3. Пудинг рыбный (рецептура №397)

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей. Половину рыбы пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом. оставшуюся варят и охлаждают. Измельченную рыбу смешивают с вареной, протирают, добавляют сливочное масло, яичные желтки. Затем вводят взбитые яичные белки. Массу выкладывают в подготовленную форму и варят на пару. Отпускают пудинг с овощным гарниром (диета №9) и белым соусом (диета №9)

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Ледяная рыба	222	100	444	200
или минтай	215	99	430	198
Или меранг	139	100	260	278
Из полуфабрикатов: Ледяная рыба	127	100	254	200
Масса отварной рыбы	-	80	-	160
Хлеб пшеничный	15	15	30	30
Молоко	25	25	50	50
Масло сливочное	5	5	10	10
Яйца	1\4	10	0,5	20
Масса полуфабриката	-	130		260
Масса готового изделия	-	120		240
Гарнир №613	-	150		300
Соус белый 666	-	50		100
Выход:		320		640

Белый соус основной на рыбном бульоне (рецептура№ 666.)

Наименование продукта	Брутто 1000г	Нетто 1000г	Брутто 50г	Нетто 50г	Брутто 100г	Нетто 100г
Овощной отвар или вода	1100	1100	55	55	110	110
Сливочное масло	50	50	2,5	2,5	5	5
Мука	50	50	2,5	2,5	5	5
Соль	10	10	0,5	0,5	1	1
Выход	-	1000	-	50	-	100

Просеянную муку нагревают, помешивая деревянной лопаткой, не допуская пригорания и изменения ее цвета. Подсушенную муку растирают с маслом и разводят отваром, хорошо вымешивая до образования однородной массы. Затем соус варят 25-30 мин, солят и процеживают.

Капуста тушенная в молоке (рецептура№613)

Наименование продукта	Брутто 1000г	Нетто 1000г	Брутто 150г	Нетто 150г	Брутто 300г	Нетто 300г
Белокочанная капуста	1200	960	180	144	360	288
Молоко	200	200	30	30	60	60
Мука	20	20	3	3	6	6
Сливочное масло	30	30	4,5	4,5	9	9
Сахар-песок	10	10	1,5	1,5	3	3
Соль	10	10	1,	1,5	3	3
Выход	-	1000	-	150	-	300

Капусту тонко шинкуют и тушат с молоком и сливочным маслом. В готовую капусту добавляют молочный или сметанный соус, крутые рубленые яйца, перемешивают и доводят до кипения.

Требования к качеству.

Консистенция однородная пышная нежная, Цвет должен быть свойственным продуктам входящим в блюдо. Вкус и запах изделия должен быть свойственым продуктам входящим в блюдо. Капуста выложена горкой посыпанной зеленью, соус подаеться отдельно в соуснике.