Тема 9. Характеристика гарячих страв з м’яса

• Відварних

• Смажених великими шматками

• Смажених порційних

• Смажених малими шматками

• Січених

• Тушкованих

Асортимент та технологія приготування їх на базовому підприємстві. Висновки та пропозиції.

Відварні

М'ясо вариться нагріванням до температури кипіння води в рідинах, тобто у воді або ж у відварі з овочів. Якщо м'ясо вкласти в киплячу воду, то верхній шар білків швидко згортається, що охороняє речовини входять до складу м'яса, від переходу на рідину. Якщо ж м'ясо вкласти в холодну воду то ці речовини, переважної частини, переходять у бульйон. Мова йде про розчинних білках мінеральних солях і частини інших речовин. Білки, що перейшли в бульйон під впливом високої температури і утворюють так звану пінку. Піну не знімають, тому що вона має харчовою цінністю, таким чином її видалення знижує живильні достоїнства бульйону. Очищене і промите м'ясо слід вкласти в киплячу, підсолену воду з приправами. Сіль охороняє м'ясні соки від повного переходу на рідину. Вода повинна трохи покривати м'ясо. Каструлю потрібно спочатку поставити на сильний вогонь, потім варити м'ясо на слабкому вогні, під кришкою. Коли піна зникне з поверхні, слід додати очищені овочі і варити до повної готовності. Наприкінці варіння досолити. Готове м'ясо викласти, дати стекти бульйону, нарізати на порції і скропити гарячим бульйоном, щоб уберегти від висихання.  Для варіння м'яса використовується посуд, виготовлений з міцного металу. Для цієї мети краще за все підходить чавунний посуд з кришкою. 

Свинина відварена.

Підготовлене м'ясо (лопатка) злегка відбити сапою, щільною згорнути, обв'язати шпагатом, залити киплячою водою, присолити і варити на слабкому вогні. Наприкінці варіння додати промиті і очищені овочі. Готове м'ясо нарізати скибками, завтовшки 1 см. по поперек волокон. Укласти на блюдо, скропити бульйоном, посипати зеленню петрушки. Гарнірувати відвареною картоплею. Окремо подати соус, хрін. 

Смажене м'ясо. 

М'ясо, призначене для смаження, має бути високоякісне, ніжне без плівок і сухожиль. М'ясо гірших сортів після смаження залишається твердим волокнистим. Смаження триває не довго і полягає в нагріванні м'яса у відкритому посуді на кухонній плиті. М'ясо слід укласти в розігрітий жир. При зіткненні з дном посуду на м'ясі утворюється скориночка з підрум'янених білків. Скориночка оберігає м'ясо від втрати соків, і від надмірного просочування жиром. Крім того, скоринка, має гарні смакові якості. Коли утворюється рум'яна кірочка на одній стороні м'ясо слід перевернути і обсмажити так, щоб поверхня шматка була обсмажена рівномірно. Не слід занадто тісно укладати м'ясо на сковороді, оскільки пара, що виділяється при смаженні, ускладнює утворення рум'яної скоринки на всій поверхні м'яса. М'ясо смажиться шматками, нарізаними поперек волок. Товщини шматків залежить від виду страви і визначається докладним рецептом. Безпосереднє перед смаженням м'ясо треба посолити, поперчити і вмочити в борошно або панірують (якщо це паніроване виріб). Смажити м'ясо слід на середньому вогні, щоб воно прожарилася всередині, не підгорить. Температура жиру не повинна знижуватися в процесі смаження, тому що в противному випадку м'ясо не підрум'яниться і сильно просочиться жиром. Не рекомендується доводити жир до дуже високої температури, тому що при цьому відбувається розпад жиру, крім того, м'ясо підгорає. Посуд, що використовується при смаженні м'яса. У невеликій кількості жиру: сковорода з міцного металу, металева лопатка, підігріте блюдо для подачі. У великій кількості жиру: каструля, металева лопатка, друшляк, підігріте блюдо для подачі. 

Відбивна куряча

Філе потрібно відбити з двох сторін, посолити, поперчити, посипати приправами - часником, каррі, базиліком, шафраном та іншими, які ви любите. Залишити на 10-12 хвилин для просочування. Відбивні, які сформованы з декількох маленьких шматочків, треба близько години потримати в холодному місці для склеювання.Яйце збити виделкою, посолити. Відбивні вмочити з обох сторін в яйці.Муку висипати в плоску тарілку. Обваляти курячі відбивні з двох сторін у борошні.Рослинне масло розжарити на сковороді, додавши ще шматочок вершкового масла (він додасть курячим отбивным золотистий відтінок). Коли масло почне пузиритися, у сковороду викласти куряче м'ясо. Обсмажувати м'ясо на сильному вогні протягом 7-10 хвилин. Потім курячі відбивні перевернути виделкою або лопаткою, і зменшивши вогонь смажити до готовності під кришкою злегенька.

Куряча відбивна з ананасом

Куряче філе вимиваємо, потім обсушуємо його паперовим рушником. Ріжемо кожну грудку на три частини.Кожен шматочок відбиваємо, попередньо накривши його харчовою плівкою.Потім всі відбивні натираємо сіллю і спеціями.На рослинному маслі обсмажуємо відбивні протягом 1 хвилини з кожного боку на великому вогні.Обсмажені відбивні викладаємо на деко, попередньо застелений фольгою і трохи змащене рослинним маслом.

Відбивні злегка змащуємо майонезом. Зверху викладаємо шматочки ананасів.Тремо сир на крупній тертці. Всі відбивні ретельно посипаємо сиром.Відправляємо в духовку, попередньо розігріту до 180 градусів на 20-25 хвилин.

Котлета по-києвски

Обмиваємо куряче філе, очищаємо від сухожиль і плівок.Вважається, що правильно відрізати філе від цілої курки, щоб котлета вийшла з кісточкою, але я думаю, що так простіше і дешевше, та й смак від цього не постраждає.Відбиваємо филеНакрываем філе харчовою плівкою і акуратно відбиваємо, намагаючись не пошкодити, до товщини приблизно 4 - 5 мм, солимо і перчимо за смаком.Відкладаємо підготовлене філе в бік і готуємо начинку.Дрібно нарізаємо петрушку і змішати з розм'якшеним вершковим маслом.Формуємо начинку з допомогою двох столових ложок і на 5 хвилин кладемо в морозилку.Це потрібно, щоб масло трохи затверділо, тоді простіше буде загортати начинку у філе.Потім дістаємо затверділу начинку, викладаємо в середину філе і скручуємо так, щоб вийшла подовжена ковбаска і найголовніше, щоб не було ніяких отворів (принцип дуже схожий на згортання голубців).Скручені котлетки знову поміщаємо в морозилку на 5 хвилин, щоб трошки їх підморозити і при паніровці вони краще будуть тримати форму.Поки котлетки подмораживаются збиваємо яйця з молоком.Достаем котлетки з морозилки і приступаємо до паніровці.Для цього спочатку поваляем їх у борошні, потім обмакнем у збитих яйцях з молоком, потім поваляем в панірувальних сухарях, трохи придавивши паніровку, знову макаємо в яйця з молоком і знову паніруємо сухарями.В підходящої посуді розігріваємо рослинне масло і на великому вогні обсмажуємо котлети до красивої скоринки (приблизно 5 хвилин).Нагріваємо духовку до 200 градусів, перекладаємо котлетки на деко і ставимо запікатися на 10 хвилин.

Котлети курячі

Всі інгредієнти перемішати і змолоти за допомогою блендера або перемолоти кухонним комбайном, можна на ручній м'яка ясорубці.Одержаний фарш обсмажити на гарячому олії.Щоб котлети вийшли акуратними і добре присмажилися, візьміть 2 столові ложки. За допомогою однієї зачерпніть фарш, а іншою накрийте зверху для формування округлої форми. Обережно покладіть сформовану котлету на сковороду з гарячою олією.Обсмажити з кожного боку до готовності.

Гасіння м'яса.

М'ясо для гасіння може бути більш низького сорту, ніж для смаження, з сухожиллями, а також старих тваринВ основному гасіння складається з смаження, а потім варіння під кришкою протягом довгого часу. Обсмажене м'ясо, разом з утворився від смаження соком і жиром, потрібно перекласти в каструлю, залити невеликою кількістю бульйону або води, накрити кришкою і тушкувати на слабкому вогні. Під час гасіння м'ясо треба перевертатичи струшувати каструлю, щоб м'ясо не підгоріло. У міру випаровування соку, треба підливати воду або бульйон

Процес гасіння, який триває дуже довго, пом'якшує м'ясо, тому що пар, утворюється при гасінні, затримується під кришкою, проникає в тканину і розм'якшує її. Гасити слід до тих пір, поки м'ясо не стане м'яким. При занадто довгому гасінні м'ясо розварюється, жир розтоплюється, м'ясні соки переходять в соус, зменшується кількість м'яса і страва має не гарний вигляд. М'ясо, яке тушкувалось правильно, має зберегти свою форму, а соус повинен бути густим. М'ясо гаситься великим шматком, вагою від 1,5 до 2,5 кг, (тушковане печеня), порційних шматком (відбивні зрази), дрібними шматками (гуляш), і більш великими (рагу). Можна гасити також виріб з рубленого м'яса.

Тушковане м'ясо

М'ясо порізати великими або середніми шматками.Обсмажити м'ясо на розігрітій рослинній олії. М'ясо потрібно обсмажити на досить сильному вогні. Основне завдання як можна швидше обсмажити м'ясо до рум'яної скоринки. Це дозволить зберегти сік усередині м'яса.Отже, обсмажуємо м'ясо до рум'яної скориночки і перекладаємо у сотейник або товстостінну посуд. М'ясо краще всього обсмажувати невеликими порціями в один шар.Цибулю порізати невеликими кубиками або півкільцями.На розігрітому рослинному маслі обсмажуємо цибулю до золотистого кольору.Обсмажене м'ясо, цибулю, сіль, чорний мелений перець і лавровий лист кладемо в підходящу ємність. Найкраще в сотейник або товстостінну посуд.обавляем до м'яса воду і ставимо на вогонь. Вода повинна покривати м'ясо на 2 пальці. Воду можна додати гарячу. Доводимо воду до кипіння й тушкуємо м'ясо під кришкою на мінімальному вогні протягом 1,5-2 годин.

Через годину після початку гасіння підливу краще за все спробувати на смак і при необхідності додати сіль або перець.Тушкуємо м'ясо до готовності.