- •Харків 2010
- •1. Мета та завдання дисципліни, її місце у навчальному процесі
- •1.1. Мета викладання дисципліни
- •1.2. Завдання вивчення дисципліни
- •1.3. Взаємозв’язок з іншими дисциплінами
- •2. Тематичний план дисципліни
- •2.2. Зміст тем дисципліни
- •Тема 1.1. Характеристика основних харчових речовин продовольчої сировини та харчових продуктів
- •Тема 1.2. Білки
- •Тема 1.3. Ліпіди
- •Тема 1.4. Вуглеводи
- •Тема 1.5. Харчові кислоти
- •Тема 1.6. Мінеральні речовини, вітаміни
- •Тема 1.7. Вода
- •2.5. Завдання для самостійної роботи студентів
- •2.6. Завдання для індивідуальної роботи студентів
- •3. Система поточного і підсумкового контролю знань студентів
- •4. Приклади типових питань, що виносяться на підсумковий Модульний контроль
- •5. Навчально-методичні матеріали до дисципліни
- •5.1. Основна література
- •5.2. Додаткова література
- •5.3. Посібники та методичні вказівки до проведення конкретних видів навчальних занять
- •5.4. Джерела internet
Тема 1.4. Вуглеводи
Загальна характеристика, хімічна будова вуглеводів; класифікація вуглеводів за сукупними ознаками.
Моно-, оліго- та полісахариди: фізичні, фізико-хімічні та хімічні властивості. Просторова структура полісахаридів, види зв’язку, що її утворюють. Циклічна будова моносахаридів та значення для структуроутворення та хімічних властивостей.
Гідроліз оліго- та полісахаридів (кислотний, ферментативний): механізм, закономірності, фізико-хімічні чинники, що визначають кінетику процесу. Іоногені та неіоногені полісахариди, хімія харчових волокон.
Реакційна здатність вуглеводів як передумова перебігу процесів карамелізації, меланоїдиноутворення, декстринізації.
Реакції карамелізації та меланоїдиноутворення: закономірності, вплив фізико-хімічних чинників, продукти реакції.
Хімічна будова та фізико-хімічні властивості вуглеводів як основа їх функціональних властивостей.
Методи визначення загальних вуглеводів та окремих їх представників.
Рекомендована література для вивчення теми: [1, с. 113-177].
Тема 1.5. Харчові кислоти
Загальна характеристика органічних кислот (що визначають кислий смак харчових систем), класифікація за сукупними ознаками.
Фізичні, фізико-хімічні та хімічні властивості органічних кислот та їх реалізація в технології харчових продуктів: надання кислого смаку, каталізатори гідролітичних процесів, коагулянти та регулятори вологоутримуючої здатності харчових систем, консерванти та антиокислювачі.
Методи визначення вмісту органічних кислот. Визначення титрованої кислотності її зв'язок з активною кислотністю.
Рекомендована література для вивчення теми: [1, 251-254].
Тема 1.6. Мінеральні речовини, вітаміни
Загальна характеристика мінеральних речовин, класифікація. Макро- та мікроелементи, їх фізико-хімічні властивості. Методи визначення кількісного вмісту та якісного складу мінеральних речовин.
Хімічні закономірності перебігу реакцій мінеральних речовин у присутності білків, вуглеводів, органічних кислот. Поняття про іонну силу розчину. Ліотропні ряди катіонів та аніонів по відношенню до взаємодії з білками, вуглеводами.
Загальна характеристика, номенклатура, класифікація вітамінів. Водо- та жиророзчинні вітаміни: структура, фізико-хімічні властивості, біологічні функції та норми споживання. Методи визначення вітамінного складу харчових систем.
Рекомендована література для вивчення теми: [1, 214-250].
Тема 1.7. Вода
Фізичні та хімічні властивості води. Вільна та зв’язана вода в харчових продуктах. Взаємодія вода-розчинена речовина. Активність води й стабільність харчових продуктів. Закономірності процесів розчинення білків, полісахаридів. Основні методи визначення вологості та форм зв’язку вологи з матеріалом.
Рекомендована література для вивчення теми: [1, 434-460].
2.3. План лекцій
Тема 1.1. Лекція 1. Характеристика основних харчових речовин продовольчої сировини і харчових продуктів
1. Вступ. Мета та завдання дисципліни. Основні терміни, поняття та визначення. Класифікація харчових речовин за сукупними ознаками.
2. Загальна характеристика та фізико-хімічні властивості харчових речовин.
3. Загальна характеристика та фізико-хімічні властивості сторонніх речовин.
Тема 1.2. Лекція 2. Білки
1. Загальна характеристика, класифікація й будова білків.
2. Біологічна цінність білків.
3. Фізичні, фізико-хімічні та хімічні властивості білків.
Тема 1.2. Лекція 3. Білки
1. Характеристика функціональних властивостей білків.
2. Закономірності та механізм перетворень білків під впливом фізико-хімічних чинників.
3. Сучасні методи дослідження білків.
Тема 1.3. Лекція 4. Ліпіди
1. Загальна характеристика, класифікація й будова ліпідів.
2. Фізико-хімічні властивості ліпідів. Ацилгліцериди, воски, фосфоліпіди, стерини, жиророзчинні вітаміни й пігменти.
3. Функціональні властивості ліпідів.
Тема 1.3. Лекція 5. Ліпіди
1. Закономірності та механізм процесів гідрогенізації й переетерифікації жирів.
2. Закономірності та механізм процесу гідролізу й окислювання жирів.
3. Сучасні методи дослідження ліпідів.
Тема 1.4. Лекція 6. Вуглеводи
1. Загальна характеристика, класифікація, склад й будова вуглеводів.
2. Фізико-хімічні моно- та олігосахаридів.
3. Функціональні властивості моно- та олігосахаридів.
Тема 1.4. Лекція 7. Вуглеводи
1. Загальна характеристика полісахаридів.
2. Механізм та закономірності перетворень вуглеводів під впливом фізико-хімічних чинників.
3.Сучасні методи дослідження я вуглеводів.
Тема 1.5. Лекція 8. Харчові кислоти
1. Загальна характеристика харчових кислот.
2.Фізико-хімічні властивості харчових кислот.
3. Методи визначення харчових кислот.
Тема 1.6. Лекція 9. Мінеральні речовини, вітаміни
1. Загальна характеристика та класифікація вітамінів та мінеральних речовин.
2. Фізико-хімічні властивості мінеральних речовин.
3. Фізико-хімічні властивості вітамінів.
4. Сучасні методи визначення мінеральних речовин.
Тема 1.7. Лекція 10. Вода
1. Форми зв'язку вологи в харчових системах.
2. Активність води й стабільність харчових продуктів.
3. Основні методи визначення вологості та форм зв’язку вологи з матеріалом.
2.4. Плани лабораторних занять
Таблиця 2.3
Плани лабораторних занять, форми поточного контролю та оцінювання знань студентів денної форми навчання
Назва теми |
Обсяг, годин |
№ заняття |
Зміст лабораторного заняття |
Форми поточного контролю знань |
Оцінка min-max, балів |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Білки |
6 |
1 |
Оцінка якості білків та біологічної цінності харчових продуктів (розрахункова робота). Визначення масової частки білків методом Лоурі. Екстракція білків та визначення їх групового складу методом ТСХ |
Опитування. Контроль оформлення робочого зошиту, підготовки та виконання завдання, захист результатів |
4…6 |
Ліпіди
|
6 |
2 |
Визначення якості жирів та олій (кислотне число, перекисне число) Визначення групового складу ліпідів методом ТСХ |
Опитування. Контроль оформлення робочого зошиту, підготовки та виконання завдання, захист результатів |
4…6 |
Вуглеводи |
6 |
3 |
Визначення масової частки загальних та редукуючих цукрів. Визначення крохмалю поляриметричним та/чи йодометричним методом. Ідентифікація продуктів гідролізу крохмалю методом ТСХ. Визначення комплексоутворюючої здатності пектинових речовин |
Опитування. Контроль оформлення робочого зошиту, підготовки та виконання завдання, захист результатів |
4...6 |
Харчові кислоти, мінеральні речовини, вітаміни та вода |
6 |
3 |
Визначення масової частки сухих речовин. Визначення масової частки золи. Визначення рН харчових систем. Визначення активності води. Визначення масової частки аскорбінової кислоти титрометричним методом |
Опитування. Контроль оформлення робочого зошиту, підготовки та виконання завдання, захист результатів |
4…6 |
Всього за змістовний модуль |
16…24 |
Таблиця 2.4
Плани лабораторних занять, форми поточного контролю та оцінювання знань студентів заочної форми навчання
Назва теми |
Обсяг, годин |
№ заняття |
Зміст лабораторного заняття |
Форми поточного контролю знань |
Оцінка min-max, балів | |
Змістовний модуль 3 Хімія харчових речовин | ||||||
Білки |
2 |
1 |
Оцінка якості білків та біологічної цінності харчових продуктів (розрахункова робота). Визначення масової частки білків методом Лоурі. |
Опитування. Контроль оформлення робочого зошиту, підготовки та виконання завдання, захист результатів |
4…6 | |
Ліпіди
|
2 |
1 |
Визначення якості жирів та олій (кислотне число, перекисне число) |
Опитування. Контроль оформлення робочого зошиту, підготовки та виконання завдання, захист результатів |
4…6 | |
Вуглеводи |
2 |
2 |
Визначення масової частки загальних та редукуючих цукрів. Визначення крохмалю поляриметричним методом |
Опитування. Контроль оформлення робочого зошиту, підготовки та виконання завдання, захист результатів |
4...6 | |
Харчові кислоти, мінеральні речовини, вітаміни та вода |
2 |
2 |
Визначення масової частки сухих речовин. Визначення рН харчових систем. |
Опитування. Контроль оформлення робочого зошиту, підготовки та виконання завдання, захист результатів |
4…6 | |
Всього за змістовний модуль |
16…24 |