.

Степени разделения

В эспрессо машине достигается наибольшая степень отделения кофейных вкусов от горьких компонентов и кофеина. И единственные фактор, оказывающий существенное влияние на разделение – скорость экстракции.

Взгляните на серию фотографий на стр. 107-110, изображающих струю эспрессо.

На первой фотографии мы только что привели в действие насос и запустили прединфузионную стадию. Следует помнить, что на этой стадии до подачи давления на поверхность упакованного кофе осторожно выпускается немного воды. Во время прединфузии молотый кофе слегка расширяется и закупоривает поверхность закладки.

Вследствие такой закупорки подаваемая под давлением вода встречает на своем пути равномерное сопротивление по всей протяженности закладки, вместо того, чтобы пробить брешь в одном месте и просочиться через ней, полностью лишив вас вкуса, который должен был попасть в чашку готового напитка.

СЛЕВА НАПРАВО НА ФОТОГРАФИИ ПРЕДСТАВЛЕНЫ ТИПИЧНЫЕ СТЕПЕНИ ОБЖАРКИ, КОТОРЫЕ МОЖНО ВСТРЕТИТЬ В НЕАПОЛЕ, ФЛОРЕНЦИИ И МИЛАНЕ. ДВЕ САМЫЕ КРАЙНИЕ ОБЖАРКИ СПРАВА СЛИШКОМ СВЕТЛЫЕ И НЕ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ В ПРИГОТОВЛЕНИИ ЭСПРЕССО. ПОМНИТЕ, ЧТО С УСИЛЕНИЕМ ОБЖАРКИ УСИЛИВАЕТСЯ ГОРЬКИЙ ВКУС И ОСЛАБЛЯЕТСЯ КИСЛЫЙ.

Стр. 106 ЦВЕТ КИСЛОГО ЭСПРЕССО – ВОДА ДЛЯ ЗАВАРИВАНИЯ БЫЛА НЕДОСТАТОЧНО ГОРЯЧЕЙ.

Стр. 107. ЦВЕТ, УКАЗЫВАЮЩИЙ НА ПОЛНУЮ ЭКСТРАКЦИЮ ВКУСА – НАСЫЩЕННЫЙ КРАСНОВАТО-КОРИЧНЕВЫЙ

Стр. 108. НА СЛЕДУЮЩИХ ФОТОГРАФИЯХ ИЗОБРАЖЕНА ИДЕАЛЬНАЯ ЭКСТРАКЦИЯ ЭСПРЕССО. ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ НА ЦВЕТ И СТРУКТУРУ

ЧЕРЕЗ ВОСЕМЬ СЕКУНД ПОСЛЕ ЗАПУСКА НАСОСА ПОЯВЛЯЕТСЯ ЭЛИКСИР (ПОРЦИОННЫЕ СТАКАНЫ РАСЧИТАНЫ НА 1 УНЦИЮ ЖИДКОСТИ ПРИ НАПОЛНЕНИИ ДО КРАЕВ.)

Стр. 109. ЧЕРЕЗ ПЯТНАДЦАТЬ МИНУТ ЭКСТРАКЦИИ. ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ НА ГУСТУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ СТРУИ, КОТОРАЯ «СВЕШИВАЕТСЯ» ВЕРТИКАЛЬНО ВНИЗ.

Стр. 110. ДВАДЦАТЬ СЕКУНД – ХОРОШО ЗАМЕТНО, ЧТО КОФЕ ГУСТОЙ

Стр. 111. МЕЖДУ 25 И 30 СЕКУНДАМИ МЫ ОТКЛЮЧАЕМ НАСОС – ДО ТОГО КАК КОФЕ НАЧНЕТ ТЕРЯТЬ ЦВЕТ.

Стр. 112. ЧРЕЗМЕРНО ЭКСТРАГИРОВАННЫЙ ЭСПРЕССО (ЧРЕЗМЕРНАЯ ЭКСТРАКЦИЯ ПРОИСХОДИТ ВСЛЕДСТВИЕ ПРОПУСКАНИЯ ЧЕРЕЗ МОЛОТЫЙ КОФЕ СЛИШКОМ БОЛЬШОГО КОЛИЧЕСТВА ВОДЫ) БЕЛЕСОВАТЫЙ НА ЦВЕТ И В НЕМ ОТСУТСТВУЮТ САМЫЕ ПРИЯТНЫЕ НА ВКУС КАРАМЕЛИЗИРОВАННЫЕ САХАРА. ПОРЦИОННЫЕ СТАКАНЫ РАСЧИТАНЫ НА 1,5 УНЦИИ ПРИ НАПОЛНЕНИИ ДО ЛИНИИ И ВМЕЩАЮТ ПОРЦИЮ КОФЕ В 17 ГРАММОВ.

После запуска насоса вода под давлением начинает просачиваться через упакованный кофе и первые капли эспрессо должны появиться на выходе примерно через 8 секунд после начала цикла заваривания.

На второй фотографии изображена стадия цикла, которая наступает через 15 секунд после пуска насоса, когда вытекающий эспрессо имеет наибольшую плотность. Эта стадия имеет огромную важность для конечного результата, так как в первых каплях кремы содержатся самые крупные по весу липиды и большая часть карамелизированных сахаров.

Со временем вытекающая жидкость начинает светлеть – что означает, что кофе постепенно теряет имеющийся в нем вкус. К тому времени как вы заметите обесцвечивание жидкости, будет уже поздно. Светлые тона появляются после вымывания из кофе вкусовых веществ, а когда белесоватая жидкость появляется на выходе, в ней уже полностью отсутствуют карамелизированные сахара.

Экспериментируйте, чтобы определить идеальное время прерывания порции с учетом вашего вкуса и используемой вами обжарки. В Эспрессо Вивэйс общий объем двойного ристретто составляет 1 1/2 унции, на приготовление которых уходит 16 граммов молотого кофе и от 25 до 30 секунд.

Ланго или ристретто

В Вивэйс мы всегда подаем кофе, приготовленный в соответствии с традицией ристретто, что означает буквально «ограниченный» самой ароматной частью порции. При сохранении маленькой порции эта традиция предлагает самый крепкий, самый густой кофе, обладающий самым изысканным из всех возможных вкусов.

В Италии вы можете заказать эспрессо ристретто или эспрессо э ланго. Объем порции будет значительно отличаться в зависимости от степени обжарки кофе. Более темные обжарки к югу от Неаполя используются для приготовления маленьких порций ристретто – двойная порция такого кофе может оказаться меньше одной унции. На севере, э доппио ристретто может достигать по объему двух унций сплошной кремы.

Эспрессо э ланго, что в переводе означает ни что иное как «долгий глоток», представляет из себя не такой густой напиток, в котором мало карамелизированных сахаров и много кофеина по сравнению с обычным ристретто. Во время экстракции из машины выходит более светлая жидкость. Это происходит за счет разбавления вкуса, когда вода прогоняется через кофе с большей скоростью. Большинство любителей эспрессо, включая меня, отдают предпочтение эспрессо ристретто. Но очевидно, что выбор имеет чисто эстетическое значение и мнения могут быть самые разные.

Естественно, что мнений о том, какой вкус лучше, столько же, сколько людей. Вам же необходимо, чтобы я рассказал, каким образом приготовить самый лучший эспрессо э ланго для себя или ваших посетителей. Главное, чтобы общее время экстракции было точно таким же как при приготовлении других видов эспрессо, и добиваться этого следует регулировкой грубости помола. Если вы собираетесь приготовить порцию э ланго объемом 3 унции, выберите помол покрупнее, чтобы добиться желаемого. На экстракцию трех унций кофе должно уйти столько же времени, сколько уходит на экстракцию ристретто.

Регулировка скорости экстракции

Вы можете заметить, что в течение дня скорость экстракции эспрессо может меняться. В общем случае, как только восходит солнце и в воздухе уменьшается количество влаги, ручеек кофе убыстряет свой бег. Как подробно описано в разделе о регулировке помола, кофе продукт гигроскопичный, т.е. легко впитывает влагу из атмосферы и так же легко отдает ее обратно в атмосферу.

Если вы хотите изменить скорость экстракции, не следует менять давление при упаковке или дозировку. Эти показатели должны оставаться постоянными. Вместо этого, чтобы замедлить скорость экстракции, выберите более тонкий помол, а для ускорения экстракции – более крупный помол.

XV. Объем порции эспрессо

Плохо то, что в обжаренном кофе, несмотря на все его ароматические изыски, обязательно содержатся некоторые ужасно неприятные соединения. Эти враждебные химические соединения, если допустить их в чашку с готовым кофе, моментально испортят чудесные и тонкие кофейные ароматы.

К счастью, для современных любителей кофе придуманы современные эспрессо-машины, позволяющие с высокой эффективностью отделять горькие вкусы от приятных кофейных вкусов и предлагающие наиболее эффективный способ приготовления из всех, которые придумали люди с самого открытия кофейных зерен. Но даже при всей этой высокотехнологической поддержке, вся схема до сих пор в значительной степени продолжает зависеть от человеческого фактора, от умения человека контролировать такие вещи, как объем воды, которому позволяется пройти через молотый кофе.

К сожалению, единственная и самая большая ошибка, которую мне приходилось наблюдать по всему свету, от Копенгагена до Сиэтла, - это когда через молотый кофе прогоняют слишком много воды. Это самое неэффективное использование эспрессо-машины. Мало того, что вы нарушаете при этом саму суть метода эспрессо, результатом которого должен стать густой напиток, вкус которого напоминает запах молотого кофе, вы кроме этого подвергаете кофе чрезмерной экстракции и получаете напиток, намного уступающий по качеству кофе, который правильно приготовили капельным методом или заварили во французском прессе.

Цвет вкуса

Независимо от выбора, будь то эспрессо э ланго для любителя большой порции или эспрессо ристретто для настоящего кофейного знатока, вы должны перекрыть воду именно в тот момент, когда кофе подарит вам весь свой полезный вкус.

Когда кофейные зерна обжарены до глубокого красно-коричневого цвета, вкус кофе проявляется в богатых красновато-коричневых оттенках. Для вас вкус кофе выражается характером струи эспрессо (при условии, что вы держите под контролем все остальные факторы). Самые первые капли эспрессо больше всего насыщены вкусом. Ваша задача выманить все драгоценные компоненты вкуса и перекрыть воду сразу после того, как кофе их отдаст.

Так как вкус переносится в чашку подаваемой под давлением водой, под воздействием воды крема эспрессо начинает светлеть как только выйдет из машины наружу. Опытный бариста наблюдает за выходящей струей и останавливает машину как раз в тот момент, когда цвет струи только-только начинает светлеть. Выбор момента зависит от опыта и предварительных экспериментов.

Согласно традиции ристретто готовится из двойной дозы молотого кофе, по весу равной примерно 16 граммов – в результате

получается примерно 1 ½ унций чистой красно-коричневой кремы. Сокращение порции до такого объема позволяет донести до чашки самые тонкие и изысканные вкусовые оттенки, свойственные карамелизированным сахарам, встречающимся в кофейных зернах.

Эспрессо э ланго, приготовленный из того же количества кофе, по объему в чашке не должен превышать трех унций. Приготовленный таким способом, эспрессо будет лишен многих карамельных оттенков и тонких вкусовых нюансов, свойственных маленьким порциям, и причиной этого будет неизбежное присутствие в кофе горьких веществ, которые появятся после того, как величина порции превысит 2 унции.

Эти общие правила основаны на эстетических предпочтениях. Задача профессионала – пробовать приготовленный кофе и экспериментировать с объемом порции и временем экстракции, пока не выработаешь рецепт своего фирменного эспрессо, у которого будет тот вкус, который тебе кажется идеальным.

Некоторые полезные подсказки

1. Маленькие порции лучше делать из кофе, смолотого на кофемолке с коническими резцами. С помощью этой технологии достигается максимальная суммарная поверхность молотого кофе, обеспечивающая максимальную экстракцию вкуса.

2. Смеси для экспрессо, содержащие зерна из Центральной или Южной Америки, могут быть более кислыми. Это приводит к появлению свежего лимонного вкуса и меньшим порциям из-за того, что повышенное содержание кислот ускоряет экстракцию вкусовых веществ.

3. Темные обжарки, хотя и менее кислые, содержат в кофейных зернах меньше кофейных масел. Продолжительная обжарка приводит к возгонке масел на поверхность зерен. Эти масла, представляющие из себя важные вкусовые компоненты, подвергаются воздействию воздуха и вредоносному окислению. Очень быстро они становятся прогорклыми. Чем меньше масел в кофе, тем меньше кремы в чашке эспрессо. Объем двойной порции в Неаполе, к примеру, равен примерно одной унции. В Неаполе традиционной является обжарка до очень темного, коричневого цвета с пятнами масел на поверхности даже у свеже обжаренных зерен.

4. К техническим факторам, влияющим на общий объем порции, можно отнести распределение неуплотненного кофе во время дозирования, остроту резцов кофемолки, санитарное состояние машины, свежесть кофе, технику упаковки и температуру воды для заваривания.

5. Из-за сложного взаимодействия взаимозависимых факторов, влияющих на конечный объем порции, опытные баристы отдают предпочтение полуавтоматическим эспрессо-машинам, машинам с ручным переключением режимов вкл./выкл. насоса. Полуавтоматические машины позволяют настоящему мастеру с максимальной точностью управлять приготовлением каждой порции.

Конечно, все автоматические машины могут включаться и выключаться вручную, как полуавтоматические, но смена изношенных клавишных панелей на этих машинах обойдется гораздо дороже чем смена простых панелей полуавтоматов.

По мере приобретения опыта вы укрепитесь в своей убежденности в том, что на объем порции влияют все факторы. Чем лучше используемая вами программа, тем выше поднимается уровень приготовленной вами порции до того, как в струе появятся первые признаки осветления. Вы убедитесь в том, что эспрессо имеет свои хорошие и плохие дни, а своим «непостоянством» напоминает эльфа. Как правило, ему нравится высокая влажность в комбинации с невысокими температурами. Эспрессо обожает утренние туманы. Ноябрьские штормы на северо-западе Тихоокеанского побережья приводят его в полный восторг (от которого растет объем порции). А особенно на цвет и объем порции влияет правильная постоянная температура воды… и т. п., и т. п. (Смотрите цветную фотографию на стр. 111.)

XVI. Регулировка размера помола

Молотый кофе гигроскопичен, что означает, что он с легкостью впитывает молекулы воды из окружающей атмосферы или отдает их в окружающую атмосферу в зависимости от ее относительной влажности. Такой танец с молекулами воды исполняется в стремительном темпе во время его нахождения в кофемолке и может оказать существенное влияние на состояние размолотого кофе.

Я четко помню урок, полученный мной по теме, относящейся к этому коварному свойству кофейных зерен.

Мы установили передвижную установку эспрессо на Фремонтской ярмарке в Сиэтле летом 1990 года и стали обслуживать непрерывную вереницу клиентов, образовавших очередь длиной около 30 человек. Из-за возросшего спроса я чуть-чуть увеличил размер размалываемой порции и позволил себе наполовину наполнить размолотым кофе конус дозатора.

Внезапно со стороны судоходного канала на нас подул освежающий морской бриз, который принес мгновенное облегчение утомленным жарой клиентам и мгновенную смерть моему кофе. Моя кофемолка была настроена на стандартный для 25-секундной порции помол. Кофе выглядел просто замечательно. Я загрузил в машину следующую порцию, полностью идентичную той, которую приготовил 10 секунд тому назад, запустил машину и… пусто. Из портафильтра не вышло ни капли.

Мне пришлось выбросить весь молотый кофе потому что он впитал в себя столько влаги и за такое короткое время, что стал вести себя как кофе слишком тонкого помола. При возрастании влажности скорость экстракции снижается, потому что влага делает молотый кофе более липким. Слипшиеся частицы кофе оказывают большее сопротивление потоку подаваемой под давлением воды.

В последующие 20 секунд мне пришлось увеличить размер помола, переместив регулятор на 8 маленьких делений (на нашем жаргоне – отметок), чтобы добиться 25-секундной экстракции (настройка велась на кофемолке Mazzer Normale). Тот рекорд по изменению величины помола так и остался непревзойденным за восьмилетний срок моей профессиональной деятельности в приготовлении эспрессо.

Какова мораль всей истории?

Мораль истории в том, что для того, чтобы приготовить самый лучший эспрессо, следует молоть зерна отдельно для каждой порции, и другого рецепта нет. Таким образом вы не только защищаете от излишнего окисления летучие вкусовые компоненты, но и обеспечиваете наилучший контроль за меняющимися атмосферными условиями.

ЛЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ОПТИМАЛЬНОЙ СКОРОСТИ ЭКСТРАКЦИИ ДОСТАТОЧНО РЕГУЛИРОВАТЬ РАЗМЕР ПОМОЛА, ОСТАВЛЯЯ ПОСТОЯННЫМИ И ДОЗИРОВКУ И ПРИЛОЖЕННУЮ ПРИ УПАКОВКЕ СИЛУ.

В этом и заключается сущность нашего метода – постоянная тонкая регулировка размера помола в течение дня и при изменении окружающих условий, в первую очередь влажности. Помол на одну порцию – это единственный способ соблюдения наиболее важного условия - экстракции за 25 секунд (Более подробно об этом рассказывается в Главе XIV: “Время приготовления порции»).

Итак, как я постоянно подчеркиваю, профессиональный бариста меняет только размер помола и с помощью этого поддерживает скорость экстракции постоянной. Дозировка и прикладываемая при упаковке сила остаются постоянными.

Кофемолка/Дозатор

Для приготовления элитных сортов эспрессо, постарайтесь приобрести кофемолку с коническими резцами. Кофемолка должна иметь плавную систему настройки помола, потому что способность к тонкой регулировке помола является решающей, особенно после того как резцы потеряют некоторую остроту (Более подробно об этом рассказывается в Главе 4: «Кофемолка для эспрессо»).

На момент написания данной книги, из всех обнаруженных мной кофемолок/дозаторов лучшей является кофемолка, которую производит итальянская компания DRM. В этой кофемолке имеются два набора резцов. Конические резцы на входе производят грубое рассечение зерен, после чего параллельные резца завершают работу, размалывая кофе до размеров, используемых в приготовлении эспрессо. С помощью ручки настройки можно управлять червячным приводом, который поднимает или опускает стационарные резцы, чтобы уменьшить или увеличить зазор между ними и вращающимися ? Это позволяет проводить тончайшую настройку размера помола.

Такая кофемолка позволяет мне не только готовить кофе высочайшего качества, но и имеет такую конструкцию настройки, когда поворот ручки на 180 градусов приводит лишь к минимальному изменению в скорости экстракции. Большой угол поворота обеспечивает лишь легкое изменение в размере помола. Персонал, обезумевший от большого наплыва посетителей, оценит такое качество по заслугам.

Техника

После поступления заказа посетителя мы включаем кофемолку и размалываем столько кофе, сколько необходимо для одной порции. Затем мы дозируем, распределяем и упаковываем кофе, после чего запускаем машину и готовим порцию эспрессо. И такая процедура повторяется нами для каждого заказа в отдельности.

Мы постоянно наблюдаем за кофе. Если он заваривается слишком быстро, менее чем за 25 секунд для стандартной двойной порции в 1 ½ унции, мы слегка регулируем помол, делая его чуть-чуть тоньше. Если кофе вытекает слишком медленно, капля за каплей, в которых отсутствует настоящая густота, и на порцию уходит больше 30 секунд, мы делаем помол чуть-чуть грубее. При всем этом мы стараемся, чтобы дозировка и сила при упаковке оставались постоянными.

С опытом профессиональному баристу достаточно взглянуть на струйку эспрессо на выходе, чтобы понять, что помол выбран неправильно. Идеальный эспрессо выглядит густым и тяжелым и на выходе из машины «зависает».

Обычно изменения во влажности происходят постепенно, и размер помола приходится менять тоже постепенно. Процесс напоминает игру на скрипке на открытом воздухе. Древесина, из которой сделан инструмент, расширяется или сжимается при изменении температуры, оказывая влияние на высоту звука. Скрипачу приходится постоянно подстраивать инструмент, чтобы компенсировать воздействие изменения температуры. История с фремонтской ярмаркой – это необычная ситуация, которая встречается не так уж часто в обычной практике приготовления эспрессо.

Особые приемы и возможные ловушки

Оросительная порция

Как я уже упоминал в Главе VII: «Чистота машины», после обработки рукояток рабочей группы вам следует приготовить «оросительную» порцию. Такая процедура напоминает то, что делает шеф-повар перед тем, как приготовить великий соус – «приправляет» идеально чистую кастрюлю перед готовкой. Итак, по еще не выясненным мной причинам оросительная порция появляется на свет примерно на 5 секунд быстрее, чем та, которая за ней следует. Поэтому не стоит обращать внимание на время приготовления оросительной порции. Прежде чем регулировать размер помола посмотрите, как кофе будет вести себя в следующей порции.

Эффект Эми или эффект попкорна

Один из моих лучших специалистов по приготовлению эспрессо, Эми Вандербек, заметила, что если зерна, из которых сварили порцию эспрессо, находились в самом низу воронки и сразу после их поступления в кофемолку эта воронка опустела, то время приготовления этой конкретной порции намного укорачивается. Когда зерен в воронке становится слишком мало, они начинают при подаче на резцы прыгать во все стороны, совсем как попкорн, и это приводит к неровному помолу.

Остатки молотого кофе

Да, этот вопрос весьма щекотливый. Никому не хочется выбрасывать кофе. Однако, работая в условиях большого количества посетителей очень трудно соблюдать точность, когда размалываешь кофе по мере поступления заказов. Большинство баристов кончают тем, что потихоньку подсыпают лишний кофе в конус дозатора во время процесса дозирования и распределения по корзинке. Несмотря на свою кажущуюся безвредность, такое поведение в действительности игнорирует тот факт, что даже небольшое количество кофе быстро поглощает и выделяет молекулы воды, а значит у этого кофе будет совсем другая скорость экстракции по сравнению с только что смолотым кофе, с которым его смешивают для приготовления следующей порции.

Единственное приемлемое решение – это точность в работе. Чем точнее бариста при загрузке зерен для размола на каждую порцию и чем равномернее он распределяет загруженный в корзинку кофе, тем качественнее будет приготовленный эспрессо.

Невидимый молотый кофе

В некоторых кофемолках, включая DRM с коническими резцами, имеются камеры, через которые проходит кофе на пути к накопителю дозатора. В такой камере может задерживаться до 10 граммов молотого кофе. Когда вы регулируете размер помола, то получение на выходе нового помола возможно только после полного использования накопленного в камере кофе.

Скажете, что это пустяки.

Однако, представьте, что день выдался весьма жаркий или что кофемолка работает на полную мощность и сильно нагрелась (смотрите Главу IV: «Кофемолка для эспрессо»), а молотый кофе находится в камере 2-3 минуты перед тем, как вы приготовите из него порцию эспрессо. Может случиться так, что кофе успеет за это время потерять часть своей влаги и вкуса, а бариста получит на выходе слишком быструю экстракцию.

Что он делает в таком случае? Он может выставить новый размер помола с большой ошибкой. Например, Дэвид говорит, что экстракция слишком быстрая и предлагает выставить более тонкий помол. Что дальше? Следующая порция вообще не выходит. Ошибка бариста заключается в том, что размер помола был изменен исходя из скорости экстракции накопленного в камере обезвоженного кофе. Мы называем это «потерей ориентации».

А вам мы советуем использовать любой минутный простой кофемолки для того, чтобы прочистить отверстие с помощью специальной щетки. Такие щетки похожи на круглые художественные кисти и могут быть заказаны у дилера вашего оборудования.