Лабораторная работа №2

ТЕМА: Приготовление комплексного обеда для диеты № 2.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Характеристика диет». Отработать умения и навыки по приготовлению комплексного обеда для диеты № 2., соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: 8 кастрюли для варки супов, 8 порционных, 4 сковороды, шумовка, ложка разливательная, сито для просеивания муки, миски, ножи, доски разделочные «ОС», «РС» и «МВ», формы для мусса, мясорубка.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из Сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд.

1. Паштет селедочный (рецептура №95);*6

2. Суп из овощей с клецками (рецептура №99, №100);

3. Гуляш из отварной говядины (рецептура№141);

4. Мусс яблочный (на крупе манной) (рецептура № 157).

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

1. Паштет селедочный (рецептура №95)

Овощи нарезают соломкой. Репчатый лук бланшируют, затем пассеруют, а морковь припускают

с добавлением сливочного масла до готовности.

Подготовленное филе сельди и овощи измельчают на мясорубке (решетке с отверстием диаметром 5 и 3 мм), добавляют размягченное сливочное масло и тщательно вымешивают. Паштет формуют в виде батона и оформляют сваренными вкрутую рубленными яйцами и зеленым луком.

Паштет отпускают порциями по 30-100г.

Требования к качеству:

Паштет подают на закусочной тарелке, имеет температуру 10-12^оС, вкус и цвет соответствуют данному виду изделия, без посторонних запахов и привкусов. Поверхность без заветривания.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Сельдь	79,2	38	158,4	76
Масло сливочное	3	3	6	6
Морковь	35,4	28,3/26*	70,8	56,6/52
Лук репчатый	15,5	13/6,5*	31	26/13
Масло сливочное	12	12	24	24
Яйца	3/10шт	12	1/2шт	24
Лук зеленый	12,5	12,5	25	25
Выход	-	100		200

*В числителе указанна масса нетто, в знаменателе – масса готовых овощей

2. Суп из овощей с клецками (рецептура №99, №100)

В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную белокочанную капусту, нарезанный брусочками картофель и варят 15-20мин. За 5-10мин до окончания варки супа добавляют нашинкованную, припущенную со сливочным маслом морковь, петрушку, свежие помидоры, нарезанные ломтиками, соль(2 г). Клецки варят отдельно в воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске.

Требования к качеству:

Овощи не разварены, часть картофеля может быль частично разварена. Клецки правильной формы не переваренные. Вкус и запах – картофеля и припущенных на сливочном масле овощей.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Капуста	25	20	50	40
Картофель	66,5	50	133	100
Морковь	15,5	12,5	31	25
Петрушка (корень)	16,5	12,5	33	25
Помидоры свежие	50	42,5	100	85
Масло сливочное	10	10	20	20
Клецки мучные №100	-	75	-	150
Бульон или вода	375	375	750	750
Выход	-	500	-	1000

Клецки мучные №100

В воду кладут масло, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость помешивая, засыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течении 5-10мин. После этого массу охлаждают до температуры 60-70⁰С, добавляют в 3-4 приема сырые яйца и перемешивают.

Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15г. для варки клецек на 1кг берут 5л жидкости, варят их при слабом кипении 5-7мин.

Требования к качеству:

Правильной одинаковой формы, равномерные по толщине, белого цвета, консистенция мягкая, не переваренная.

Наименование сырья	Брутто на 1000	Нетто на 1000	Брутто 1 порции (75 г)	Нетто 1 порции (75 г)	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Мука пшеничная	308	308	23,1	23,1	46	46
Масло сливочное	35	35	2,6	2,6	5,2	5,2
Яйца	2 1/5шт	88		7		14
Вода	483	483	36	36	72	72
Соль	9	9	0,6	0,6	1,2	1,2
Масса теста	-	900	-	67,5	-	135
Выход	-	1000		75		150

3. Гуляш из отварной говядины (рецептура№141)

Отварное мясо нарезают кубиками, соединяют с припущенной морковью, нашинкованным, бланшированным, репчатым луком с томатным пюре, заливают водой (60г на порцию) и тушат

10-15 мин. На бульоне, оставшимся после тушения, готовят соус, которым заливают мясо и доводят до кипения.

Нарезанную соломкой морковь пассеруют с топленным маслом, добавляют томатное пюре и продолжают пассрование 10-15 мин.

Просеянную муку пассеруют до светло – желтого цвета. Затем разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и варят при слабом кипении 55-60мин.

В конце варки добавляют соль (0,75 г) соус процеживают, протирая в него разварившуюся морковь, доводят до кипения.

Отпускают гуляш с соусом и гарниром.

Гарниры – каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное.

Требования к качеству:

Мясо нарезано кубиками, одного размера. Поверхность не подсохшая. Цвет серый. Мясо сочное.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка от туш I категории)	164	121	328	242
Морковь	4	3	8	6
Лук репчатый	4	3	8	6
Петрушка (корень)	3	2	6	4
Масса отварного мяса	-	75	-	150
Морковь	18	14	36	28
Лук репчатый	15	13	30	28
Томатное пюре	9	9	18	18
Масло топленое	10	10	20	20
Мука пшеничная	4	4	8	8
Масса соуса	-	75	-	150
Гарнир	-	150	-	300
Выход	-	300	-	600