1.Мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки.
2.Молоко и молочные продукты.
3.Рыба, нерыбные продукты промысла и продукты, вырабатываемые из них.
4.Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия.
5.Сахар и кондитерские изделия.
6.Плодоовощная продукция.
7.Масличное сырье и жировые продукты.
8.Напитки.
9.Другие продукты.
10.Биологически активные добавки к пище.
11.Продукты детского питания.
Показатели безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов должны соответствовать гигиеническим нормативам, установленным Сани- тарными правилами и нормами (СанПиН) 2.3.2.-1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», ГОСТ и
другими действующими нормативными документами для конкретных видов продуктов. При этом производственный контроль за соответствием пищевых продуктов требованиям безопасности и пищевой ценности должны осущест- влять предприятия-изготовители. Государственный санитарно- эпидемиологический надзор осуществляется учреждениями Госсанэпиднад- зора.
Таким образом, обеспечение структуры, безопасности и качества пита- ния является важнейшей стратегической задачей государства на современ- ном этапе развития РФ, которая должна реализовываться по следующим на- правлениям:
-обеспечение разнообразного рациона питания;
-доступность продуктов питания для всего населения;
-обеспечение сохранности пищевой продукции;
-создание образовательных программ в области питания;
-обогащение продуктов питания функциональными добавками.
1.4. Классификация видов опасностей по степени риска
Для оценки безопасности пищевой продукции различные опасности, связанные с потреблением пищевых продуктов, объединяют в несколько групп. Опенка риска в каждой группе включает 3 основные критерия: тя- жесть, частоту встречаемости и время наступления отрицательного эффекта. Тяжесть опасности характеризует тип вызываемого отрицательного эффекта,
изменяющегося от слабо выраженного и временного дискомфорта до более серьезных, но обратимых действий, а также необратимых последствий, включая смерть. Частота встречаемости указывает количество случаев или интенсивность возникновения данного отрицательного эффекта. Время на-
ступления опасности отражает время возникновения отрицательного эффекта
17
с момента воздействия опасности до немедленного наступления симптомов заболевания.
Количественная оценка этих трех критериев часто представляет извест- ные трудности. Только в некоторых случаях возможны непосредственные наблюдения за человеком, обычно же имеются только отрывочные или кос- венные данные, основанные на эпидемиологических и других системах ана- лиза. Тем не менее, можно дать относительную оценку риска для различных
областей безопасности питания и получить общую картину всей проблемы путем анализа каждой отдельной области.
Виды опасностей неравноценны по степени риска. Это обусловило рас- пределение потенциальных опасностей токсичных веществ в следующем по- рядке:
-микробиологического и вирусного происхождения;
-недостатка или избытка пищевых веществ;
-чужеродных веществ из внешней среды;
-природных компонентов пищевой продукции;
-генно-модифицированных организмов;
-пищевых добавок;
-технологических добавок;
-биологически активных добавок;
-социальных токсикантов.
Приведенная последовательность по оценке степени безопасности пи- щевой продукции не является строгой. При появлении новых данных о ток- сичности контаминантов и ксенобиотиков она может быть уточнена.
Наибольшую опасность для здоровья человека представляют пищевые продукты, загрязненные патогенными, условно-патогенными микроорганиз- мами, яйцами гельминтов (биологическими ксенобиотиками) и вредными хи- мическими веществами антропогенного происхождения (химическими ксено- биотиками).
1.5.Окружающая среда – основной источник загрязнения сырья
ипищевых продуктов
Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов чужерод- ными веществами, или ксенобиотиками, напрямую зависит от степени за- грязнения окружающей среды.
Химические ксенобиотики поступают из окружающей среды, в которую они попадают в основном от промышленных предприятий, автотранспорта, при использовании пестицидов и химикатов в сельскохозяйственном произ- водстве, при применении полимерных и иных материалов, из которых изго- тавливается посуда, упаковочные и другие изделия, контактирующие с пище- выми продуктами. За последние 100 лет в биосферу было внесено огромное число химических веществ, большинство из которых не встречались в экоси-
18
стемах. И в силу этого либо крайне медленно окисляются и метаболизируют- ся, либо недоступны деятельности редуцентов. Около 4 млн. химических ве-
ществ признаны потенциально опасными для окружающей среды особенно вследствие их длительного потенцирования свыше 180 000 - обладают выра- женным токсическим и мутагенным эффектами. В настоящее время в мире производится и используется не менее 40 тыс. особо опасных для человека химических веществ. При этом следует отметить, что с начала 90-х годов не- смотря на заметное снижение объемов производства в России, экологическая ситуация в стране ухудшилась. Около 300 ареалов территории страны харак- теризуется сложной экологической обстановкой и почти в 200 городах, где проживает 64,5 млн. человек, средняя концентрация загрязняющих веществ в атмосферном воздухе по-прежнему превышает ПДК вредных химических веществ и пыли. В среднем по России валовые выбросы наиболее вредных для здоровья веществ составляют около 1 кг/сутки на человека. При этом в стране насчитывается около 100 тысяч производств, выделяющих вредные вещества в окружающую среду. Все это не может не сказаться на уровне за- грязнения пищевых продуктов различными ксенобиотиками.
Ксенобиотики, попадая в окружающую среду в результате антропоген- ной деятельности человека, способны накапливаться в почвах, водоемах, с атмосферными и водными потоками распространяться на тысячи километ- ров. Передвигаясь по пищевым цепям, ксенобиотики попадают в организм человека и вызывают серьезные нарушения здоровья - от острых отравлений с летальным исходом до заболеваний, проявляющихся порой только через годы (рис. 1.4).
ОКРУЖАЮЩАЯ СРЕДА
|
Воздухз |
|
Почва |
|
Вода |
|
|
|
|
|
|
|
|
Животные |
|
Растения |
|
Водные |
|
|
|
|
организмы |
ЧЕЛОВЕК
Рис. 1.4. Схема поступления ксенобиотиков из окружающей среды
в организм человека по пищевым цепям
19