Тема 5. Характеристика гарячих страв з яєць та сиру. Асортимент за приготування їх на базовому підприємстві. Висновки та пропозиція.

Хімічний склад білка і жовтка неоднаковий. До білкової частини входять білки (10, 8 %), найціннішими з яких є овоальбумін і кональбумін, що містять усі незамінні амінокислоти у співвідношеннях, які наближаються до оптимальних, тому ці білки легко (на 98 %) засвоюються організмом людини. Овоальбумін забезпечує добру розчинність яєчного білка у воді, овоглобулін здатний при збиванні утворювати піну, овомуцин стабілізує піну, лізоцим має бактерицидні властивості, які зникають при старінні яєць. Із вуглеводів (0, 9 %) у білку яйця міститься глюкоза, із мінеральних речовин - натрій, калій, фосфор, магній, кальцій, залізо та ін. Білок бідний на жири (0, 03 %), має вітаміни В1, В2 В6. Енергетична цінність 100 г білка 47 ккал, або 176,8 кДж.

Асортимент

Вареники з сиром

Приготувати тісто.Всипати борошно на стіл гіркою, зробити в ній поглиблення. Розбити в поглиблення 1 яйце, сіль ч.ложку і поступово додаючи воду, замісити круте тісто.

Для начинки: Сир розім'яти виделкою. Додати сіль (1ч.л.), цукор за смаком і яйце.Все добре перемішати.Розкачайте тісто. Гарненько посипте борошном дошку і тонко розкачайте тісто з допомогою качалки.Розкочуйте тісто від середини до краю.За допомогою склянки виріжте кола з тіста. Попередньо присипте борошном, щоб не прилипала склянка.Отримані кружечки можна ще розкачати, щоб вони були ще тонше.Далі візьміть один коржик з тіста, і покладіть 1.ч.л начинки в самий центр.Складіть коржик навпіл.Зліпіть кінчики тіста пальцями. І так до кінця.Отримані вареники викладіть на присипану борошном дошку (у цей момент ви можете відварити або заморозити вареники).

Сирники

Готують солодкими з цукром (15 г) і ваніліном та без цукру. Без цукру готують сирники з додаванням вареної картоплі, квасолі, припущеної моркви.

Сир протирають, додають дві третини норми борошна, розтерті з цукром яйця, сіль, попередньо розчинений у воді ванілін (0,02 г на порцію) і добре перемішують.Сирники з морквою. Сиру обчищену моркву дрібно нарізують і припускають з маргарином у невеликій кількості води (10% води до маси нетто моркви). Потім додають манну крупу і, помішуючи, нагрівають до набрякання. Масу охолоджують, додають протертий сир, сирі яйця, цукор і 2/3 частини борошна, замішують. З маси готують сирники, обкачують у борошні і смажать.

Тема 6. Характеристика гарячих страв з овочів. Приготування їх на базовому підприємстві. Висновки та пропозиції.

Страви з овочів – важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит. Клітковина посилює перистальтику кишечника, а також сприяє нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій), виводить з організму радіонукліди.

Їжа повинна бути різноманітною, збуджувати апетит і приносити людині задоволення. Важлива роль у цьому належить гарнірам з овочів, які доповнюють страви з м'яса, птиці і риби, надають їм привабливого зовнішнього вигляду, збагачують поживними речовинами, збуджують апетит і сприяють кращому їх засвоєнню. Поєднуючи овочі з м'ясом, птицею, рибою, можна значно підвищити їхню біологічну цінність. Добирати гарніри до страв з м'яса, птиці, риби потрібно за смаком, кольором і складом овочів, враховуючи при цьому калорійність і смак основної страви.

Гарніри з овочів можуть бути простими і комбінованими. До простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих – два, три і більше.

Овочі в комбінованих гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором. Наприклад, картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварні; картопля смажена і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі та ін.

Комбінування різних продуктів дає змогу компенсувати недоліки одних перевагами інших, сприяє більш інтенсивному виділенню травних соків, відповідно кращому засвоєнню їжі.

Під час смаження овочів на поверхні утворюється рум'яна кірочка внаслідок декстринізації (розщеплювання) крохмалю, карамелізації (глибокого розщеплювання) цукрів і меланоїдових утворень. Крохмаль розщеплюється з утворенням розчинних у воді речовин – піродекстринів коричневого кольору, цукри – з утворенням темнозабарвлених речовин – кармалену, кармелану та ін. Внаслідок карамелізації кількість цукру в овочах зменшується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка.

Овочі занурюють у киплячу підсолену воду (на 1 л води 10 г солі), варять у посуді з закритою кришкою в наплитних або стаціонарних казанах. Вода має покривати овочі на 1-2 см, оскільки під час варіння у великій кількості води збільшуються втрати поживних речовин, особливо вітаміну С. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі, щоб не погіршився смак і не сповільнився процес варіння. Овочі, які мають зелений колір (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа і артишоки), варять у великій кількості води (3-4 л на 1 кг), в посуді з відкритою кришкою, щоб зберегти колір. Сушені овочі перед варінням промивають, заливають холодною водою і залишають для набухання на 1-3 год., а потім варять у тій самій воді. Швидкозаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи їх. Консервовані прогрівають з відваром, а потім відвар зливають і використовують для приготування перших страв і соусів.

Перед подаванням картоплю кладуть у підігріту столову мілку тарілку, баранчик або порціонну сковороду, поливають маслом чи сметаною, або соусом грибним, цибулевим, сметанним, чи подають соуси окремо. Можна подавати з смаженою цибулею або смаженими грибами, смаженими грибами і цибулею, або використовувати як гарнір до страв з м'яса і риби.

Асортимент

Картопля смажена

Чистемо картоплю.Ріжемо скибками.Розігріваємо сковорідку.Викладаємо картоплю на неї солемо ,додаємо спеції до смаку.І смажемо до готовності.

Овочі тушковані

Цибулю і часник почистити, порізати невеликими шматочками. Обсмажити в невеликій кількості рослинного масла до тих пір поки цибуля не стане прозорою. Поки обсмажується цибуля, щоб не стояти без діла швиденько почистити і порізати кубиками червоний перець, картоплю. Покласти в сковороду перець обсмажити його на протязі п’яти хвилин і додати картоплю, стручки квасолі, розрізані навпіл, і зелений горошок (при бажанні можна додати спаржу), полити томатною пастою все перемішати і залити водою або овочевим бульйоном так, щоб овочі були наполовину покриті рідиною , довести до кипіння, зменшити вогонь і тушкувати протягом 20 хвилин.

Додати спеції сіль і поварити ще в плині 5 хвилин. Перевірити готовність овочів якщо, коли овочі будуть м’якими можна вимикати вогонь і розкладати по тарілках, подавати на стіл теплими. Тушковані овочі можна подавати як самостійну страву, так і замість гарніру до м’ясного або рибного блюда.