Тема 14. Дубильные вещества

Дубильными веществами, или таннидами, называется комплекс высокомолекулярных природных полифенольных соединений, способный превращать сырые шкуры животных в прочный, неподдающийся гниению продукт - кожу.

Термин "дубильные вещества" был впервые использован французским исследователем Сегеном в 1796 г.

Дубильные вещества (ДВ) получили свое название из-за способности дубить шкуры и делать их непроницаемыми для воды. Обычно для этой цели использовали кору дуба, отсюда и процесс назвали дублением, а вещества - дубильными.

Дубление - сложный физико-химический процесс образования устойчивой структуры за счет возникновения водородных, ковалентных и электровалентных связей между молекулами коллагена и фенольными группами дубильных веществ. Но такие связи могут образовываться только тогда, когда молекулы достаточно велики. В процессе дубления участвуют вещества с молекулярной массой от 500 до 3000. Низкомолекулярные соединения имеют только вяжущий вкус, но не способны к дублению.

Классификация

Согласно классификации К.Фрейденберга, дубильные вещества подразделяют на две большие группы:

I. Гидролизуемые ДВ при действии кислоты или ферментов подвергаются гидролизу на составные части.

К ним относят:

1. галлотаннины;

2. эллаготаннины;

3. несахаридные эфиры карбоновых кислот или депсиды.

II. Конденсированные ДВ при действии кислот подвергаются дальнейшему уплотнению и конденсации, а образующиеся красно-коричневые продукты конденсации называют флобафенами.

Они представлены полимерами:

1. катехинов (флаван-3-олов);

2. лейкоантоцианидинов (флаван-3,4-диолов);

3. гидроксистильбенов.

1. Галлотаннины - сложные эфиры гексоз (обычно D-глюкоза) и галловой кислоты. Встречаются моно-, ди-, три-, тетра-, пента- и полигаллоильные эфиры.

Представителем этой группы является китайский таннин. Впервые структура китайского таннина была описана в 1914 - 1919 гг. Э.Фишером и К.Фрейденбергом, которые предложили для него строение -пента-м-дигаллоил-D-глюкозы. Только в 1961 - 1963 гг. В.Хеуорсом была установлена структура:

R₁ = R₃ - галловая кислота

R₂ = R₄ - м-дигалловая кислота

R₅ = H - м-тригалловая кислота

КИТАЙСКИЙ ТАННИН

ГАЛЛОВАЯ КИСЛОТА М-ДИГАЛЛОВАЯ КИСЛОТА

Китайский таннин получают из листьев сумаха полукрылатого.

2. Эллаготаннины - сложные эфиры D-глюкозы и гексагидроксидифеновой, хебуловой и других кислот, имеющих биогенетическое родство с эллаговой кислотой.

Эллаготаннины найдены в корке плодов гранатника, кожуре грецкого ореха, коре дуба, соплодиях ольхи.

ЭЛЛАГОВАЯ КИСЛОТА ГЕКСАГИДРОКСИДИФЕНОВАЯ КИСЛОТА

В растениях присутствует не эллаговая кислота, а гексагидроксидифеновая. При кислотном гидролизе дубильных веществ происходит ее превращение в дилактон - эллаговую кислоту.

3. Депсиды представляют собой эфиры галловой кислоты с хинной, хлорогеновой, кофейной, гидроксикоричной кислотами, а также флаванами.

Эфиры галловой кислоты и катехинов находятся в листьях чая. Из листьев зеленого чая выделен теогаллин: