2.2. Дослідження організації обслуговування святкових заходів в ресторані ''Теракота".

На сьогоднішній день успіх закладу залежить від наявності хорошого менеджменту кухні, наявності концепції ресторану, кафе, бездоганного сервісу, цікавого інтер'єру і розумних цін.

Не зважаючи на економічну ситуацію у світі та в Україні, ресторатори продовжують відкривати нові заклади, люди продовжують до них ходити, постачальники розширюють асортимент і з дедалі більшим інтересом і увагою розглядають ресторани в якості можливих клієнтів.

Ресторанний бізнес в Україні зростає, зміцнюється і дає відчутні плоди. В нашій країні є вищі навчальні заклади, в яких навчають професіоналів готельно-ресторанної індустрії, також існують спеціальні школи, які надають курси з вивчення даної дисципліни.

Адже для того, щоб успішно управляти рестораном, коли в далеко непростих українських економічних умовах, ресторатор повинен не тільки поєднувати в собі особисті якості "розумного та сталевого керівника", але як мінімум, добре розбиратися в специфіці ресторанної справи.

В Києві чисельність закладів ресторанного господарства зростає в геометричній прогресії і відповідно збільшується конкуренція, що має позитивний вплив на якість надаваних послуг. Але поява такої кількості підприємств вимагає незмінно висококваліфікованих фахівців.

Більшість ресторанів, останнім часом, надають таку додаткову послугу, - як організація банкетів. А для їх проведення за столом повинно бути передбачене приміщення для збору гостей (аванзал), де протягом 15-40 хвилин передбачається подача аперитиву (коктейлів, кріплених і напівсолодких вин, соків, а в жаркий період, крім того, води).

Офіціанти в підсобному приміщенні за кілька хвилин до подачі аперитиву наповняють напоями чарки, стопки, бокали — на 2/3 їхнього обсягу, розставляючи потім їхніми чи рядами групами на підношеннях, застелених серветками. При розміщенні треба дотримувати інтервалу між рюмками чи стопками. Зокрема гостям зручно вибрати і взяти напій, якщо чарки на підношенні коштують на відстані 2—5 див одна від іншої. Причому більш високі рюмки повинні знаходитися в центрі підносу.

Всі напої і закуски пропонують офіціанти. Виняток становлять горішки, смажену картоплю і т. д., Які можуть бути заздалегідь поставлені на столи в залі для збору гостей. Подаючи аперитив, офіціанти стежать за тим, щоб вчасно забирати використаний посуд.

У цьому ж залі в зручному місці ставлять стіл, на якому знаходиться план розміщення гостей за банкетним столом. Кожен учасник має можливість ознайомитися з ним заздалегідь.

При організації бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами з великою кількістю учасників розробляється детальний план обслуговування. Очолює бригаду офіціантів метрдотель, який докладно пояснює схему організації обслуговування, поділяє бригаду на групи, кожну з них на підгрупи, визначає, хто, коли і яким чином здійснює подачу страв та напоїв гостям, забирає використану посуд.

Адміністратор офіціантів відповідно до заздалегідь складеної заявки, де вказуються найменування вин, кількість і місткість пляшок і термін виконання замовлення, одержує буфетну продукцію. Також заздалегідь визначає кількість і асортимент посуду, приладів, столової білизни для сервіровки столу.

Кількість офіціантів при обслуговуванні залежить від асортименту страв, включених у меню і кількості гостей. Перед початком бенкету адміністратор, складаючи план обслуговування столів, поділяє їх на сектори, закріплюючи кожен за певним кваліфікованим офіціантом. Також заздалегідь розподіляється між ними вся робота з обслуговування гостей. Адміністратор регулює роботу офіціантів, дає розпорядження на вихід до залу з наступною стравою.

При обслуговуванні офіційних прийомів на вищому рівні в парі з офіціантом, що подає страви, працює другий офіціант, що подає напої для 6-8 гостей. Три офіціанти можуть обслуговувати 12-16 чоловік: два подають страви, а один - напої. Якщо страва складна, то один подає основний продукт, другий - гарнір і соус.

Загальний час подачі страв, напоїв, заміни столового посуду і столових приладів при проведенні банкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами, не повинен перевищувати 45-50 хв.

Кількість офіціантів при підготовці до банкету визначається в залежності від витрат часу на окремих операціях. При визначенні витрат часу на отримання продукції на роздавальні слід керуватися даними про витрати часу на відпустку однієї страви. Для прискорення цього процесу на роздавальні збільшують кількість кухарів. Це дозволяє в оптимальні терміни подати всім гостям страви.

Закінчивши підготування до бенкету, запрошують до столу гостей. Їх зустрічають офіціанти - кожнен у своєму секторі, допомагаючи їм сісти за стіл. Розсадивши гостей, офіціанти наливають їм напої, після чого пропонують закуски в тій послідовності, що зазначена при упорядкуванні меню.

Подачу починають з рибних закусок.

При заміні тарілок треба запитати дозволу в гостя і тільки після його згоди прибрати тарілку зі столу. Можна взяти тарілку і прибори, не питаючи дозволу, якщо гість зробив явний знак - склав на тарілку ніж і вилку параллельно або схрестивши їх.

Після рибних закусок, гостей обносять м'ясними закусками. У цей час метрдотель або старший офіціант за узгодженням з організатором бенкету повинен повідомити на кухню про час подачі другої гарячої страви. Зробити це потрібно не пізніше чим за 20-30 хв. до подачі, причому перед подачею гарячої страви може бути зроблена перерва на 20-25 хв., під час якої гості мають змогу потанцювати. Офіціанти, готуючи стіл до подачі гарячої страви, прибирають використані тарілки і прибори, змітають із скатертини крихти, докладають хліб.

Якщо перед подачею гарячої страви гості не підводяться з-за столу, офіціанти повинні замінити тарілки, прибории і підготувати стіл за їх присутності.

Гарячі страви можна подавати з загальної стравою. У цьому випадку для кожного гостя повинна бути поставлені дрібна столова тарілка. Можна й подавати гарячі страви безпосередньо на тарілках, але в цьому випадку страви приносять у банкетний зал із роздачі в загальному багато порційному посуді. І вже тут, на підсобних столах або сервантах, офіціанти перекладають їх на підігріті тарілки і розставляють гостям за банкетний стіл. Гарячі страви можуть бути розкладені на тарілки кухарями безпосередньо на кухні. Від офіціанта буде потрібно лише принести в зал і розставити їх на столі перед гостями.

У процесі обслуговування бенкету офіціант повинен декілька раз прибирати зі столу використаний посуд. Все це він повторює і перед подачею десерту або гарячих напоїв.