несколько минут) фотолиз диоксинов протекает в органических растворите- лях. В чистой воде скорость значительно снижается, период полураспада под воздействием солнечного света составляет 6…8 часов. Фотолизу в водной фазе способствуют добавки апротонных растворителей, также фотолиз воз- можен в газовой фазе, на поверхности твердых частиц в воздухе и в воде.

Таблица 3.15.

Нетермические методы детоксикации ПХДД и ПХДФ

Процесс	Степень	Влияние на окружающую среду
	разложения, %
Фотолиз	>99,8	Не оказывает
Радиолиз	97	Радиация, образование
		малохлорированных диоксинов
Гидродехлорирование	>99	Образование токсичных
		побочных продуктов
Дехлорирование	>99	Не оказывает
Каталитическое окисление	>99	Требует высоких температур
		и давления
Озонирование	97	Остатки продуктов реакции
Разложение	92	Образование хлорорганических остат-
иодидом хлора		ков

3.9.Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ)

Внастоящее время полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) насчитывают более 200 представителей которые являются сильными канцерогенами и, включая их производные, относятся к самой большой группе известных канцерогенов, насчитывающей более 1 000 соединений.

К наиболее активным канцерогенам относят 3,4-бенз(а)пирен, который был идентифицирован в 1933 г. как канцерогенный компонент сажи и смолы,

атакже холантрен, перилен, дибенз(а)пирен и дибенз(а,h)антрацен. Ниже приведены структурные формулы наиболее канцерогенных ПАУ.

бенз(а)пирен

холантрен

перилен

115

дибенз(а)пирен

дибенз(а,h)антрацен

К умеренно активным канцерогенам относят бенз(h)флуорантен. Менее активные – бенз(е)пирен, бенз(а)антрацен, дибенз(а,c)антрацен, хризен, ин- дено(1,2,3-cd)пирен и др. К малотоксичным ПАУ относят антрацен, фенан- трен, пирен, флуорантен, структурные формулы которых представлены ниже.

бенз(а)антрацен

флуорантен

пирен

фенантрен

антрацен

Некоторые из ПАУ обладают мутагенным действием, например, флуо- рантен, перилен.

Интересно, что все эти соединения имеют «углубление» в структуре мо- лекулы, так называемую «Вау» - область, характерную для многих канцеро- генных веществ.

Основным механизмом их канцерогенного действия является образова- ние соединений с молекулами ДНК. Существует представление о многоэтап-

ности процесса канцерогенеза с участием полициклических ароматических углеводородов, в ходе которого сначала происходит инициализация процесса канцерогенеза, а затем инициализированные клетки превращаются в злока- чественные.

116

ПАУ широко распространены в окружающей среде. Канцерогенные ПАУ образуются в природе путем абиогенных процессов; ежегодно в био- сферу поступают тысячи тонн бенз(а)пирена природного происхождения. Еще больше - за счет техногенных источников. Образуются ПАУ в процессах сгорания нефтепродуктов, угля, дерева, мусора, пищи, табака, причем, чем ниже температура, тем больше образуется ПАУ. Представители этой группы соединений обнаружены в выхлопных газах двигателей, табачном и коптиль- ном дыме.

Канцерогенная активность реальных сочетаний полициклических арома- тических углеводородов на 70…80 % обусловлена бенз(а)пиреном. Поэтому по присутствию бенз(а)пирена в пищевых продуктах и других объектах мож-

но судить об уровне их загрязнения ПАУ и степени онкогенной опасности для человека.

ПАУ чрезвычайно устойчивы в любой среде, и при систематическом их образовании существует опасность их накопления в природных объектах. Накапливаемый в почве бенз(а)пирен может переходить через корни в расте- ния, то есть растения загрязняются не только осаждающейся из воздуха пы- лью, но и через почву. Концентрация его в почве разных стран изменяется от 0,5 до 1 000 000 мкг/кг. Накопление ПАУ в почвах связано с процессами трансформации органических веществ и их переносом от техногенных ис- точников.

В воде в зависимости от загрязнения найдены различные концентрации бенз(а)пирена: в грунтовой – 1…10 мкг/м3, в речной и озерной 10…25 мкг/м3, в поверхностной – 25…100 мкг/м3.

ПДК бенз(а)пирена в атмосферном воздухе - 0,1 мкг/100 м3, в воде водо- емов - 0,005 мг/л, в почве - 0,2 мг/кг.

Бенз(а)перен попадает в организм человека не только из внешней среды, но и с такими пищевыми продуктами, в которых существование канцероген- ных углеводородов не предполагалось. Он обнаружен в хлебе, овощах, фрук- тах, растительных маслах, а также обжаренном кофе, копченостях и мясных продуктах, поджаренных на древесном угле. Содержание его существенно зависит от способа технологической или кулинарной обработки сырья и про- дуктов питания и степени загрязнения окружающей среды.

В пищевом сырье, полученном из экологически чистых растений, кон- центрация бенз(а)пирена 0,03…1,0 мкг/кг. Так, образцы зерна в областях, удаленных от промышленных предприятий, содержат в среднем 0,73 мкг/кг бенз(а)пирена, а образцы зерна в промышленных районах – 22,2 мкг/кг. Яб- локи из непромышленных районов содержат 0,2…0,5 мкг/кг бенз(а)пирена, вблизи дорог с интенсивным движением – до 10 мкг/кг.

Термическая обработка значительно увеличивает его содержание: до 50 мкг/кг и более. Полимерные упаковочные материалы могут играть немало- важную роль в загрязнении пищевых продуктов ПАУ. Так, жир молока экст-

117

рагирует до 95 % бенз(а)пирена из парафинобумажных пакетов или стакан- чиков.

Таблица 3.16. Содержание бенз(а)пирена (в мкг/кг) в различных пищевых продуктах

Пищевой продукт	Концентрация БП мкг/кг
Свинина свежая	Не обнаружено
Говядина свежая	Не обнаружено
Колбаса вареная	0,26…0,50
Колбаса копченая	0…2,10
Колбаса полукопченая	0…7,20
Телятина	Не обнаружено
Телятина жареная	0,18—0,63
Крабы свежие (сухая масса)	6,00…18,00
Камбала свежая (сухая масса)	15,00
Красная рыба	0,70…1,70
Сельдь холодного копчения	11,20
внешняя часть	6,80
внутренняя часть	0,20…1,00
Молоко	0,01…0,10
Сливочное масло	0…0,13
Подсолнечное масло	0,93…30,00
Оливковое масло рафинированное	Не обнаружено
Рапсовое масло	0,90
Кокосовое масло	18,60…43,70
Мука	0,20…1,60
Мука высшего сорта	0,09
Хлебобулочные изделия	0,13…0,47
Ржаной хлеб	0,08…1,63
Белый хлеб, батон	0,08…0,09
Зерно	0,17…4,38
Ячмень и солод	0,35…0,70
Салат из кочанной капусты	12,00
Цветная капуста	24,00
Картофель	1,00…16,60
Кофе умеренно поджаренный	0,30…0,50
Кофе пережаренный	5,60…6,10
Сахар	0,23
Поваренная соль	0,03…0,50
Сушеные фрукты:
сливы	23,90
вишня	14,20
груша	5,70
яблоки	0,30

Образование канцерогенных углеводородов можно снизить правильно проведенной термической обработкой. При правильном обжаривании кофе в зернах образуется 0,3…0,5 мкг/кг бенз(а)пирена, а в суррогатах кофе – 0,9…1 мкг/кг наряду с другими полициклическими соединениями. В подго- ревшей корке хлеба содержание бенз(а)пирена повышается до 0,5 мкг/кг, а в подгоревшем бисквите – до 0,75 мкг/кг. При жарении мяса содержание бенз(а)пирена также повышается, но незначительно. Сильное загрязнение

продуктов полициклическими ароматическими углеводородами наблюдается

118