Лабораторная работа №4

ТЕМА: Приготовление комплексного обеда для диеты № 7.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Характеристика диет». Отработать умения и навыки по приготовлению комплексного обеда для диеты № 7., соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: 4 кастрюли (емкостью 2 л.), сито 3 шт., сковорода, разделочные доски, ножи, формочки, посуда для подачи.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по II колонке, выход порции 1блюда -500гр.

1. Салат из свеклы с черносливом или яблок (рецептура №236);

2. Суп из чернослива или кураги (рецептура №248);

3. Кальмары в сметанном соусе (рецептура №275);

4. Кисель из яблок (густой) (рецептура №291)

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству, провести брокераж.

1. Салат из свеклы с черносливом или яблок (рецептура №236);

Очищенную отварную свёклу нарезают соломкой. Чернослив предварительно замачивают

(на 20-30 минут) в горячей воде, удаляют косточки и мелко нарезают. Яблоки, после удаления семенного гнезда, нарезают тонкими ломтиками. Свёклу соединяют с подготовленным черносливом или яблоками, добавляют сахар и перемешивают. При отпуске поливают сметаной.

Требования к качеству:

Внешний вид: салат уложен горкой, овощи правильно нарезаны; Консистенция: свекла и чернослив мягкие Цвет: свекла – бордовая, чернослив темный. Вкус нежный, в меру сладковатый. Запах: свекольный, выраженным аромат введенных в него основных продуктов.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Свекла	84,3	67,4/64	168,6	134,8/128
Чернослив	26,7	20	53,4	40
или яблоки	22.7	20	45,4	40
Сахар	2	2	4	4
Сметана	15	15	30	30
Выход	-	100	-	200

2. Суп из чернослива или кураги (рецептура №248)

Чернослив или курага промывают, замачивают в теплой воде, у чернослива удаляют

косточки, мякоть плодов мелко нарезают, заливают кипятком, добавляют сахар и варят 15-20 минут, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в суп добавляют прокипячённые сливки. Суп можно подавать с гарниром, увеличивая соответственно выход блюда.

Требования к качеству:

Внешний вид: суп налит в тарелку; Консистенция: студнеобразная, без комочков, присутствуют мелкие кусочки сухофруктов, без плёнки на поверхности. Цвет соответствующий продукту из которого приготовлен. Вкус нежный, в меру сладкий.

Наименование сырья	Брутто 1000 г ( 4 порции)	Нетто 1000 ( 4 порции)	Брутт 500 г ( 2 порции)	Нетто 500 г ( 2 порции)
Чернослив	160	120/240	80	60/120
или курага	120	120/240	60	60/120
Сахар	40	40	20	20
Крахмал картофельный	10	10	5	5
Сливки	100	100	50	50
Вода	800	800	400	400
Выход	-	1000	-	500

3. Кальмары в сметанном соусе (рецептура №275)

Тушки или филе кальмаров подготавливают, тщательно промывают в воде 2-3 раза, опускают в горячую воду ( на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 10 г соли) и варят в течение 5 минут с момента закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становиться жестким.

Отварные кальмары, нарезанные соломкой заливают соусом и доводят до кипения.

При отпуске кальмары гарнируют.

Приготовление соуса сметанного: горячий процеженный белый соус соединяют со сметаной, доведённой до кипения, и варят 3-5 минут. Подают соус к кальмарам отварным.

Требования к качеству:

Внешний вид: кальмар нарезан соломкой и залит соусом; Консистенция: кальмары мягкие, соус однородный. эластичный. Цвет - соответствующий продукту из которого приготовлен. Вкус нежный, сметанный, в меру соленый. С хорошо выраженным кальмаров. Запах: свойственный продуктам входящих в блюдо.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Брутто 2 порции
Кальмары	154	139	308	278
Или кальмар (тушка)	199	153	398	306
Масса отварных кальмаров	-	75	-	150
Соус 750	-	50	-	100
Масса кальмаров с соусом	-	125	-	250
Выход	-	125	-	250
Соус сметанный № 750
Наименование сырья	Брутто 1000	Нетто 1000	Брутто 2 порции ( 100 г)	Брутто 2 порции (100г)
Мука пшеничная	50	50	5	5
Масло сливочное	50	50	5	5
Вода или отвар овощной	500	500	50	50
Масса белого соуса	-	500	-	50
Сметана	500	500	50	50
Выход	-	1000	-	100

4. Кисель из яблок (густой) (рецептура №291)

Яблоки моют, удаляют семенное гнездо, нарезают, заливают горячей водой, варят до готовности, протирают. В полученное пюре добавляют сахар и лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь проваривают 6-8 минут при слабом кипении. Готовый кисель разливают в подготовленные формы и охлаждают.

Требования к качеству:

Внешний вид: кисель подается в формочке в которой разливался; Вкус в меру сладкий, яблочный.

Цвет- коричневатый; Запах- яблок; Консистенция: желеобразная, нежная, сохранившая форму.

Наименование сырья	Брутто 1000 г	Нетто 1000г	Брутто 2 порции ( 200г)	Нетто 2 порции ( 200г)
Яблоки свежие	256	225	51.2	45
Сахар	120	120	24	24
Крахмал картофельный	80	80	16	16
кислота лимонная	1	1	0,2	0,2
Вода	960	960	192	192
Выход	--	1000	-	200

Вопросы для самопроверки:

1. Очищенную отварную свёклу нарезают кубиком ?

2. При отпуске поливают сметаной?

3. У чернослива косточки не удаляют?

4. При отпуске в суп добавляют сырые сливки ?

5. Суп можно подавать с гарниром, увеличивая соответственно выход блюда ?

4. Тушки или филе кальмаров подготавливают, тщательно промывают в воде 1-4 раза,?

5. Кальмары опускают в горячую воду ( на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 10 г соли?

6. Кальмары варят в течение 15 минут после закипания?

7. При приготовлении соуса сметанного: горячий процеженный белый соус соединяют со сметаной, доведённой до кипения, и варят 3-5 минут ?

8. Для киселя из яблок- яблоки моют, удаляют семенное гнездо, нарезают, заливают горячей водой, варят до готовности, протирают.

9. Крахмал разводят водой 1:4 и процеживают?

10. Готовый кисель разливают в подготовленные формы и охлаждают?