Тема 4. Характеристика 1-их страв. Приготування супів на базовому підприємстві. Висновки та пропозиції.

Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз збуджують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв, органічні кислоти, смакові ароматичні речовини, прянощі та приправи. Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовини . Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15—25%. Багато перших страв мають високу енергетичну цінність, оскільки до складу їх входять м’ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна. Калорійність таких перших страв, як бульйони без гарніру, овочеві супи, капусняки без м’яса, дуже низька.

Перші страви класифікують за такими ознаками: характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування. За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи: до першої належать перші страви на бульйонах і відварах до другої — на молоці; до третьої — на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах із житніх сухарів; до четвертої — на фруктових і ягідних відварах.

За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі (температура 75°С) і холодні — 14°С.

Заправними називають такі перші страви, які готують на бульйонах,відварах або воді і заправляють пасерованими овочами томатом і борошном. До складу заправних перших страв входять овочі, крупи, бобові або макаронні вироби, тому ці страви набувають смаку і аромату тих продуктів, які використані для їх приготування.

Заправні перші страви поділяють на борщі, щі, солянки, капусняки, розсольники, супи. Для їх приготування обчищені овочі шаткують або нарізують відповідної форми залежно від виду страви. Використовують їх сирими або після попередньої теплової обробки. Квашену капусту тушкують, солоні огірки нарізують і припускають, столові буряки варять або печуть неочищеними, обчищають, нарізують або обробляють, нарізують, а потім тушкують або припускають. Нарізані моркву, цибулю, біле коріння, томати і томатне пюре пасерують з жиром. Борошно пасерують з жиром або без нього. .

Супи картопляні з овочами, крупами, бобовими і

макаронними виробами

Картопляні супи готують на м’ясному, рибному, грибному бульйонах і вегетаріанські. Свіжі овочі для картопляних супів нарізують залежно від виду продуктів, які додають: для супів з макаронними виробами — брусочками і соломкою; для супів з крупами і бобовими — скибочками, кубиками, часточками та ін. Цвітну капусту розбирають на маленькі суцвіття. Стручки квасолі нарізують ромбиками. Крупи, крім перлової, засипають у бульйон сирими перед картоплею і пасерованим корінням. Макарони кладуть у бульйон за 10—15 хв. перед картоплею, вермішель, локшину — після картоплі. Замість томату_пюре можна використовувати свіжі помідори. Подають з м’ясними продуктами, рибою, посипають зеленню.

Супи пюре

Особливістю супів-пюре є те, що вони становлять однорідну масу без густого осаду, тому їх називають кулешиками і використовують у дитячому і дієтичному харчуванні. Готують супи -пюре з овочів, круп, бобових і м’ясних продуктів, рідше з рибних. Для приготування супів пюре продукти піддають тепловій обробці разом з цибулею, морквою, потім подрібнюють і розводять бульйоном, молоком, овочевим відваром. Щоб часточки продуктів не осіли, в супи пюре додають розведену проціджену борошняну пасеровку і кип’ятять. Для поліпшення смаку і поживності і як додатковий загусник використовують льє зон із жовтків і молока, який додають у суп, охолоджений до 55°С. Суп заправляють маслом, щоб він набув ніжної консистенції.

Асортимент

Борщ

М'ясо поставити варитися.Коли м'ясо зварится,добавити очищену картоплю.Хвилин через 5 добавити нашінковану капусту.Сковороду розігріти, налити трохи рослинного масла. Викласти натерті на крупній тертці моркву і буряк. Відразу влити 2 ст. л. оцту (якщо використовується есенція, то потрібно розбавити) і 1 ст. л. цукру. Перемішати, накрити кришкою і залишити тушкуватися хвилин на 15. Коли капуста з картофелем будуть готові,викласти все що буду в сковородці і залишити варитися на маленькому вогні.Потім до смаку посипати зеленью.

Суп Грибний

Якщо гриби великі, їх треба нарізати.У киплячу воду (3-3.5 л) додати гриби, посолити, поперчити, варити 15-20 хвилин.

Свіжі гриби треба варити довше.Цибулю дрібно нерезать.Моркву натерти на дрібній тертці.Картоплю почистити, нарізати кубиками або брусочками.Додати картоплю, варити 7-10 хвилин.Додати цибулю.І моркву.

Варити до готовності картоплі.В кінці приготування додати лавровий лист (через 15 хвилин його треба вийняти з супу).

Якщо треба, досолити.

При подачі посипати зеленню.