- •ВВЕДЕНИЕ
- •1. ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
- •1.1. Система анализа опасностей по критическим контрольным точкам
- •1.3. Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам
- •1.3.1. Пищевая ценность пищевых продуктов
- •1.3.2. Биологическая ценность пищевых продуктов
- •1.3.3. Безопасность пищевых продуктов
- •1.4. Классификация видов опасностей по степени риска
- •2. БИОЛОГИЧЕСКИЕ КСЕНОБИОТИКИ
- •2.1. Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции
- •2.2. Санитарно-показательные микроорганизмы
- •2.3. Условно-патогенные микроорганизмы
- •2.4. Патогенные микроорганизмы
- •2.5. Микроорганизмы порчи пищевых продуктов
- •2.6. Защита пищевых продуктов от загрязнения патогенными микроорганизмами
- •3. ХИМИЧЕСКИЕ КСЕННОБИОТИКИ
- •3.1. Меры токсичности веществ
- •3.2. Токсичные элементы
- •3.2.1. Свинец (Рb)
- •3.2.2. Ртуть (Нg)
- •3.2.3. Кадмий (Сd)
- •3.2.4. Мышьяк (Аs)
- •3.2.5. Алюминий (А1)
- •3.2.6. Медь (Сu)
- •3.2.7. Олово (Sn)
- •3.2.8. Хром (Сr)
- •3.2.9. Санитарно-эпидемиологический контроль за содержанием токсичных элементов в продуктах питания
- •3.3. Радионуклиды
- •3.3.1. Основные представления о радиоактивности и ионизирующих излучениях
- •3.3.2. Биологическое действие ионизирующих излучений на организм человека
- •3.3.3. Источники и пути поступления радионуклидов в организм человека
- •3.3.4. Естественные источники радиации
- •3.3.5. Техногенные источники радиации
- •3.3.6. Технологические способы снижения содержания радионуклидов в пищевой продукции
- •3.4. Пестициды
- •3.4.2. Пути контаминации пищевых продуктов пестицидными препаратами
- •3.4.3. Основные группы пестицидов
- •3.4.4. Место пестицидов среди других веществ, представляющих опасность для жизни человека
- •3.4.5. Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевой продукции
- •3.4.6. Государственная санитарно-эпидемиологическая экспертиза новых пестицидных препаратов
- •3.4.7. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за содержанием пестицидов в продуктах питания
- •3.5. Нитраты, нитриты и нитрозосоединения
- •3.5.1. Основные источники нитратов и нитритов в пищевой продукции
- •3.5.2. Причины накопления нитратов
- •3.5.3. Биологическое действие нитратов и нитритов на организм человека
- •3.5.4. Технологические способы снижения содержания нитратов и нитритов в пищевом сырье
- •3.5.5. Нитрозосоединения и их токсикологическая характеристика
- •3.5.6. Пути образования нитрозосоединений
- •3.6. Регуляторы роста растений
- •3.7. Вещества, применяемые в животноводстве
- •3.8. Диоксины и диоксинподобные соединения
- •3.9. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ)
- •4.1. Пищевые добавки как посторонний компонент пищевых продуктов
- •5. ПОВЫШЕНИЕ ИММУНИТЕТА И ДЕТОКСИКАЦИЯ ОРГАНИЗМА
- •СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ И РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
- •СОДЕРЖАНИЕ
Помимо белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ организм человека нуждается еще в других соединениях - минорных биоло- гически активных компонентах пищи. Последние оказывают разностороннее физиологическое действие на организм, присутствуя в пище в миллиграммо- вых и даже микрограммовых количествах. Хотя клиническая картина их не- достаточности не установлена, низкая концентрация их в рационе сопровож- дается существенным увеличением риска развития сердечно-сосудистых, он- кологических заболеваний и сахарного диабета. Основными источниками этих веществ являются растения и соответственно растительная пища.
Среди минорных биологически активных компонентов пищи наиболее изученными являются биофлавоноиды, пищевые индолы, лигнаны и изотио- цианаты. В таблице 1.4 представлены основные группы минорных биологи- чески активных компонентов пищевых растений.
1.3.3. Безопасность пищевых продуктов
Проблема безопасности продуктов питания - сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения, как со стороны ученых - биохимиков, микробиологов, токсикологов и др., так и со стороны производите- лей, санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потребителей. Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольствен- ного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, опреде- ляющих здоровье людей и сохранение генофонда.
Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опас- ности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого не- гативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и терато- генное действие). Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего
ибудущих поколений.
Спродуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоят проблемы,
связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здо- ровья потребителя.
Безопасность пищевых продуктов оценивается по гигиеническим норма- тивам, которые включают биологические объекты, потенциально опасные химические соединения, радионуклиды и вредные растительные примеси.
Присутствие их в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней содержания в заданной массе (объеме) исследуемой продукции. Ука- занные показатели безопасности установлены для 11 групп продуктов.
16