1.2. Сутність організації обслуговування святкових заходів

Розміщення гостей за столом і черговість обслуговування учасників – це одні із складових проведення банкету, їх визначає протокол. Найчастіше запрошуються від 10 до 50, рідше 100 і більше осіб.

Особливість обслуговування бенкету - подача всіх страв, напоїв і фруктів офіціантами в обнос. Кількість офіціантів, які обслуговують банкет, визначається з розрахунку два офіціанта на 6-8 гостей і обов'язки між ними розподіляються наступним чином: офіціанти, що подають страви, і офіціанти, що подають напої.

Діловий протокол передбачає найважливіші основні правила спілкування між представниками різних країн. Ці правила тісно пов'язані з дипломатичним протоколом та етикетом. Вони регламентують порядок зустрічей і проводів, проведення бесід і переговорів, організацію прийомів.

Проведення прийомів передує ретельна підготовка, яка включає:

• вибір виду прийому;

• складання списку запрошених;

• розсилку запрошень;

• складання плану розсадки за столом;

• складання меню;

• сервірування столів;

• обслуговування гостей;

• підготовку тостів і промов;

• складання схеми проведення прийому;

Щоб гості могли легко знайти свої місця за столом, у вітальні біля входу в банкетний зал виставляється на підставці або вивішується план (карта) столу, в якому вказується місце кожного гостя. Крім того, на столі у кожного приладу кладеться кувертная картка із зазначенням прізвища гостя.

Розсадження за столом на прийомі. На прийомах типу " сніданок, обід або вечерю гості розсаджуються за столом відповідно до їх рангом і згідно з протоколом.

Місця за столом підрозділяють на почесні і менш почесні. Найпочесніше місце - праворуч від господині (на прийомі з участю жінок) та праворуч від господаря (на чоловічому прийомі), потім слідують почесні місця ліворуч від господині, ліворуч від господаря. По мірі віддалення від господині та господаря місця стають менш почесними.

При розсадження за столом дотримуються наступних правил: праворуч і ліворуч від господині розсаджують чоловіків, господаря оточують дами; далі місця чергуються (поруч з жінками розсаджують чоловіків, і навпаки); чоловіка ніколи не садять поруч з дружиною; два іноземних представника з однієї країни також не сидять разом; крайні місця за столом займають співробітники фірми, але не дами. Гості займають місця після того, як сяде господарка. По закінченні прийому господиня встає з-за столу першим. При складанні меню прийому необхідно враховувати смаки гостей, їх національні та релігійні традиції.

Зазвичай такі банкети проводяться за схемою "set-menu", коли всім гостям подаються однакові страви. При цьому для всіх учасників виготовляються іменні картки, які розташовуються за кувертом (приладом за обіднім столом на банкеті), та індивідуальне меню, де вказується найменування і черговість подачі холодних і гарячих закусок, гарячих страв та десертів.

Якщо на бенкет запрошені іноземці, то меню зазвичай дублюється англійською мовою. У меню банкету включається порівняно невелику кількість холодних закусок, одна гаряча, для банкету-обіду обов'язково суп, другі гарячі і десертні страви, фрукти, напої.

Неодмінна умова обслуговування подібних бенкетів - швидкість подачі страв, так що час для обслуговування гостей за столом не повинна перевищувати 45-50 хвилин. Ця обставина обумовлює зайнятість великої кількості офіціантів високої кваліфікації.