Тематический план

Виды работ	Объём выполненных работ (часов)
Тема 1. Ознакомление с предприятием	12
Тема 2. Управление на предприятии	24
Тема 3. Выполнение обязанностей дублёров инженерно-технических работников: заведующего производством (шеф-повара), или его заместителя, или начальника цеха, или метрдотеля (администратора зала, бар-менеджера), руководителя предприятия)	96
Оформление отчётных документов по практике	6
Итоговая аттестация	6
Итого часов:	144

Тема 1.Ознакомление с предприятием

Кафе «Идиллия» располагается по адресу: Г.Брянск Улица Комсомольская д.8. Организационно-правовая форма – Общество с ограниченной ответственностью. Тип предприятия –кафе. Кафе Идиллия расположено в месте массового скопления людей , около парка. В кафе имеется два зала : на 30 и 50 посадочных мест. Режим работы : с 12:00 до 2:00.

Перечень предоставляемых услуг:

1. услуги питания,

2. услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;

3. услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров;

4. услуги по организации досуга, в том числе развлекательные;

5. информационно-консультационные(консалтинговые) услуги;

6. прочие услуги общественного питания.

Контингент питающихся: Люди живущие по близости, работающие рядом, посетители парка.

Соответствие ООО кафе «Идиллия» тре­бованиям ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

Таблица 1.

Требования предьявляемые к кафе по ГОСТ Р 50762-2007	ООО кафе «Идиллия»
Внешний вид	Вывеска обычная освещаемая
Состав помещений для потребителей	Наличие вешалок в зале; Зал; Туалетная комната с помещением для мытья рук.
Мебель	Стандартная соответствующая интерьеру помещений ; Столы с деревянной поверхностью;
Столовая посуда и приборы	Из нержавеющей стали; Полуфарфоровая фаянсовая посуда; Сортовая стеклянная посуда.
Меню	На русском и национальном языках напечатанное компьютерным способом
Методы обслуживания потребителей	Обслуживание официантами, барменами, метродателями.

Вывод: Мы можем подвести следующий итог, что кафе «Идиллия» соответствует требованиям предъявляемым к кафе, в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

Тема 2.Управление на предприятии Организация управления на предприятии

Руководят предприятием директор и его заместитель. Ответственность за работу отдельных участков предприятия может быть разграничена между ними.

Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит заведующему производством, который отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими. Работники торговой части предприятия подчиняются метрдотелю или администратору зала .

Права и обязанности работников предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

На директора возложена ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности предприятия: выполнение установленного плана по товарообороту и прибыли; культуру обслуживания посетителей; качество выпускаемой продукции; состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Директор персонально отвечает за подбор и расстановку кадров.

В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором.

Заведующий производством отвечает за выполнение плановых заданий по производству. Он должен обеспечить рациональное использование сырья и организовать кулинарную обработку продуктов в соответствии с правилами технологии приготовления блюд, добиваясь выпуска продукции высокого качества; ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд; изучать спрос посетителей; составлять графики выхода на работу и расстановки работников; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно представлять в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Права и обязанности начальников цехов в пределах вверенных им участков производства аналогичны правам и обязанностям заведующего производством.

Метрдотель обязан непосредственно руководить всей работой официантов; контролировать соблюдение ими правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды; устанавливать совместно с работниками сервизной порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки; обеспечивать своевременную подготовку торгового зала к открытию ресторана.

Метрдотель имеет право в случае нарушения официантами правил обслуживания не допускать их на работу или отстранять от нее.

Официант должен в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать нормы этикета и правила поведения за столом; проявлять такт и вежливость в процессе обслуживания; иметь безукоризненный внешний вид (опрятная, тщательно пригнанная по фигуре форменная одежда, аккуратная прическа и т. д.) знать характеристику блюд, закусок, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий, наименование и назначение мельхиоровой, фарфоровой, стеклянной посуды, столовых приборов, белья; оказывать посетителю помощь в выборе блюд и напитков; быстро и точно считать в уме, точно выписывать счет.

Управление — это особый вид деятельности, превращающий неорганизованную толпу в эффективную целенаправленную и производительную группу.

Количество уровней управления может быть различным. Множество уровней еще не определяет эффективность управления. Количество уровней иногда определяется величиной организации и объемами управленческой работы. Иногда же это исторически сложившаяся структура.

Независимо от количества уровней управления, всех руководителей делят на три категории, исходя из функций, которые они выполняют в организации:

руководители низового звена,

руководители среднего звена,

руководители высшего звена.