2.2 Розробка функціональної схеми виробництва макаронних виробів з додаванням обліпихового шроту

Комплексне використання відходів, що утворюються при переробці рослинної сировини - важливе завдання переробної промисловості. З одного боку, вона дозволяє скоротити втрати, підвищити техніко-економічні показники підприємств, створити безвідходні технології і поліпшити екологічну обстановку, а з іншого боку дає можливість використання нових нетрадиційних ресурсів у виробництві продуктів харчування. Серед плодових і ягідних культур особливе місце на займає обліпиха, яка є цінним джерелом біологічно активних речовин. В її плодах містяться водо-та жиророзчинні вітаміни, ліпіди, вуглеводи, білкові речовини, макро-та мікроелементи. Встановлено, що в шроті залишається біологічно активні речовин у%: води - 4,6; білка - 28,7; загального цукру - 2,4; клітковини - 59,1; вітамінів мг/100 г.: В1 - 0,40; В2 - 0,25; РР - 1 , 90; С - 22,5; Р - 2414,30; мікроелементів, мг/100 г.: фосфору - 54,1; кальцію - 195,0; заліза - 222; цинку - 82; міді - 58; марганцю - 19 . Вибрана добавка володіє тільки їй властивими харчовими, профілактичними і терапевтичними перевагами та хімічним складом.

Обліпиховий шрот - сухий залишок, одержуваний при виробництві масла обліпихи, що володіє високою біологічною активністю, протекторними властивостями, універсальністю використання та широким спектром профілактичного впливу на організм людини. Обліпиховий шрот являє собою твердий сипкий продукт жовтого, коричневого або темно-коричневого кольору.

Запропоновано в якості економічно доцільною добавки, яка поліпшує амінокислотний, вітамінний і мінеральний склад використовувати у виробництві макаронних виробів обліпиховий знежирений шрот (ТУ 9159-022-05783969-98) - залишок, що утворюється після вилучення обліпихової олії з сухого жому обліпихи і складається з частково подрібнених насіння і плодових оболонок.

При виробництві макаронів (рис. 10) хлібопекарське борошно з'єднують з меленим обліпиховою шротом (3, 5, 10 або 15% до маси борошна) і замішують тісто, потім формують на прес-автоматі. Після цього вироби сушать в сушильних шафах.

Підготовка

Замішування, просіювання, магнітне очищення борошна

Розчинення солі. Фільтрування розчинів

Підготовка, просіювання обліпихового шроту

Підігрівання води , t=40-60⁰ С

сировини

Дозування сировини

Приготування

макаронного

Замішування тіста, τ=8-20 хв.,w=28-32%

тіста

Вакумування тіста 5-7 хв. Р=10-40 кПа

Формування сирих виробів t=55⁰ C

Обробка

сирих

виробів

Обдування сирих виробів, t=25⁰Cw=60-70%

Теплова

Сушіння виробів t=60⁰C

обробка

Охолодження висушених виробів τ=4 год. T=25-30⁰C w=60-65⁰C

Готові вироби w=11-13%

Товарне

оформлення

Сортування і пакування

Розміщення на складі готової продукції

Рис. 10. - Функціональна схема отримання макаронних виробів з додаванням обліпихового шроту

Таким чином, відносно проста технологія виробництва макаронних виробів дає можливість використовувати різні види рослинної і тваринної сировини, що становить певний інтерес при вирішенні проблеми раціонального використання білкових ресурсів.

У процесі дослідження зміни структури макаронних виробів при внесенні обліпихової шроту. Вплив добавок обліпихової шроту на якість макаронних виробів викладена на рис 7.

Рисунок 7. - Вплив добавок обліпихової шроту на якість макаронних виробів.

Таким чином, доцільно використовувати обліпиховий шрот як добавку до макаронних виробів у кількості 5% .

Таблиця 1. – Карта контролю параметрів стадій технологічного процесу виробництва макаронних виробів збагачених обліпиховим шротом.

Стадія виробництва	Найменування параметра	Значення параметра	Засіб, прилад	Нормативна документація
Замішування тіста	температура	20-30^0С	термометр	ДСТУ 7043-2009
	тривалість	8-20хв.	годинник	ДСТУ 7043-2009
	вологість	28-32 %	Апарат Чижова	ДСТУ 7043-2009
Вакуумування тіста	тиск	10-40кПа	барометр	ДСТУ 7043-2009
	тривалість	5-7хв.	годинник	ДСТУ 7043-2009
Формування сирих виробів	температура	55^0С	термометр	ДСТУ 7043-2009
Обдування сирих виробів	температура	25^0C	термометр	ДСТУ 7043-2009
	вологість	60-70%		ДСТУ 7043-2009
Сушіння виробів	температура	60^0C	термометр	ДСТУ 7043-2009
Охолодження висушених виробів.	тривалість	4 год	годинник	ДСТУ 7043-2009
	температура	25-30^0C	термометр	ДСТУ 7043-2009
	вологість	60-65^0C		ДСТУ 7043-2009
Готові вироби	вологість	11-13%	Визначення аологості	ДСТУ 7043-2009