- •Лабораторная работа№ 1
- •Лабораторная работа №2
- •2. Суп из овощей с клецками (рецептура №99, №100)
- •4.Мусс яблочный (на крупе манной) (рецептура № 157)
- •Лабораторная работа №3
- •Лабораторная работа №4
- •Лабораторная работа № 5
- •1.Салат из белокочанной капусты, помидоров и огурцов ( № 302)
- •2. Борщ с фрикадельками (№312), фрикадельки (№313);
- •3. Пудинг из тыквы или кабачков и яблок ( №320);
- •4. Омлет с сыром ( №333)
- •Лабораторная работа № 6
- •3. Пудинг рыбный (рецептура №397)
- •4.Яблоки фаршированные творогом.
Лабораторная работа № 5
ТЕМА: Приготовление комплексного обеда для диеты № 8.
Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Характеристика диет». Отработать умения и навыки по приготовлению комплексного обеда для диеты № 8, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.
Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли – 15 шт., сковороды -8 шт., порционные сковороды – 8 шт., миски – 15 шт., шумовка, сито, дуршлаг, терка, мясорубка, емкость для варки на пару -8 шт., ложка разливательная, разделочные доски: «ОС», «МС», ножи.
Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд .
Салат из белокочанной капусты, помидоров и огурцов (рецептура №302).
Борщ с фрикадельками (рецептура №312), фрикадельки (рецептура №313);
Пудинг из тыквы или кабачков и яблок (рецептура №320);
Омлет с сыром (рецептура №333).
Задание 2: Оформить необходимые материалы в тетрадь.
1.Салат из белокочанной капусты, помидоров и огурцов ( № 302)
Подготовленные помидоры и огурцы нарезают тонкими ломтиками и смешивают с белокочанной капустой, прогретой с лимонной кислотой. Салат поливают заправкой или сметаной и украшают ломтиками яйца.
Требования к качеству: Овощи нарезаны аккуратно, уложены в салатник горкой, украшены долькой яйца. Консистенция овощей упругая. Вкус, цвет и запах соответствуют используемым продуктам. Температура подачи – не ниже 15оС.
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Помидоры свежие |
20 |
17 |
40 |
34 |
Огурцы свежие |
20 |
16 |
40 |
32 |
Капуста белокочанная (прогретая с лимонной кислотой) |
- |
40 |
- |
80 |
Яйца |
0,2 шт. |
8 |
0,4 шт. |
16 |
Заправка для салатов или сметана №304 |
20 |
20 |
40 |
40 |
Выход |
- |
100 |
- |
200 |
Заправка для салатов №304
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Масло растительное |
10 |
10 |
20 |
20 |
Кислота лимонная |
0,2 |
0,2 |
0,4 |
0,4 |
Вода (для кислоты) |
10 |
10 |
20 |
20 |
Соль |
0,1 |
0,1 |
0,2 |
0,2 |
Сахар* |
0,8 |
0,8 |
1,6 |
1,6 |
Выход |
- |
20 |
- |
40 |
*сахар целесообразно заменить на ксилит или сорбит
* Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и раствора лимонной кислоты с добавлением соли и сахара.
Капуста белокочанная, прогретая с лимонной кислотой №303
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Капуста белокочанная |
48 |
38 |
96 |
76 |
Кислота лимонная |
0,1 |
0,1 |
0,2 |
0,2 |
Вода |
5 |
5 |
10 |
10 |
Выход |
- |
40 |
- |
80 |