Тема 12. Характеристика холодних солодких страв. Їх технологія приготування на базовому підприємстві. Висновки.

Киселі  густі молочні або плодово-ягідні киселі розливають гарячими у форми, змочені кип'яченою охолодженою водою і посипані цукровим піском, і охолоджують. Перед подачею форму перевертають і викладають кисіль у вазочку або креманку, поливають сиропом плодово-ягідним або кладуть варення, джем, конфітюр. Охолоджений кисіль середньої густини розливають у склянки (200 г) або у вазочки (150 г). HYPERLINK "http://ua-referat.com/%D0%9C%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%B8%D1%86%D1%8F"Молочний кисіль поливають плодово-ягідним сиропом, а до плодово-ягідним киселям окремо подають в молочник молоко або вершки 50 - 100 г на порцію або збиті вершки 25 г на порцію. Киселі подають охолодженими до температури 12-14 ⁰ С, посипають цукром, щоб не утворилася плівка. Для плодово-ягідних киселів свіжі соковиті ягоди (брусницю, журавлину, смородину та ін) протирають і віджимають сік. Мезгу заливають водою і варять, потім проціджують. В отриманий відвар додають цукор (в полуничний, малиновий - лимонну кислоту), доводять до кипіння і заварюють крохмалем. Потім вводять приготовлений сік. Інші ягоди, наприклад кизил, аличу, сливу, спочатку варять у невеликій кількості води, потім протирають. У відвар вводять крохмаль. Яблука також спочатку варять до готовності, потім відвар зливають, яблука протирають, з'єднують з відваром, всипають цукор, лимонну кислоту і доводять до кипіння. Після цього вводять крохмаль. Готують з фруктових і ягідних соків, відварів, ягідних екстрактів, фруктових есенцій, молока та ін У гарячий плодово-ягідний сироп вводять желатин. Після того як желатин розчиниться, сироп з'єднують з фруктовим чи ягідним соком (для поліпшення смаку додають лимонний сік або лимонну кислоту, виноградне вино), освітлюють, розливають у форми і охолоджують при температурі від 0 до 8 ° С. Фруктово-ягідне желе готують і комбінованим, заливаючи сумішшю натуральні або консервовані плоди і ягоди. Готують і багатошарові желе. Для цього желе різних квітів послідовно наливають у формочки і охолоджують. Перед подачею форми опускають на кілька секунд у гарячу воду, закривають десертною тарілкою або вазочкою, струшують і перевертають. Готове желе представляє собою драглисту прозору масу кисло-солодкого смаку, з ароматом і кольором плодів і ягід, з яких воно приготовано

При виготовленні молочного желе цукрово-желатиновий сироп з'єднують з молоком, в яке попередньо додають ванілін, какао або кавовий відвар. Для лимонного желе готують цукровий сироп, наполягають його з цедрою, додають желатин. Після того як желатин розчиниться, вливають лимонний сік. Для освітлення желе його охолоджують до б0'С, додають розтерті яєчні білки, доводять суміш до кипіння і проціджують. При виготовленні мигдального желе, мигдаль обшпарюють окропом, очішают, подрібнюють, заливають водою, наполягають і віджимають. В отримане мигдальне молочко додають цукор, потім готують як звичайне желе порцію.  Креми До складу крему входять густі збиті свіжі вершки або сметана 35%-ної жирності, яєчно-молочна суміш (льєзон), цукор і желатин (можна готувати і без яєчно-молочної суміші). Асортимент кремів дуже широкий. Охолоджені вершки збивають до отримання пухкої маси. Протерте пюре з ягід з'єднують зі збитими вершками і розмішують, потім вводять яєчно-молочну суміш, в якій попередньо був розчинений желатин і введені смакові добавки. Приготований крем розливають у форми і охолоджують. При відпуску крем поливають сиропом, приготованим з протертих ягід, або сиропом з вином. Подають у вазочках або на десертних тарілках

Ягоди з вершками З вершками подають суницю садову або малину. Підготовлені ягодиHYPERLINK "http://ua-referat.com/%D0%AF%D0%B3%D0%BE%D0%B4%D0%B8" (125 г) кладуть у вазочки або креманки. Окремо подають цукрову пудру (25 г) і вершки (125 г). HYPERLINK "http://ua-referat.com/%D0%AF%D0%B3%D0%BE%D0%B4%D0%B8"Ягоди подають також з молоком (150 г) або сметаною (75 г). Компоти  Готують із свіжих, консервованих, сушених, швидкозаморожених плодів і ягід у різних поєднаннях або з одного виду. Компоти відпускають охолодженими до температури 12 - 15'С (150 - 200 г на порцію). 

Морозиво  Зазвичай подають морозиво промислового виробництва: пломбір та вершкове. Пломбір може бути різних видів: вершковий, шоколадний, горіховий, фруктово-ягідний.Морозиво випускають загартованим і незагартованих (м'яке морозиво).  Відпускають морозиво натуральним або з різними солодкими соусами (шоколадним, мигдальним, горіховим, абрикосовим, полуничним, коньячним і т. п.), свіжими або консервованими фруктами і ягодами, варенням, збитими вершками, печивом та ін Формують спеціальними ложками у вигляді кульок. Подають в креманках, фужерах або в спеціальних вазочках. Додатково до морозива подають фруктові соки або фруктово-газовану воду в келихах з соломинками. 

Асотримент

На моєму підприємстві не споживають холодні солодкі страви.