Тема 13. Характеристика гарячих солодких страв. Асортимент та технологія їх приготування на підприємстві. Висновки.

До гарячих солодких страв відносяться повітряні пироги, пудинги. Солодкі каші, яблука печені і смажені в тесті, баба яблучна, млинчики. 

Грінки з фруктами (крутони). З батона білого хліба зрізують кірки, нарізають його тонкими скибочками (1-1,5 см), просочують сумішшю з яєць, молока і цукру і обсмажують на вершковому маслі з двох сторін. При відпуску на крутони кладуть прогріті в сиропі консервовані фрукти. 

Яблука печені. З яблук, не очищаючи їх. Видаляють серцевину спеціальної виїмкою. У утворилося поглиблення насипають цукровий пісок. Яблука укладають на листи або листи, підливають трохи води і печуть у духовці до готовності (15-30 хв.). Запечені яблука подають гарячими і холодними, полив сиропом, медом або посипавши цукровою пудрою. 

Яблука з рисом. З яблук видаляють виїмкою серцевину, очищають їх і варять у підкисленою воді. Варять в'язку рисову каш на молоці з цукром, додають в неї яйця, родзинки, ванілін і вершкове масло. Цю масу кладуть на порційні сковороди, змащені маслом, і запікають у духовці. При подачі на запечений рис кладуть зварені яблука і поливають їхабрикосовим соусом. 

Яблука, смажені в тісті. Яблука очищають від шкірочки, видаляють у них серцевину, ріжуть кружальцями товщиною близько 0,5 см і посипають цукром. Потім готують рідке тісто (кляр) так само, як при виготовленні риби, смаженої у тісті, але в нього додають сметану. Кружечки яблук умочують в тісто і смажать їх у фритюрі. Готові вироби посипають цукровою пудрою, окремо подають фруктовий соус.

 Пудинги. Солодкі пудинги готують з в'язких каш (рисової, манної) або ванільних сухарів, розламаних на дрібні шматочки. У в'язкі каші, охолоджені до температури 60-70 ⁰ С, додають розтерті з цукром жовтки. Для цукрового пудингу розтирають жовтки з цукром, додають молоко, всипають подрібнені сухарі і дають набрякнути. У суміш для пудингів можна додавати цукати, родзинки, сухофрукти. Для додання пористості в підготовлену суміш вводять збиті білки. Потім її кладуть у змащені маслом і посипані сухарями форми, на порційні сковороди або розкладають рівним шаром на деках. 

Млинці з варенням 

Млинці випікають з рідкого бездріжджового тіста. Укладають підсмаженої стороною вгору і на неї кладуть варення, згортають у вигляді конверта й обсмажують на вершковому маслі з двох сторін. 

Подають після смаження в гарячому вигляді, уклавши на тарілку по 2 штуки і посипають цукровою пудрою або поливають варенням. 

Температура холодних солодких страв при подачі повинна бути 12-15 С. 

Неприпустимими дефектами є наступні: блюдо недостатньо солодко, наявність сторонніх присмаків і запахів, нехарактерна консистенція. Найбільш часто зустрічаються дефекти: смак і запах слабо виражені, незначні дефекти консистенції, непривабливий зовнішній вигляд, незначні дефекти кольору. 

Вимоги до якості

Якість солодких гарячих страв оцінюється за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, консистенцією. Пудинги повинні мати на поверхні рум'яну підсмажену скоринку і бути пишними, добре пропеченим. Форма пудингу відповідає формі використовуваної посуду. Усередині пудинг має ніжну і м'яку консистенцію, вкраплення ізюму та цукатів. Колір від світло-жовтого до світло-коричневого. Смак солодкий. У парового пудингу світла поверхня і пориста м'якоть. Каша гур'євська повинна мати золотисту легку корочку і ніжну пишну консистенцію. У запечених виробах не допускається підгоріла поверхню. 

Бабця яблучна має форму ковпачка або квадрата, з рум'яною скоринкою поджаристой. Яблучний фарш повинен бути цілим, невитекшім. Яблука в тесті повинні бути покриті рум'яної поджарсістой скоринкою, але не підгорів. На розрізі тісто пишне, жовте, з пустотами, а яблука білі м'які. Смак солодкуватий. При відпустці яблука укладають ан тарілку, покриту паперовою серветкою, і посипають рафінадної пудрою. 

Гарячі солодкі страви зберігають у духовці при температурі 55-60 ⁰ С, а також на водяному або паровому марміті. 

Асортимент

На моєму підприємстві не споживають гарячі солодкі страви.