2.1. Аналіз пропозиції послуги та умов процесу обслуговування

Зроби мені тут інтервал 1.5

Особливість функціонування сфери ресторанного господарства в економічному та соціальному прояві полягає у забезпеченні якості життя населення засобами задоволення фізіологічних потреб. Динамічний розвиток цієї галузі обумовлює появу підприємств громадського харчування різних типів та цінових категорій, що дає можливість споживачам обирати таке підприємство ресторанної сфери, яке найбільш підходить для них за всіма критеріями.

Ефективність діяльності будь-якого підприємства ресторанного господарства залежить від багатьох факторів, до яких можна віднести конкурентне позиціонування підприємства, специфіка та технологія створення бренда ресторану, що забезпечить високу лояльність споживачів, визначення чітких стратегічних перспектив розвитку діяльності, проведення оптимальної фінансової та маркетингової діяльності.

Сучасна індустрія ресторанного бізнесу постійно поширюється та видозмінюється під впливом різних факторів внутрішнього та зовнішнього середовища. В якості сфери підприємницької діяльності ресторанне господарство виконує соціальні (задоволення потреб споживачів) та економічні функції (підприємницька одиниця сфери обслуговування).

Економічні функції сфери РГ розглядаються як єдиний комплексний механізм виробництва та обігу продукції, що забезпечує ресторанному бізнесу певні переваги в порівнянні з іншими галузями народного господарства. Перш за все, це перспективна галузь для інвестування капіталу, що гарантує достатньо швидку оберненість вкладених засобів. Прибуток від інвестування складає близько 15-25 %, що зацікавлює нових учасників цього ринку і стимулює його поширення.

Не дивлячись на загальну тенденцію зниження кількості підприємств ресторанного господарства, що обумовлена перш за все загальною економічною кризою в країні та загостреним станом галузі ресторанних послуг, який можна пояснити активним входженням на ринок РГ України міжнародних корпоративних мереж, слід відзначити значні перспективи розвитку для національних ресторанних мереж за рахунок неповної насиченості ринку, а також поглинання індивідуальних закладів РГ. Саме це дає підстави для майбутніх позитивних тенденцій розвитку сфери ресторанного господарства України.

Ресторан «Теракота» відкрився не так давно в Оболонському житловому районі, не тільки приміщення ресторану, але й сам інтер'єр привертає увагу відвідувачів, тематика ресторану середземноморська. Інтер'єр виконаний у пастельно-шоколадних спокійних та затишних тонах, вигляд меблів – антикваріатний, атмосфера затишна, кожного вечора можна просто прийти на чашечку кави та послухати у виконанні відомих співаків та груп пісні та музичні композиції Старої Європи.

Ресторан підходить як для переговорів, так і для сімейного вечора. Фішка ресторану - різнобарв'я смаків середземноморської кухні. Також даний заклад займається наданням таких основних додаткових послуг як проведення тематичних бенкетів та виїзного обслуговування (кейтерингу).

Найчастіше банкет із повним обслуговуванням офіціантами проводиться у вигляді банкету-прийому. Відповідно до характеру банкету складається меню.

Меню - це перелік страв, закусок, кулінарних виробів, напоїв розташованих в певному порядку. Меню банкету складається за бажанням замовників і обмовляється заздалегідь. Воно залежить від:

- традицій;

- фінансової можливості замовника;

- можливостей підприємства.

До меню даного банкету входять:

- холодні закуски,

- гарячі закуски,

- другі гарячі страви: рибні і м'ясні

- десерт

- гарячі напої

- безалкогольні напої;

- спиртні напої.

У плані - меню вказується не лише асортимент закусок і страв, але і кількість порцій. При оформленні залу важливо врахувати розташування банкетних столів, відповідно потрібно враховати площу залу, його конфігурацію, кількість учасників банкету, розташування дверей і вікон.

При визначенні загальної довжини столу враховують, що на одного гостя слід передбачити 70 - 80 см столу, в окремих випадках - до 100 см.

Банкетний стіл складають з прямокутних обідніх або спеціальних банкетних столів шириною 1,2-1,5 м (на двох Т-видних або круглих, розширених на підставі опорах). На кришку столів натягують спеціально зшиті (на шнурках) чохли з фланелі, накривають банкетними скатертинами. Спуск їх зі столу повинна складати 25-30 см, на торцях, якщо вони вільні, на 10-15 см більше. Кінці скатертини на кутах столу повинні спускатися вільно. При накриванні столу для почесних гостей з односторонньою сервіровкою спуск скатертини з боку, зверненої в зал, повинна бути 5-10 см від підлоги, кути її акуратно скріплюють. Круглий стіл краще накрити спеціально зшитою скатертиною. Гарний естетичний вигляд мають столи, поверхня яких покрита скатертиною з оборкою по периметру довжиною 25-30, воланами (призібрана тканина), вони прикріплюються до скатертини, якою накрита поверхня столу, і до чохла (під даною скатертиною).

До столів, що знаходиться на відстані 40 см один від одного, приставляють стільці або крісла (вони не повинні стояти навпроти ніжок столу). Простір між рядами стільців і столом має бути достатньою для вільного пересування офіціантів.

Створенню святкової атмосфери для великої кількості учасників сприяє декоративне оформлення залу і столу. В якості елементів оформлення використовують столову білизну, посуд і столові прилади, підсвічники, свічки, вази, котрі повинні обов'язково відповідати тематиці заходу.

Всі предмети на столі розміщують, дотримуючись основних правил сервіровки і естетичних вимог.

При проведенні банкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами застосовують повне сервірування. При цьому використовують підставні, закусочні і пиріжкові тарілки, столові виделки і ножі, рибні, закусочні ножі, столову ложку (для банкету-обіду), десертні набори - ніж, виделку, ложку.

При розміщенні тарілок офіціанти дотримуються наступних правил:

• борт тарілки повинний знаходитися від краю столу на відстані 1-2 см;

• фірмова емблема або знак підприємства, зображений на тарілці , повинен бути звернений до гостя;

• місця, призначені для почесних гостей, сервірують трохи інакше: тарілки тут розставляють з набагато більшим інтервалом одна від одної, ніж в інших місцях.

Після розстановки закусочних тарілок зліва , в 10 - 15 см розкладають пиріжкові тарілки.

При розкладені нарізаного хліба на пиріжкові тарілки дотримуються визначених правил. Батони білого хліба прийнято різати поперек, а хліб — уздовж на дві рівні половинки, а потім — на шматки, виходячи з того що товщина окремого шматка складає 6-ю мм; Білий хліб кладуть на пиріжкові тарілки з лівої сторони по два-три шматка верхньою скоринкою вліво, чорний хліб — із правої,сторони тарілки верхньою скоринкою вправо. Нерідко в ресторанах подають хліб, спечений у виді маленьких круглих булочок. Ці булочки розкладають на тарілки, щоб на кожного гостя приходилось по дві-три штуки. Такі вироби, як розтягаї, кулеб'яка, тости, кладуть на борт пиріжкової тарілки перед хлібом. Якщо їх подають з ікрою, то бажано, щоб вони були теплими, для чого рекомендується укласти їх у полотняну серветку.

В залі, де проводиться святковий банкет, зліва, за пиріжковою тарілкою, слід покласти карту меню та винну карту, в якій вказаний порядок подачі страв і напоїв. У випадках, якщо на бенкеті присутні іноземці, - то меню має бути надруковано двома мовами - для гостей і організаторів банкета.

Правіше картки-меню (над закусочною тарілкою) кладуть кувертну картку, в якій вказується прізвище, ініціали, а іноді і звання запрошеного.

Слідом за тарілками розкладають столові прибори. Праворуч від закусочної тарілки кладуть закусочний ніж лезом до тарілки, поруч з ним кілька правіше - ніж рибний, також лезом до тарілки. Ліворуч від закусочної тарілки ріжками вгору кладуть закусочну вилку. Кінці ручок всіх приладів повинні лежати на одній прямій лінії, паралельно краю столу, в 1 -2 см від неї.

Кількість скляного посуду залежить від асортименту напоїв і може досягати шести найменувань. Розставляючи фужери на бенкетному столі, офіціанти звертають увагу на те, щоб підстава ніжки фужера знаходилося на відстані 3-5 см від борту закусочної тарілки. Розставивши і вирівнявши фужери в пряму лінію, праворуч від кожного з них ставлять чарку для вина - лафітную або Рейнвейн, а праворуч від цієї чарки -горілчану. Коньячні чарки ставлять на стіл перед подачею коньяку. Склянку для соку ставлять в другий ряд, правіше від чарки для вина.

Закінчивши сервірування столу кришталем, розкладають серветки індивідуального користування. Їх згортають у певну форму і кладуть на закусочні тарілки кожному гостю.

Всі предмети розміщують на столі до приходу гостей. На стіл ставлять також спеції (сіль і перець) на лінії розміщення кришталевого посуду, через один набір, причому сіль розташовують ліворуч, а перець - праворуч.

Стіл прикрашають композиціями із живих квітів. Також відповідними прикрасами столу можуть бути фрукти в красивих вазах, котрі подають в кінці банкету разом з солодкими стравами та гарячими напоями.

Квіти, принесені гостями, виставляти на стіл не рекомендується. Для цього необхідно передбачити посуд і місце, куди б їх можна було поставити.

При визначенні кількості столового посуду і столових приладів, необхідних для сервіровки банкетних столів враховують те, що під час бенкету за столом для кожного гостя використовують тарілки, столові прилади, келихи, чарки згідно з асортиментом страв і напоїв, включених у меню. Кількість посуду індивідуального користування відповідає кількості гостей з певним запасом на можливу заміну.

При підборі багатопорційного посуду для проведення банкету з повним обслуговуванням офіціантами враховують, як асортимент і кількість страв, так і кількість офіціантів, які здійснюють їх подачу в обнос. Кількість посуду визначають з розрахунку кількості офіціантів, які подають страви і закуски. Кількість комплектів для розкладання відповідає кількості багатопорційному посуду.

При організації банкетів належну увагу слід приділяти розміщення його учасників за столом, а отже, і черговості їх обслуговування. Старшинство між учасниками офіційного банкету-прийому визначають згідно з службовим становищем. На неофіційних бенкетах при розміщенні гостей за столом враховують традиційне, сімейне старшинство або певні обставини. Чоловікові і дружині прийнято пропонувати місця в різних місцях столу (але не один навпроти одного). Якщо ж гості займають декілька столів, то чоловікам і жінкам можна запропонувати місця за різними столами (винятком слугують наречений і наречена, господар і господиня - організатори свята).

При обслуговуванні банкету за столом кожен офіціант зобов’язаний знати такі правила:

1. Будь-яка страва або напій подається всіма офіціантами одночасно.

2. Всі страви, закуски, гарніри, соуси тощо, пропоновані гостям «в обнесення», подають на лівій руці з лівого боку.

3. Якщо у момент подачі гість розмовляє або слухає співбесідника, слід трохи почекати, потім тихо вибачитися і подати страву, при цьому не слід торкатися нею столу або тарілки з хлібом.

4. Гість при бажанні сам кладе собі на тарілку запропонований продукт, але на прохання гостя офіціант повинен уміти правою рукою за допомогою приборів для розкладки покласти страву, що подається, на тарілку.

5. Офіціант тримає страву на долоні лівої руки, заздалегідь покривши її салфеткою-ручником, яка оберігає руку від опіку або переохолодження, при цьому ручник-серветка не повинен звисати у офіціанта з руки.

6. В першу чергу офіціант обслуговує почесних гостей, далі — за протоколом; на банкеті, де немає строгого протоколу, перевага при обслуговуванні віддається жінкам.

7. Згідно з дипломатичним етикетом палити за столом під час їжі заборонено, тому попільнички ставлять на стіл тільки до моменту подачі кави.

8. Салатники і соусники невеликих розмірів перед подачею ставлять на підставні тарілки, покриті серветкою.

9. Якщо гість відмовився від запропонованої страви, обов’язково прибирають прибор, призначений для цієї страви. Перед подачею наступної страви із столу прибирають посуд і прилади від попередньо поданої страви навіть якщо гість ними не користувався.

10. При подачі таких страв, як мілка дичина, курчата, раки, деякі сорти фруктів тощо, які можна їсти руками, рекомендується кожному гостеві з правого боку ставити в чаші теплу воду з кружечком лимона для обмивання кінчиків пальців. Замість неї гостям для цієї цілі можна подати на тарілках акуратно складені і зволожені полотняні серветки.

11. При обслуговуванні гостей, які сидять за столом, подача страв може проводитися не тільки з лівого боку. Все те, що наперед розкладено або розлито в посуд індивідуального користування, офіціант подає і ставить на стіл перед гостем правою рукою з правого боку. Так подаються гарячі закуски в кокотницях і кокільницях, всіх супах у бульйонних чашках або глибоких тарілках, десертних блюдах у креманках, гарячі напої (чай, кава) в чашках і стаканах, а також холодні закуски, гарячі і десертні страви на тарілках.

12. Використані тарілки і прибори при заміні забираються як з правого боку гостя правою рукою, так і з лівого боку лівою рукою.

13. Всі напої наливають, як правило, правою рукою з правого боку, тримаючи пляшку етикеткою, зверненою до гостя. У разі крайньої необхідності можна налити і з лівого боку, але при цьому обов’язково лівою рукою.

14. Асортимент напоїв у пляшках пропонують гостеві з лівого боку, тримаючи в лівій руці 2-3 пляшки етикетками, оберненими в його бік. Після того, як гість вибрав один із запропонованих напоїв, офіціант бере в праву руку пляшку і наливає бажаний напій з правого боку.

15. Чергова зміна або прибирання тарілок і приборів всіма офіціантами проводиться одночасно (за командою метрдотеля або старшого офіціанта), коли всі учасники банкету або переважна більшість з них закінчили їсти раніше подану страву.

16. Після закінчення банкету офіціанти допомагають гостям встати і вийти з-за столу, проводжають їх до виходу.