Технологія макаронних виробів

1. Асортимент макаронних виробів та їх характеристика

2. Основні технологічні стадії виробництва макаронних виробів

3. Особливості процесу пресування, розробки та сушіння виробів

4. Пакування та зберігання макаронних виробів

1. Асортимент макаронних виробів та їх характеристика

Макаронні вироби є цінними продуктами харчування і займають значне місце в харчовому раціоні людини. Макаронні вироби виготовляються виключно із пшеничного борошна, вони можуть зберігатися більше року без помітних змін смакових і харчових властивостей. Тому ці продукти можна віднести до харчових концентратів, оскільки вони зручні у приготуванні, мають низьку вологість ( близько 13 %) і досить тривалий термін зберігання.

Макаронні вироби містять не менше 12 % білкових речовин, 70…72% вуглеводів ( в основному крохмаль), 13 % вологи і 0,5…0,7 % жиру. Вміст мінеральних речовин і клітковини, які не засвоюються організмом незначний.

Припустимим є виготовлення макаронів із хлібопекарського борошна вищого сорту, яке за якістю і кількістю клейковини повинно відповідати вимогам стандартів. Для виготовлення макаронних виробів можуть застосовуватися різні смакові і збагачувальні домішки: яйцепродукти, томатопродукти, сушена і подрібнена на порошок морква, молоко натуральне й сухе тощо.

Сорт макаронних виробів визначається сортом борошна та видами добавок. Стандартом передбачено виготовлення макаронних виробів вищого сорту – з борошна вищого сорту без добавлення яйцепродуктів; першого сорту – з борошна першого сорту.

Залежно від використання смакових або збагачувальних добавок до назви сорту макаронних виробів додається назва смакової добавки або збагачувача.

Асортимент макаронних виробів дуже різний. Поряд зі звичайними випускаються продукти із застосуванням різних збагачувальних і смакових добавок: яєчні вищого сорту; яєчні вищого сорту зі збільшеним вмістом яєць; томатні першого та вищого сортів; молочні першого та вищого сортів з добавкою молока коров’ячого незбираного сухого; молочні першого та вищого сортів з додаванням сухого знежиреного коров’ячого молока; сирні першого та вищого сортів; вітамінізовані першого та вищого сортів.

Макаронні вироби виготовляють і спеціального призначення, наприклад для дитячого і дієтичного харчування:

дрібні (у вигляді крупки) вироби підвищеної біологічної цінності для дитячого харчування. Їх виробляють з борошна вищого сорту з введенням казеїну, гліцерофосфату заліза і вітамінів В₁, В₂, і РР;

білкові вироби (у вигляді вермішелі) для лікувального харчування і для дітей, які вживають під час гіпопротеїнової і аглютенової дієти. Цю продукцію виробляють із суміші кукурудзяного крохмалю і кукурудзяного набухлого амілопектинового фосфатного крохмалю із введенням гліцерофосфату заліза, гліцерофосфату кальцію, вітамінів В₁, В₂, В₆ і РР.

Крім сортових ознак, товарна класифікація розподіляє макаронні вироби на типи, а типи – на види. Випуск деяких виробів може регламентуватися тимчасовими технічними умовами.

Весь асортимент макаронної продукції розподіляється на чотири типи: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина) та різні фігурні вироби.

Кожен тип макаронних виробів поділяють на види, які відрізняються геометричними розмірами.

Трубчасті макаронні вироби поділяють на підтипи і види залежно від форми та довжини. Ниткоподібні теж можуть мати різну форму поперечного перерізу: павутинка (не більше 0,8 мм), тонкі (0,9…1,2), звичайні (1,3…1,5) та любительські (1,6…3,0 мм). Локшину випускають таких видів: з гладкою та рифленою поверхнями, з прямими, пилкоподібними, хвилеподібними та іншими краями.