Температура воздуха, солнечный свет и влажность Что такое фактор?

В приготовлении эспрессо фактором считается любой элемент, который влияет на качество напитка в чашке и который необходимо принимать во внимание на протяжении всего процесса приготовления эспрессо. Некоторые из этих факторов являются переменными величинами и связаны с состоянием непрерывно изменяющейся окружающей среды. Для сохранения высокого качества бариста должен учитывать эти факторы, внося необходимые изменения в процедуру приготовления эспрессо. Среди других факторов можно назвать технические приемы, которые более или менее правильно применяются самим человеком.

Не слишком успешный опыт, приобретенный на улице

Я начал свой бизнес в 1988 году с передвижной установки и вскоре обнаружил, что качество эспрессо, приготовленного на открытом воздухе зависит от состояния окружающей среды гораздо сильнее, чем качество эспрессо, приготовленного в помещении. Наши исследования показали, что прохладное время со средними показателями влажности (около 50-60 процентов) является наиболее благоприятным для приготовления кофе. Молотый кофе в таких условиях дольше сохраняет свои ароматические характеристики - в течение четырех минут после помола.

Необходимо однако помнить, что к кофе нужно относиться с большой тщательностью, так же как и к погоде. Окисление начинается сразу после размола и дозирования кофе.

В условиях жаркой погоды кофе теряет свой аромат гораздо быстрее. Это относится в первую очередь к молотому кофе. Наиболее неблагоприятными факторами при приготовлении эспрессо являются высокие температуры, прямое попадание на кофейные зерна солнечных лучей и сухой воздух. В этих условиях из молотого кофе молекулы воды испаряются с такой скоростью, что просто "срывают" с кофе многие летучие ароматические вещества, лишая его значительной доли вкуса.

Бороться с такими погодными условиями невозможно, в лучшем случае можно найти лишь компромисс, который заключается в повышенной точности. Размалывайте ровно столько кофе, сколько потребуется для приготовления одной порции, чтобы в дозировочной воронке не было молотого кофе, ждущего заказа на следующую порцию. Дозировочную воронку следует прикрывать крышкой, которую для надежности можно обмотать изоляционной лентой. Дозировку и упаковку кофе следует проводить с максимальной скоростью, чтобы свести до минимума воздействие сухого воздуха на молотый кофе. В Эспрессо Вивэйс мы пришли к выводу, что единственный способ сохранить лучшее, что есть в зернах, это молоть кофе отдельно для каждого заказа, а значит отдельно для каждой чашки.

Несмотря на все эти предосторожности, при работе на открытом воздухе в конце августа нам приходится делать значительные усилия, чтобы приготовить порцию отличного эспрессо, который с легкостью готовим в октябре. Эспрессо для гурманов - это вид спорта преимущественно для закрытых помещений, поскольку только в помещении вы можете осуществлять контроль внешних факторов. Именно поэтому я считаю, что популярность передвижных установок кроме как временной причудой рынка объяснить нечем.

Высокая температура и влажность оказывают разрушительное воздействие и на кофе в зернах.

В подобных условиях увеличьте частоту заказов кофе у обжарщика примерно до одного раза в пять дней. Храните ваш запас зерен в герметичной упаковке в погребе или другом относительно прохладном и темном месте. (Условия хранения кофе будут детально рассмотрены при обсуждении свежести кофе.)

В конце августа на передвижных установках в Сиэтле мы загружаем в воронку за один раз около двух чашек кофейных зерен, чтобы их хватило на 15 минут работы. Если на воронку с зернами попадает солнечный свет, мы закрываем верхнее отделение с зернами до кофемолки листом белой бумаги. Помните, что кофе плохо переносит жару и солнечный свет. Отнеситесь к нему, как к маленькому ребенку.

Бэби, на дворе холодно

Другая серьезная проблема - приготовить хороший эспрессо в холодное время года. Когда на дворе холодно, портафильтры охлаждаются до температуры, намного ниже той, которую они имели бы в помещении. Во всех эспрессо-машинах выпускное отверстие, ручка рабочей группы и портафильтр подвержены воздействию окружающей среды, а металлические части обладают большой теплопроводностью. Хотя все машины сконструированы так, чтобы защищать этот рабочий модуль от холода, зимой все равно происходит снижение температуры более чем на десять градусов, даже при установке аппарата внутри автомобиля.

При приготовлении эспрессо идеальным условием было бы поддержание постоянной температуры на всем протяжении от рабочей группы до чашки.

Технические приемы при работе с рабочей группой в холодных условиях основаны на здравом смысле:

1. Рукоятку рабочей группы во время приготовления кофе держите по возможности дольше внутри теплой рабочей группы. Другими словами, не пользуйтесь ею как дирижерской палочкой при разговоре с клиентами. Будьте лаконичными в своих действиях. Смололи кофе, вытряхнули старую закладку, быстро, но точно сделали новую закладку, не дожидаясь пока она подвергнется значительному охлаждению.

2. Заранее подогрейте ручки рабочие группы и рукоятки. Для этого, пока вы размалываете кофе, запустите насос и прогоните горячую воду через рукоятку и старую закладку. Для подогрева требуется не более двух унций воды. Больший объем прогоняемой воды может нарушить термическое равновесие эспрессо-машины и привести к охлаждению исходной воды.

Не температура, а влажность

Влажность влияет на результат вашей работы каждый момент времени, так как кофе обладает высокой гигроскопичностью, т.е. свободно обменивается молекулами воды с окружающей средой. После того как вы смололи кофе, он впитывает молекулы воды из окружающей атмосферы или отдает их в окружающую атмосферу в зависимости от относительной влажности окружающего воздуха. В условиях высокой влажности эспрессо упаковывается в более плотную массу, как свалявшаяся собачья шерсть, что приводит к снижению скорости экстракции.

При приготовлении эспрессо нас в первую очередь волнует вопрос о том, сколько воды проходит за 1 секунду через молотый и уплотненный кофе. Существует идеальный стандарт для скорости прохождения воды, который соответствует 25-секундной экстракции одной полной порции, простой или двойной. При этом из молотого кофе выделяется максимальное количество вкусовых веществ при минимальном количестве горьких веществ и кофеина. (И простая, и двойная порция должны готовиться за одно и то же идеальное время при условии, что в каждой корзинке закладки кофе имеют одинаковую толщину и форму.

В нашем способе для поддержания идеальной скорости экстракции бариста необходимо менять лишь размер помола кофе при постоянном значении дозировки и упаковки, чтобы сократить количество переменных величин.

Кофе в самом деле чрезвычайно чувствителен к изменениям влажности. Мы учим наших бариста постоянно настраивать процесс на оптимальную скорость экстракции - постоянно чуть-чуть менять размер помола для порции, следующей за каждым порывом влажного морского ветра.

Как идеально настроенная скрипка

В приготовлении эспрессо сохраняйте постоянными дозировку и степень уплотнения при закладке. И тогда можно поддерживать идеальную скорость исходящего потока простым изменением степени помола.

Когда влажность возрастает, кофе впитывает воду и упаковывается плотнее, что повышает его сопротивление подаваемой под давлением воде. Вы можете скорректировать этот процесс, немного увеличив размер помола.

Если влажность в процессе приготовления эспрессо уменьшается, для сохранения идеального 25-секундного времени следует сделать помол немного тоньше.

Конечно, мы не привязываем свою работу к показаниям приборов, измеряющих относительную влажность воздуха. Бариста достаточно знать причину, по которой в течение дня при всех равных условиях может изменяться скорость экстракции.

После настройки размера помола, представьте, что вы музыкант, имеющий дело с хрупкой деревянной декой, размер которой слегка меняется при понижении или повышении температуры и влажности.

III. Факторы, определяемые оборудованием

Кофемолка Эспрессо

Когда приготовление эспрессо идет не так, как ожидалось, очень часто трудно найти реальную причину этого. Дело в том, что в данном случае мы имеем дело с системой, зависящей от многих переменных, в которой для достижения успеха следует контролировать все факторы. Единственная ошибка, такая как использование несвежего кофе или неверно заданная температура воды, может полностью испортить конечный продукт.

С учетом этого пояснения, следует отметить, что кофемолка представляет из себя наиболее важную составляющую успеха при приготовлении эспрессо.

Почему так важна кофемолка?

Ответ лежит в самой сути процесса экстракции эспрессо: короткое время экстракции, протекающей в подаваемой под давлением воде.

Время приготовления

В данном случае под временем приготовления понимается время, на протяжении которого горячей воде разрешается просачиваться через размолотый кофе.

В идеале при приготовлении эспрессо горячая вода, подаваемая под давлением, вступает в контакт с засыпкой кофе на протяжении 25-28 секунд. Это означает, что у растворимых ароматических кофейных масел нет времени на то, чтобы постепенно перейти в воду из молотого кофе, как они делают это в капельной кофеварке или во французском прессе, где скорость заваривания варьирует от трех до пяти минут.

Для способов приготовления кофе с более длительным временем приготовления вполне подходят недорогие лопастные кофемолки. Однако для эспрессо, где применяется короткое, но интенсивное воздействие, точность помола приобретает огромную важность. В этом случае диапазон допустимых ошибок гораздо уже, и требуется, чтобы частицы размолотого кофе имели одинаковые размеры. Рассматривайте это как процесс разбиения, при котором наибольшая концентрация кофейных масел достигается за счет воздействия горячей воды на максимально возможную поверхность, которая достигается на макро уровне с помощью кофемолки. Именно такая изогнутая и сложная по форме поверхность дает воде доступа к максимальному количеству кофейных масел и их переходу в замечательный по вкусу эспрессо.

Вода под давлением

Современная эспрессо-машина с ротационным насосом подает воду на закладку кофе под давлением в 9 атмосфер. Такому давлению подвергается небольшая закладка уплотненного кофе, толщиной не более половины дюйма (1,25 см). Это очень большое давление для такого тонкого слоя уплотненного молотого кофе. Поэтому второй важной задачей кофемолки является приготовление такого кофе, который обеспечивал бы равномерное сопротивление напору воды.

Как уже отмечалось в начале этой книги, вода ленива и ищет пути с наименьшим сопротивлением. Она стремится найти путь для спокойного удобного слива, ничуть не заботясь о ваших великих планах по приготовлению идеального эспрессо. Правильный помол заставляет воду работать так, как надо.

Для лучшего понимания этого сложного процесса полезно взглянуть на микрофотографии размолотого кофе. (Большое спасибо Дэну Халлету из Шведской Больницы г. Сиэтла, шт. Вашингтон).

На фотографии 1 изображен кофе, размолотый в профессиональной жерновой кофемолке с остро заточенными резцами. На рисунке вы видите сложную решетку, построенную из частичек кофе. Для сравнения на фотографии 2 изображена микроструктура молотого кофе, полученного на той же кофемолке, имеющей затупившиеся резцы. Сложная решетчатая структура обеспечивает максимальную поверхность контакта содержащихся в молотом кофе масел с горячей водой.

Кофейные зерна размолоты в частицы такой формы, которая обеспечивает максимальную площадь поверхности соприкосновения кофейных масел с водой. Благодаря этому, в течение 25-секундного настаивания под давлением создаются наиболее благоприятные условия для переноса ароматических масел в чашку до того, как возникнет опасность выделения вредных веществ и кофеина, придающих горький вкус готовому напитку. В высокой эффективности метода эспрессо заключена не только красота, но и опасность.

Затупившиеся резцы, показанные на фотографии 2, размалывают кофе на частицы различного размера. За короткое время просачивания горячая вода успеет лишь обтечь крупные частицы, зато хорошенько вымоет вещества, содержащиеся в более мелких частицах. (Лопастные кофемолки также производят частицы различного размера.) С таким помолом невозможно получить идеальный, "сочащийся" выход кофе, который является показателем полноценного вкуса в чашке. На микро уровне вкус, заключенный в крупных частицах, не успеет экстрагироваться, в то время как вкусовые вещества, содержащиеся в мелких частицах, будут подвергнуты чрезмерной экстракции с выделением горьких веществ в чашку.

Фотография 1. Острые жернова кофемолки обеспечивают максимальную поверхность частиц молотого кофе

Фотография 2. Затупившиеся резцы производят частицы кофе разного размера.

Правда о резцах

Каковы основные характеристики машины, которая обеспечивает исключительно равномерный помол обжаренных зерен?

1. Кофемолка должна иметь регулируемые жернова, вращающиеся с достаточно низкой скоростью.

2. Резцы должны быть абсолютно параллельными для всего полезного диапазона настройки.

3. Механизм настройки кофемолки должен обеспечивать высокоточную настройку.

4. Для предупреждения перегрева мотор кофемолки должен быть мощным.

5. Обязательно наличие запасных, легко сменяемых жерновов.

6. Излишнее тепло от работы мотора должно отводиться из корпуса кофемолки через вентиляционные отверстия и не должно поступать на жернова (см. диаграмму на стр. 32).

7. Жернова не должны соединяться прямым приводом с моторным валом. Необходимо использование переходного механизма с ременной передачей для защиты жерновов от кондуктивной теплопередачи.

Многие кофемолки снабжены механизмом тонкой настройки, в котором установочное кольцо крепится с помощью болта или в паз. По мере изнашивания резцов промежутки, определяемые одним делением на таком кольце, становятся слишком большими. В буквальном смысле, минимальное деление настройки на такой машине может изменять время экстракции на 5 или 10 секунд. Для получения полного вкуса и идеальной консистенции умелый бариста оперирует при настройке более короткими интервалами времени (см. Главу XVI: «Настройка помола»).

Существуют два типа резцов для кофемолок (см. следующую страницу).

1. Плоские или параллельные резцы.

2. Конические резцы.

Конические резцы считаются более совершенными благодаря удлиненной режущей поверхности, обеспечиващей режим с уменьшенной нагрузкой для мотора, а следовательно с минимальным вредом от нагрева режущего механизма. Независимо от теории, я на личном опыте убедился в преимуществах конических резцов. Когда я пользуюсь кофемолкой с коническими резцами, кофе получается более густым, тяжелым и сладким, а порция больше по объему. Машина в буквальном смысле увеличивает поставку вкуса в мою чашку.

Промышленные кофемолки снабжены большими мощными моторами и размалывают кофе медленно и не нагревая. Они также имеют прецизионную обработку, обеспечивающую параллельность резцов и тонкую настройку. Такой технический уровень объясняет высокую стоимость промышленных кофемолок для эспрессо.

Подписи к рисункам:

Параллельные или "плоские" резцы.

Конические резцы кофемолки.

Комбинированные конические и параллельные резцы в наилучшей из обследованных нами систем.

Комбинированные резцы - увеличенное изображение.

Состояние резцов

Всем известна моя склонность ворчать по поводу тупых резцов, но для такого ворчания имеются веские причины. Резцы кофемолок имеют ограниченный срок службы. Обычно параллельные резцы стираются после того, как ими размололи 600 фунтов кофейных зерен. Конические резцы могут обеспечивать прекрасное качество помола для первых 2000 фунтов кофейных зерен.

На машинах с плоскими резцами меняйте резцы после помола каждых 600 фунтов кофе. Потратив немного денег, вы добьетесь любви как кофейных зерен, так и посетителей.

Симптомы затупившихся резцов - это снижение густоты и объема порции эспрессо. Но помните, что прежде чем сделать вывод о том, что именно затупленные резцы являются конкретной причиной вашей проблемы, вам следует исключить влияние всех остальных факторов. Например, эспрессо, приготовленный из несвежего кофе, выглядит абсолютно так же как эспрессо, приготовленный из свежего кофе, смолотого затупившимися резцами.

При смене резцов убедитесь, что поверхность, на которой расположены резцы чистая, затем поместите на нее резцы и ровно и медленно закрепите удерживающие их винты. Избегайте попадания смазки на установочную резьбу, чтобы предупредить налипание на нее грязи. Вместо этого очистите резьбу от частичек кофе с помощью острого шила или резца. Для этой цели подойдет и небольшая проволочная щетка.

Ограничения метода Вивэйс

Механизм дозировки, который используется в итальянских кофемолках, представляет из себя цилиндр, в который за один раз можно загрузить до 200 граммов молотого кофе. Он сконструирован таким образом, чтобы можно было отмерять одинарную или двойную дозу с помощью срабатывания вращающихся лопастей, приводимых в действие с помощью ручки храпового механизма. Одно нажатие на ручку задает отмер одной дозы, два нажатия - отмер двойной дозы.

У этой конструкции есть один существенный недостаток: чтобы лопасти могли каждый раз отсекать от столбика кофе с одинаковой плотностью одну и ту же дозу, цилиндр должен быть полон по крайней мере наполовину. Но обеспечивая постоянное наполнение дозатора молотым кофе, мы можем легко нарушить требования к абсолютной свежести используемого кофе. Не забывайте, что кофе очень капризный продукт и легко расстается с летучими вкусовыми веществами. Заранее смолотый кофе уже в течение нескольких минут успевает потерять значительное количество вкусовых масел, которые при соприкосновении с воздухом окисляются и разрушаются.

Отвод тепла в кофемолках

Поток воздуха (на входе)

Выходной вентилятор (выход воздуха)

Вентилирование мотора защищает мелющую камеру

Чтобы решить эту проблему в Эспрессо Вивэйс мы размалываем кофе только на одну чашку, затем нажимаем на рычаг дозатора пять или шесть раз, чтобы высыпать из него весь молотый кофе. При таком режиме дозаторы изнашиваются довольно быстро, а лопасти начинают смешивать кофе с воздухом, что не очень полезно для кофе. В идеале лучше всего было бы иметь закрытый дозирующий лоток.

Размол на одну чашку увеличивает нагрузку и на моторы, что также оказывает неблагоприятное воздействие на кофе, так как все остановки и запуски приводят к дополнительному разогреванию. Мы используем кофемолки не в том режиме, который предусмотрен для промышленного использования, подразумевающего большие объемы. Когда моторы подвергаются частым запускам из положения стоп, в емкостных разрядных цепях, с помощью которых запускается мотор, образуется дополнительная тепловая энергия. Кроме того, наш режим приводит к быстрому износу переключателей и деталей дозатора.

Теплота накапливается в течение дня. В середине утра, после размола и приготовления кофе из 10-15 фунтов зерен у нас возникают проблемы с излишним разогревом. Размолотый кофе, поступающий в загрузочную воронку дозатора сразу после размола, теплый на ощупь. Мы считаем, что излишнее тепло разрушает значительное количество вкусовых веществ кофе при его размоле и заваривании. Постепенно характер истечения эспрессо меняется - вместо утреннего энергичного вытекания густой, нависающей, ровной струи, дающей 2 унции напитка до появления белой пены и разжижения, на выходе появляется более тонкая струя с менее предсказуемым поведением. Объем порции уменьшается по мере потери из-за нагревания вкусовых масел.

Я рад сообщить, что нам удалось решить эту проблему. Мы поместили в задней части корпуса кофемолки бесшумный компьютерный (плоский веерный) вентилятор. Вентилятор работает все время, пока кофемолка включена в сеть, и машина остается прохладной независимо от объема смолотого кофе.

(Следует заметить, что вентилятор кофемолки имеет обыкновение втягивать в мотор тонко размолотые частицы кофе, поэтому требуется еженедельное удаление пыли с внутренних частей кофемолки с помощью пылесоса.)

Что касается быстро изнашивающихся переключателей, всегда имейте достаточное количество запасных частей. Это касается и движущихся частей воронки дозатора.

Если вы решите охлаждать кофемолку таким способом, позаботьтесь о том, чтобы установку вентилятора произвел профессиональный механик, который должен также прорезать дополнительные отверстия для дополнительного доступа воздуха. Кроме того, все работы по подключению к сети должны выполняться профессиональным специалистом по электронной технике. Любой крупный эспрессо-бар - это не место для упражнений техников-самоучек.

V. Эспрессо-машина

Кому я могу позвонить?

Многие люди из тех, что посещали мои семинары, пытались пригвоздить меня сразу с помощью вопроса: "А какая эспрессо-машина самая лучшая?", на который я с неизменной находчивостью отвечал что-нибудь вроде "Та, которая работает". Несмотря на свою кажущуюся шутливость, этот ответ только наполовину шутка, поскольку в нем содержатся основные положения моего серьезного и более развернутого ответа.

Перед тем, как покупать машину для своего бизнеса, внимательно ознакомьтесь с условиями технического обслуживания и запасными частями для вашей машины, доступными в вашем районе. Если машина сломается в 7 часов утра воскресным утром, кому вы будете звонить? Охотникам за привидениями? Сомневаюсь в их компетентности. Прежде чем приобретать машину, следует проверить все.

Если у вас легкая рука на легкие механические манипуляции и вы решили, что будете делать мелкий ремонт самостоятельно, узнайте у своего дилера, будут ли они поддерживать ваши усилия поставками запасных частей и техническими консультациями по телефону. Если ваш дилер не в состоянии объяснить вам, как настроить и обслужить предлагаемую к продаже машину, или как предоставить вам необходимые запчасти, найдите другого дилера.

Немного о самих машинах

Эспрессо-машина должна обладать следующими необходимыми характеристиками:

1. Подавать воду постоянной температуры для приготовления кофе независимо от объема приготовляемой порции.

2. В течение всего цикла приготовления машина должна обеспечивать постоянное давление насоса.

3. Эспрессо-машина должна поддерживать прединфузионный цикл.

4. Пар должен подаваться под постоянным давлением и обладать постоянной пониженной влажностью, а машина должна быть снабжена удобной панелью управления.

Рисунок

1. Паровой клапан

2. Устройство объемного дозатора

3. Полуавтоматический основной переключатель

4. Манометр бойлера

5. Индикаторная лампа подогрева

6. Вход ручной загрузки

7. Переключатель подачи горячей воды

8. Паровой переходник

9. Сетевой переключатель

10. Портафильтр

11. Рабочая группа

12. Манометр насоса

13. Индикатор уровня воды

14. Трубка подачи горячей воды

Постоянная температура

1. Подавать воду постоянной температуры для приготовления кофе независимо от объема приготовляемой порции.

Давайте раскроем данное утверждение.

В соответствии с Главой VII: «Температура воды для приготовления кофе», контроль за температурой в рабочей группе машины является главной задачей инженеров, работающих над конструкцией эспрессо-машин. Существует две школы, которые решают эту проблему по-разному: машины, построенные на принципе теплообмена с одним большим бойлером и эспрессо-машины с двумя бойлерами, один для пара и один - исключительно для воды, которая используется в приготовлении эспрессо.

Основная проблема связана с группой металлических ручек или портафильтров, которые нагреваются от рабочей группы в то время, когда задвинуты внутрь машины. Вместе с тем, металлические портафильтры также подвергаются воздействию окружающего воздуха, вследствие чего эти металлические корзины постоянно излучают тепло. Они теряют тепло вследствие конвекции в окружающем воздухе. Вместе с колебаниями температуры в рабочей группе это приводит к значительным колебаниям температуры воды к моменту ее поступления для приготовления кофе.

Серьезность проблемы, порождаемой комбинацией двух факторов, зависит от загруженности вашей кофейни. Машины, работающие по принципу теплообмена, склонны к сильному разогреву рабочей группы даже при отсутствии загрузки. Эспрессо-машины с двумя бойлерами, напротив, теряют в таких условиях несколько градусов.

Хорошие машины имеют скрытые рабочие группы, которые лучше защищены от колебаний температуры. Машины с отполированной рабочей группой, которая своим изгибом напоминает зависшего в прыжке леопарда, выглядят очень красиво, однако испускают слишком много тепла с незащищенных металлических поверхностей. Это приводит к более значительным колебаниям температуры в рабочей группе.

Технологии теплообмена были разработаны в конце 50-х годов итальянскими инженерами, которые решали проблему быстрого получения небольшого количества свежей воды по требованию. По существу, в таких машинах паровой котел используется для нагревания воды, которая используется для экстракции кофе. Итальянская вода часто имеет повышенное содержание минеральных солей, что приводит к их ускоренному отложению на стенках котла. В те времена еще не существовало эффективных технологий фильтрации воды, а сегодня, благодаря наличию таких технологий и никелевым покрытиям внутренних стенок бойлеров можно не беспокоиться о том, что вода в баке будет иметь "затхлый" вкус.

В то же время придумали машины с бойлером, специально предназначенным для нагревания воды, которая пойдет на приготовление кофе. В таких машинах имеется возможность регулировки температуры воды независимо от давления пара. В момент написания этой книги я не видел эспрессо-машины, которая обеспечивала бы большее постоянство температуры в рабочей группе, чем машина со специализированным водным котлом. Кажется, это и в самом деле самая лучшая технология для обеспечения постоянства температуры.