2.2. Зміст тем дисципліни

Тема 1.1. Характеристика основних харчових речовин продовольчої сировини та харчових продуктів

Вступ. Хімія харчових речовин – наука про харчові речовини та закономірності їх перетворень під впливом фізико-хімічних чинників. Науково-технічні та технологічні передумови виникнення дисципліни «Хімія харчових речовин».

Мета та завдання дисципліни, її місце в безперервній технологічній підготовці фахівців харчової індустрії. Основні терміни, поняття та визначення.

Технологічний процес як хіміко-технологічна система. Хімічні процеси в технологічному потоці виробництва харчової продукції.

Загальні відомості про харчові речовини: класифікація за сукупними ознаками, біологічні функції в організмі людини, роль в технологічних процесах виробництва харчової продукції, вміст у складі продовольчої сировини та продуктів її переробки.

Хімічна та просторова структура харчових речовин як об`єктивна теоретична передумова, що визначає основні закономірності фізико-хімічних та колоїдних перетворень у харчових системах: структуроутворення, формування кольору, аромату та смаку; поняття про харчову та біологічну цінність, безпечність.

Рекомендована література для вивчення теми: [1, с.7-16, 463-515].

Тема 1.2. Білки

Загальна характеристика, хімічна будова білків, елементний склад білків, властивості їх структурних одиниць (амінокислот); класифікація білків за сукупними ознаками. Колоїдна спорідненість білків з жирами вуглеводами.

Поліпептидна теорія хімічної будови білків (первинна структура), просторова будова білків (вторинна, третинна, четвертинна структура); типи хімічних зв`язків, що приймають участь в утворенні структури білків.

Фізичні, фізико-хімічні та хімічні властивості білків: форма, розмір та маса білків; гідрофільність, гідратація, набухання, розчинення, гідроліз (кислотний, лужний, ферментативний), агрегація, денатурація (хімічна, механічна, термічна), деструкція. Взаємодія білків з розчинниками, солюбілізація утворення розчинів ВМС та колоїдних розчинів. Поняття про структуроутворення. Дифузія білків, поняття буферної ємності. Закономірності перетворень білків під впливом фізико-хімічних чинників.

Хімічна будова та фізико-хімічні властивості білків як основа їх функціональних властивостей. Хімічні та електрохімічні властивості білків як основа щодо їх визначення та ідентифікації: утворення біуретового комплексу, ксантопротеїнова реакція, визначення ізоелектричної точки, електрофорез та хроматографія. Методи дослідження білків.

Використання сучасних методів виділення, розділення та очистки білків в технології традиційних та нових (продукти-аналоги) харчових продуктів.

Рекомендована література для вивчення теми: [1, с. 16-112].

Тема 1.3. Ліпіди

Ліпіди як складна суміш жирів та жироподібних органічних речовин. Хімічна будова ліпідів, властивості їх структурних одиниць (жирних кислот); класифікація за сукупними ознаками. Жирнокислотний склад олій та жирів.

Прості (ацилгліцериди, воски, стерини, інші) та складні (фосфоліпіди, жиророзчинні вітаміни та пігменти). Ліпіди: загальна характеристика, фізичні, фізико-хімічні та хімічні властивості.

Вплив жирно-кислотного складу ліпідів на їх основні фізико-хімічні показники (температура плавлення та кристалізації, кислотне та йодне число, число омилення, інші). Реакції переетирифікації, гідрогенізації, омилювання: закономірності, вплив фізико-хімічних чинників, продукти реакції. Евтектичні суміші тригліцеридів.

Гідроліз та окислювання ліпідів: механізм, закономірності, фізико-хімічні чинники, що визначають кінетику процесу, продукти реакції. Піроліз жирів. Методи стабілізації (хімічні, фізичні, фізико-хімічні) жирів.

Хімічна будова та хімічні властивості ліпідів як основа їх фізичного стану та функціональних властивостей.

Основні числа ліпідів, оптичні властивості, ІЧ-спектри, хвильові числа

Методи визначення кількісного вмісту та фракційного складу ліпідів, методи визначення якості жирів та олій.

Рекомендована література для вивчення теми: [1, с. 178-213].