2. Борщ с фрикадельками (№312), фрикадельки (№313);

Свеклу для борщей готовят двумя способами. Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, лимонной кислоты, масла и небольшого количества бульона и воды (15-20 % к массе свеклы). При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают. Свекла, тушенная без лимонной кислоты, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы лимонную кислоту и томатное пюре добавляют в нее за 10 минут до окончания тушения.

Второй способ. Свеклу варят целиком неочищенную, затем очищают от кожицы и нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с припущенными овощами и пассированным томатным пюре. Технология приготовления борща со свеклой в этом случае проще, кроме того, окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.

В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную свежую капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут припущенную морковь, предварительно бланшированный, затем пассерованный репчатый лук, тушеную или отварную свеклу, пассированное томатное пюре и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль (2 гр.), сахар. При использовании квашеной капусты ее вводят в тушеном виде в борщ вместе со свеклой.

Припущенные в воде до готовности фрикадельки кладут в борщ при отпуске, 35 граммов на порцию супа 500 граммов. Для фрикаделек: Мясо измельчают 2-3 раза на мясорубке (решетки с отверстиями диаметром 5 и 3 мм), затем добавляют мелкорубленый бланшированный репчатый лук, яйца, соль, воду и все тщательно перемешивают. Сформованные шарики массой 8-10 г припускают в воде до готовности.

Требования к качеству: Овощи в супе сохранили форму нарезки, консистенция овощей мягкая, не переваренная. Цвет малиново-красный. Вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы и томата. Температура подачи –не выше 60^оС.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Свекла	100	80	200	160
Капуста белокочанная свежая или квашеная	50 43	40 30	100 86	80 60
Морковь	25	20	50	40
Лук репчатый	12	10	24	20
Томатное пюре	15	15	30	30
Масло сливочное	10	10	20	20
Сахар*	5	5	10	10
Кислота лимонная	0,25	0,25	0,5	0,5
Вода	425	425	850	850
Выход	-	500	-	1000

*ксилит или сорбит, можно готовить без сахара

Фрикадельки (рецептура №313);

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Говядина (котлетное мясо)	54	39	108	78
Лук репчатый	4	3,5	8	7
Вода	3,5	3,5	7	7
Яйца	0,07 шт.	2,8	0,14 шт.	5,6
Выход	-	35	-	70