77

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

КАФЕДРА ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ

КУРСОВА РОБОТА

на тему: «Організація обслуговування весілля по формі банкет на 50 осіб»

ВИКОНАЛА:

Студентка V курсу,

групи ТЗ-36м,

денної форми навчання

НН ІХТБ

Мяло О. В.

КЕРІВНИК:

Калєнік К. В., асистент

Харків 2011

Зміст

Вступ 3

1. Види банкетів 6

1.1 Види банкетів. 6

1.2 Підготовка до проведення. 12

1.3 Проведення банкетів. 20

2. Аналіз підприємства ресторанного господарства та проведення банкетів. 23

2.1 Організаційно-економічна характеристика ресторану «Каштанова алея». 23

2.2 Аналіз меню ресторану «Каштанова алея». 25

2.3 Аналіз матеріально-технічної бази даного закладу ресторанного господарства. 30

2.4 Аналіз архітектурно-планувальних рішень торгівельних приміщень. 43

2.5 Аналіз методів обслуговування та спеціальних форм обслуговування, які використовуються у підприємстві. 47 2.6 Проведення банкету весілля у ресторані «Каштанова алея». 49

3. Шляхи удосконалення організації обслуговування банкетів у ресторані «Каштанова алея». 59

Висновок 61

Література 63

Додатки 64

Вступ

Одним із заходів нашої країни, направлених на підйом матеріального і культурного рівня громадян, є широкий розвиток і подальше поліпшення ресторанного господарства в Україні.

Ресторанне господарство - це специфічна галузь народного господарства, що має виражену соціальну спрямованість і включає сукупнiсть підприємств, що виконують функції виробництва кулінарної продукції, її реалізації, організації споживання. Економічні зміни і пов'язані з ними процеси приватизації в ресторанному господарстві призвели до зміни організаційно-правових форм ресторанів, кафе, барів, столових, закусочних. Зміна власності цих підприємств призвела до розширення асортименту і поліпшенню якості послуг, що сприяло забезпеченню прибутковості пiдприємств ресторанного господарства, створення реальної конкуpенцiї.

У результаті, в країні став відроджуватися ринок ресторанного господарства, що підкоряється економічним законам попиту та пропозиції, а також конкуренції. Перспективи розвитку споживчого ринку пов'язані із заходами державного регулювання шляхом підтримки підприємств малого і середнього бізнесу, а також соціально незахищених верств населення. Поряд з цим важливе значення мають: створення та зміцнення інфраструктури ресторанного господарства, посилення контролю за якістю продукції, дотримання правил торгівлі, удосконалення процесу обслуговування споживачiв.

Культура обслуговування - один з основних критеріїв в оцінці діяльності ресторанного господарства. До основних факторів, що визначають культуру обслуговування у ресторанному господарстві, належать наявність своєчасної матеріально-технічної бази, обсяг, види і характер наданням послуг, асортимент продукції, що випускається, впровадження прогресивних методів і форм обслуговування, pівень рекламно-інформаційної роботи, санітарний стан приміщень, ступінь комфортності і затишку залів і т.д. Важливою частиною державної політики в умовах ринкових відносин у сфері ресторанного господарства в даний час є пріоритетний розвиток загальнодоступної мережі підприємств ресторанного господарства, орієнтованої на різнi групи споживачів

Серед підприємств ресторанного господарства основне місце займають ресторани, кафе, бари. Вони відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Дані підприємства харчування відвідують не тільки для того, щоб перекусити, але також відзначити ювілей, важливу подію в житті людини, того чи іншого колективу, провести весілля, ділову або офіційну зустріч, просто відпочити в колі близьких людей. У процесі багаторічного розвитку галузі склалася складна система обслуговування, що має різні форми. Багато підприємств зосереджують свої зусилля на який-небудь одній формі або одному виді обслуговування, тоді як інші вводять більш складні, комбіновані форми. Такий порядок, з одного боку, ускладнює роботу підприємства, але з іншого боку - залучає велику кількість відвідувачів і, отже, сприяє зростанню обсягу товарообігу і прибутку.

Організація банкетів останнім часом користується великою популярністю. Їх влаштовують на найвищому рівні і просто в колі друзів і родичів. Приводом для таких заходів можуть служити різні події: офіційні або дипломатичні зустрічі, зустрічі іноземних послів, урядові прийоми, підписання протоколів, театральні прийоми, укладання ділових угод, знаменні дати, сімейні свята. Знання та вміння офіціантів обслуговувати той чи інший банкетний захід дуже важливі. Необхідно вміти чітко організувати банкети, підготувати приміщення, в якому буде проходити банкет. Найважливішим у ході того чи іншого банкету є обслуговування, яке має свої особливості залежно від виду банкету. Обслуговуючому персоналу необхідно знати дані особливості, щоб забезпечити проходження банкету на найвищому рівні.

У курсовій роботі потрібно розглянути основні питання з теми «Організація обслуговування банкетів», а саме: поняття «банкет», класифікація банкетів, характеристика кожного виду банкету, процес обслуговування споживачів, способи сервірування столів, правила подавання страв і напоїв тощо.

Ця тема на сьогодні є актуальною, тому що більшість свят, весіль, ювілеїв, прийомів, офіційних зустрічей відбувається у закладах ресторанного господарства. Правильна організація заходів такого типу вимагає глибоких знань з багатьох питань і потребує висококваліфікованих спеціалістів. Тому що особа, яка замовляє банкет, платить немалі кошти і вимагає обслуговування високого класу. А щоб задовольнити ці потреби, необхідно підібрати меню індивідуально з кожним клієнтом, правильно розставити столи, засервірувати їх, дотримуватись правил подачі страв і напоїв, оформити залу відповідним чином, влаштувати дозвілля учасників банкету та швидко реагувати на будь-які незаплановані події.

1. Банкети та правила їх проведення.

1.1 Види банкетів.

Д о середини Х1Х століття в ресторанах подавали відразу всі замовлені страви - такий спосіб обслуговування носить назву 'service à la française' («французька система»). На початку Х1Х століття Францію відвідав російський князь Олександр Куракін і навчив рестораторів іншого способу - подавати страви поступово, в порядку їх розташування в меню. У сучасних ресторанах така система найбільш популярна і називається 'service à la russe'.

Банкет має свою історію. Значимість того чи іншого банкету, його пишність виражалося не в особливостях і якості їжі, а в зовнішніх аксесуарах, оздобленні лавок, тобто в тому, що найменше відносилося до столу, кулінарного мистецтва. Саме такого роду застілля, знамениті не тим, що на них подавали, не їжею, а подією, на честь якого вони влаштовувалися, і стали називатися банкетами.

У російських письмових джерелах слово банкет вперше з'являється у 1675 році. До цього використовувалося слово бенкет. Слово банкет запозичене з нім. Bankett, з іт. banchetto або франц. і англ. banquet.

У Росії слово "банкет" ввійшло в широкий вжиток лише в кінці XIX століття, його замінювали російські "званий обід", "звана вечеря", "застілля". Лише в кінці XIX століття банкети набули популярності як різного роду громадські заходи [14]. Зазвичай вони проводилися або в громадських підприємствах - фірмах, банках, біржах, фабриках, або в ресторанах, кафе, трактирах. Найбільш поширеним часом початку банкету було 7 годин вечора (після служби). Особливе місце на банкеті займало ведення даного свята - порядок тостів, промов і виступів. Приміщення вибиралося з доброю акустикою - щоб ведучого було чутно з будь-якого місця. Обслуговування передбачалося абсолютно безшумне і непомітне - щоб не заважати запрошеним панам. Порядок розсадки гостей, форма одягу, аксесуари - все було чітко регламентовано і підпорядковане головної події урочистості. З точки зору специфіки страв - все зберігалося, як у Середньовіччі: скромні холодні закуски, одне гаряче блюдо, солодка страва - десерт та напої. Не прийнято було подавати на банкетах міцні спиртні напої - щоб більша кількість запрошених могло виступити з тостами.

"Банкет", від італійського banco - лава [9]. Саме це слово було родоначальником назв перших банкетів - banchetto, тобто чудових застіль із якоїсь особливої урочистої нагоди. Банкетом (від франц. Banquet) називається урочистий званий обід або вечеря, влаштовується на честь якої-небудь особи або події [10].

Банкети можуть бути офіційними й неофіційними. Офіційні банкети проводять із приводу офіційних візитів посадових осіб, іноземних представників і делегацій, під час проведення симпозіумів, конференцій, при відкритті й закритті виставок, у зв'язку з підписанням торговельних угод, національними святами й т.д.

Залежно від форми обслуговування банкет може бути з повним або частковим обслуговуванням офіціантами.

До обслуговування відвідувачів відносять: обслуговування банкетів, прийомів, конференцій, з'їздів, симпозіумів, урочистих вечорів, святкових демонстрацій, весіль ювілеїв. Різновидами цих форм обслуговування є обслуговування проживаючих у готелях, зустрічей Нового року, інших свят, сімейних обідів, дегустацій, масових гулянок, спортивних і кулінарних заходів, пасажирів у вагонах-ресторанах, на теплоходах річкових судах, у літаках. При обслуговуванні цих заходів використають також «шведський стіл», стіл-експрес, зал-експрес.

Обговорення даних заходів має деякі особливості організації. Замовлення на нього оформляють завчасно, на підприємствах проводять попередню підготовку до обслуговування.

Організація кожного банкета включає прийом й оформлення замовлення, підготовку до обслуговування й обслуговування.

Організована, чітка робота по підготовці банкета в період обслуговування гостей багато в чому залежить від того, наскільки докладно обговорені із замовником питання, пов'язані із проведенням банкета, а також від рівня професійної підготовки й навичок офіціантів і метрдотеля. Тому обслуговування банкетів поручається висококваліфікованим працівникам.

Обслуговування банкетів і прийомів є найбільш складним і відповідальним. Його організують по заздалегідь розробленій програмі й ретельно до нього готуються. Після прийому замовлення й складання програми затверджують меню, роблять розрахунок необхідної кількості продуктів, посуду, приладів, білизни, що обслуговує персоналу.

Меню для банкета включає різноманітні асортименти холодних закусок, гарячих страв, напоїв, фруктів, насолод.

Підготовка зали передбачає зручне розміщення меблів, сервіровку столів. Залежно від кількості учасників, конфігурації зали столи для банкета встановлюють у вигляді букв Т, П, Ш и ін. Виділяють приміщення для танців, виступу артистів.

Столи накривають банкетними скатертинами й сервірують залежно від виду банкета, асортиментів страв і напоїв. Посуд і прилади підбирають із урахуванням замовлення. Вони повинні гармоніювати з оздобленням столу. На столи ставлять квіти, вази із фруктами, серветками.

Сервірування столів для різних видів банкетів має свої особливості.

Розрізняють наступні види банкетів: банкет за столом; банкет-фуршет; банкет-коктейль; коктейль-фуршет; банкет-чай; банкет поза рестораном або кафе.

Банкет за столом – найпоширеніша форма обслуговування. Розрізняють два види банкетів за столом: з повним і частковим обслуговуванням. Кожному учасникові банкета відводять 65-75 см. довжини стола й повну деталь сервіровки, включаючи порцеляновий посуд, кришталь, приборів, полотняну серветку. Столи сервірують до приходу гостей, заздалегідь виставляють холодні закуски, напої, фрукти. Гарячі закуски й другі страви подають «в обнос» або на загальних стравах з розрахунку 4-6 порцій. Десерт і гарячі напої подають наприкінці банкета.

Основними елементами при проведенні банкета є: зустріч гостей, розподіл місць за столом і координації дій по дотриманню програми. Офіціанти, завідувачі залом і відповідальні за проведення банкета із числа його учасників повинні постійно спостерігати за ходом обслуговування й при необхідності оперативно вирішувати ті або інші питання. Меню на банкетні столи не викладають, розрахунок роблять до початку банкета. Кількість офіціантів для обслуговування банкетів визначають залежно від чисельності учасників банкета й асортиментів продукції, з розрахунку один офіціант на 25-30 відвідувачів.

Проведення банкетів вимагає великої підготовчої роботи - складання й узгодження меню, розрахунок необхідної кількості продуктів, посуду, приборів, білизни визначення часу й місця його проведення, кількості офіціантів. Для проведення банкета призначаються відповідальні особи - з боку підприємства (старший офіціант) і з боку замовника.

При проведенні банкета-фуршету закуски й кулінарні вироби попередньо порціонують й укладають на загальні блюда. Як правило, в асортименти закусок включають бутерброди, кулеб'яки, паштети, заливні страви, смаженого птаха, м'ясо й ін.

Довгий стіл (6-8 м) накривають білою скатертиною й сервірують стопками тарілок по 6-8 шт., набором кришталевого або скляного посуду, поруч укладають виделки, ножі, ложки, серветки. Приблизно через кожен метр виставляють повні асортименти порціонованих холодних закусок і страви з лопаточками, щипцями для самообслуговування. Пляшки із прохолодними напоями відкривають, хліб попередньо нарізають. Відвідувачі самі на вибір накладають собі на тарілки закуски. Коктейлі, соки й інші напої можуть подаватися офіціантами «в обнос». Для проведення такого банкета необхідно два приміщення: одне для урочистого прийому, інше - для фуршетного столу. У залі, де накривають фуршетний стіл, установлюють із боків кілька чотиримісних столиків. При розрахунку довжини фуршетного стола виходять із норми 5 погонних метрів стола на 50-60 чоловік. Для їхнього обслуговування потрібно 1-2 офіціанта.

Банкет-коктейль проводять при обслуговуванні учасників конференцій, нарад, фестивалів, конгресів і т.д. Особливістю цього виду банкета є пропозиція різноманітних асортиментів напоїв і закусок. Страви подають у мілкопорціонованому виді, замість виделок використовують шпажки. Обслуговування офіціантами «в обнос». Банкетних столів не розставляють, тарілок і приборів не подають. Біля стін і колон у залі встановлюють невеликі столики, на які викладають сірники, сигарети, вазочки з паперовими серветками. Для організації банкета-коктейлю необхідно додаткове підсобне приміщення, що приєднується до основного залу. У ньому роблять порціювання страв, розлив напоїв, підготовку підношень і т.д.

Кількість офіціантів визначають із розрахунку один офіціант на 12-15 гостей.

Коктейль-фуршет – це спеціальний банкет, де використані особливості банкета-коктейлю й банкета-фуршету. Зазвичай його організують у двох залах. У першому залі, де збираються гості, обслуговування здійснюють по типу банкета-коктейлю.

У другому залі накривають один або декілька фуршетних столів.

Банкет-чай проводять сидячи за столом. Особливостями його організації є своєрідні асортименти, невелика тривалість (до 2 год.), вільне планування столів.

Для банкета-чаю використовують столи будь-якої конфігурації на 4-8 місць. Столи сервірують десертними тарілками й приборами, келихами для шампанського, фужерами для напоїв, вазами для фруктів і кондитерських виробів, чашками із блюдцями, цукорницями, розетками й ін.

До чаю подають тістечка, торти, пироги, кекси, печиво, цукор, варення, лимони, фрукти.

Так само проводять банкет-каву. При цьому замість чаю подають каву, трохи видозмінюється сервіровка столів.

Практикується проведення банкетів поза рестораном або кафе. Така форма обслуговування ювілеїв свят поза підприємствами ресторанного господарства створює зручності для населення й приносить певну вигоду самим підприємствам. Для обслуговування банкета вдома після узгодження замовлення роблять розрахунок необхідної кількості посуду, приборів, білизни, оглядають приміщення й завчасно підвозять посуд, кулінарну продукцію.

Для обслуговування банкету на дому виділяють найбільш досвідчених офіціантів.

У теперішній час широке поширення здобуває обслуговування відвідувачів за попередніми замовленнями. Замовлення приймають на проведення різних свят, сімейних свят, виготовлення й доставку кулінарної продукції додому за індивідуальними замовленнями. Прийом замовлень здійснюють також по телефону.

Однак у всіх випадках замовлення буде виконане лише після його попередньої оплати або авансування частини витрат.