1.3. Вимоги до організації бенкетів

Проводити заходи такого типу повинні досвідчені в цій справі люди. Перш за все,- це метрдотель або адміністратор.

Приймаючи від організаторів банкета замовлення, метрдотель насамперед уточнює:

1. Дату і час проведення;

2. Кількість гостей і їх склад (стать, вік, національність, професію);

3. Вид святкового заходу;

4. Загальна сума асигнування;

5. Сума на кожну персону;

6. Форма оплати — готівкою, у кредит (для організацій);

7. Списки запрошених почесних гостей.

Далі метрдотель знайомить замовника з залом, де буде відбуватися банкет, погоджує з ним розміщення столів і план розміщення гостей.

З замовником узгоджуються меню, час і черговість подачі окремих страв, графік перерв у ході обслуговування, план розміщення гостей.

У меню банкета включають три-чотири найменування холодних страв, гарячу закуску, одне-два найменування других гарячих страв, десерт, кава, фрукти, напої. При складанні меню обов'язково враховується смакові якості кожного інгредієнту страви та її зовнішній вигляд.

Доцільно погодити, які напої і закуски подавати під час аперитиву. Доречно уточнити, скільки приблизно часу буде продовжуватися аперитив. У меню вказують, після яких страв будуть вимовлятися тости, о якій годині подавати гарячі закуски, гарячі страви і десерт.

Бланк меню друкують у чотирьох екземплярах: для працівників кухні, бухгалтерії, метрдотеля і замовника.

Офіціанти повинні знати такі особливі речі даного святкового заходу: хто і на честь кого чи якої події влаштовує банкет, час початку банкета, чисельність і приблизний склад його учасників (національність, стать, вік).

Основний метод подачі страв і закусок у обнос. Офіціанти зі стравами виходять з роздавальної, входять в зал один за одним і зупиняються за своїми закріпленим позиціях. За знаком метрдотеля офіціанти одночасно підходять до своїх гостей. Закуски, соуси, страви та гарніри подаються з лівого боку правою рукою. Напої - із правої сторони правою рукою. 

Використаний посуд можна прибирати як з правого боку, так і з лівого, в залежності від ситуації. 

Підготовка до проведення банкету починається з розрахунку площі, необхідної для проведення даного банкету.  S = S _l ^х n,  де S - площа для проведення банкету,  S ₁ - норма площі на одного учасника,  n - кількість учасників.  Залежно від форми банкету S ₁ коливається від 1,5 до 2-х метрів.

Столи в банкетному залі можуть розставлятися за зосередженою і розосередженою схемою. При зосередженій розстановці столи розташовують у вигляді літер "П", "Т", "Ш". 

Розосереджена розстановка припускає довільне розміщення столів по залу. Якщо столи розподіляються в одну лінію, то довжину столу можна розрахувати наступним чином:  L = l ^х n / 2,  де L - довжина столу;  l - норма довжини на одного гостя;  n - кількість гостей. 

Кількість офіціантів для банкету залежить від кількості гостей, виду бенкету, тривалості шляху від залу ресторану до кухні. 

Розрахунок кількості посуду проводиться, виходячи з числа гостей, кількості та типу замовлених страв і з урахуванням коефіцієнта запасу - 1,1. 

Далі подається заявка в білизняну для отримання столової білизни.  При визначенні розмірів скатертин враховують довжину і ширину банкетних столів і довжину спуску скатертини зі столу.

При розрахунку кількості серветок до числа гостей додають 20%. Кількість ручників залежить від числа офіціантів: чотири на кожного офіціанта. Рушники для натирання посуду - два на кожного офіціанта. 

ІІ Розділ. Дослідження організації обслуговування святкових заходів в ресторані "Теракота"