Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
1_Tekhnologiya_myasa_moloka_khliba_kond_oliyi_Kuts.doc
Скачиваний:
640
Добавлен:
11.02.2016
Размер:
663.55 Кб
Скачать

27.6. Основні особливості виробництва сухих молочних продуктів

Важливим і перспективним напрямом молочної промисловості є виробництво сухих молочних продуктів, а саме коров’ячого молока 20%-ної та 25%-ної жирності, сухі вершки, сухе молоко швидкорозчинне, сухі суміші (для морозива, пудингів та ін.)

Виробництво усіх видів сухих молочних продуктів відбувається в дві стадії - згущення ( до вологості 40...46%) та сушіння попередньо згущеного продукту ( вологість 15%).

Основні способи сушіння молочних продуктів: розпилювальний в потоці гарячого повітря, в киплячому шарі, контактний, сублімаційний і в стані піни.

При сушінні в потоці гарячого повітря або контактним способом необхідно виключити перегрівання, пересихання і пригорання молочного порошку, а також явище адгезії та когезії.

Сушіння молочних продуктів розпилювальним способом ведуть на розпилювальних прямоточних сушарках із змішаним рухом повітря і продукту, які працюють в одно-та двостадійних режимах сушіння.

У разі використання двохстадійного режиму сушіння продукт розпилюється на першій стадії за допомогою форсунки або диску. При форсуночному розпиленні можна згущувати суміші до більш високої масової частки сухих речовин. Температура повітря при цьому 200…220 С.

Контактний спосіб – полягає в сушінні згущеного продукту, який наноситься на поверхню вальців, що мають температуру 105…130 С. Продукт висихає у вигляді плівки, яку зрізають, розмелюють, охолоджують і відправляють на фасування.

Сублімаційне сушіння – це технологічна операція, в основі якої лежить видалення вологи при розрідженні із попередньо заморожених продуктів. При цьому заморожена волога без переходу в рідкий стан, випаровується. Оптимальною температурою заморожування є – 25 С. В готових продуктах зберігається смак, аромат, структура. Вони легко відновлюються.

Сушіння в стані піни - здійснюється шляхом введення газу під тиском 15МПа в згущену до 40% сухих речовин молочну суміш перед її виходом із розпилюючого пристрою в сушильній камері. Газ і продукт змішують у співвідношенні 5:1. Частинки висушеного продукту – щільні, пористі, володіють підвищеною змочуваністю і розчинністю. Просіюванням продукт фракціонується за розмірами частинок.

Технологія хліба

1. Загальна характеристика хлібних виробів

2. Технологічна схема виробництва хлібобулочних виробів

3. Основна та додаткова сировина хлібопекарського виробництва

4. Хлібопекарські властивості пшеничного і житнього борошна

5. Приготування тіста з пшеничного борошна

6. Приготування тіста з житнього і суміші житнього і пшеничного борошна

7. Поліпшувачі якості хліба

8. Хвороби хліба

7. Зберігання хліба

1. Загальна характеристика хлібних виробів

З давніх часів хлібом називають зерно злакових. У народі кажуть: «Не той хліб, що в полі, а той, що в коморі», маючи на увазі зібраний врожай зернових. У більш вузькому розумінні хлібом називають різноманітні вироби, випечені з подрібненого зерна (борошна), тобто хлібні вироби. Ці вироби відрізняються сортом борошна, з якого вони виготовлені, рецептурою, смаковими якостями, формою, вагою, оздобленням верхньої скоринки тощо.

В Україні хлібні вироби готують із житнього борошна – сіяного, обдирного, обойного сортів і пшеничного – вищого, першого, другого та обойного сортів або їх суміші. Як домішки, при виробництві певних видів хліба до основного сор­ту борошна можуть додаватись кукурудзяне, вівсяне, ячмінне борошно, а також борошно бобових – соєве, горохове, люпинове. У практиці хлібопечення хлібні вироби за певними ознаками об'єднані в групи.

Хліб – це вироби з житнього, пшеничного борошна різних сортів та їх суміші масою більше 500 г. Хліб із житнього, пшеничного борошна, а також їх суміші випікають простих і поліпшених видів. Прості види хліба виготовляють лише з борошна, дріжджів, солі та води. Наприклад, хліб український новий, арнаут київський.

До складу поліпшених різновидностей хліба додатково можуть входити патока, борошняна заварка, цукор, іноді жир, кмин, коріандр, аніс. Наприклад, хліб гірчичний (в його рецептуру входить гірчична олія), київський заварний (містить заварку з борошна, а також кмин), хліб столовий (містить цукор).

Булочні вироби виготовляють в основному із пшеничного борошна вищого і першого сорту у вигляді батонів, плетінок, калачів, булочок масою 500 г і менше. До їх рецептури входить цукор і жир в сумі менше 14 % до маси борошна.

Здобні вироби виробляють з пшеничного борошна вищого, рідше пер­шого сорту у вигляді різної форми булочок, фігурок тощо. До рецептури здобних виробів входить цукор і жир в сумі 14 % і більше до маси борошна, а також інші види сировини: яйця, повидло, родзинки тощо.

У кожній з трьох зазначених груп розпізнають формові вироби, тобто такі, що випікаються у формах, і подові - такі, що випікаються на поду печі.

Бубличні вироби – це сушки, баранки, бублики. Ці вироби мають форму кільця, рідше овальну, характеризуються низькою, порівняно з булочними виро­бами, вологістю. Сушки і баранки відносять до продуктів з подовженим терміном зберігання. Вологість сушок становить всього 9…13 %, баранок – 14…19 %, тоді як булочні вироби мають вологість 36…42 %.

Прості та здобні сухарі – це вироби, які виготовляють із звичайного хліба або спеціально виготовлених хлібних виробів. Вони мають вологість 8-12 %. До цієї ж групи належать також грінки, хрусткі хлібці.

Окрему групу складають пироги, пиріжки, пончики.

У практиці хлібопекарського виробництва, науково-технічній літературі, а також у побуті всі види хлібних виробів часто об'єднують під загальним поняттям «хлібобулочні вироби». Цим поняттям у подальшому ми також будемо користуватись.

Усі види хлібобулочних виробів виготовляються за рецептурою, яка передбачає склад і кількість сировини, що використовується для приготування пев­ного виробу. У рецептурі вказується кількість сировини в кілограмах на 100 кг борошна. Наприклад, рецептурою на виробництво батонів нарізних передбаче­но, що на 100 кг борошна пшеничного вищого сорту має витрачатись 4 кг цукру, 3,5 кг маргарину, 1,5 кг солі кухонної, 1,0 кг хлібопекарських дріжджів. Цей склад сировини і буде обумовлювати хімічний склад і харчову цінність батонів.

Асортимент виробів, що виготовляються хлібопекарськими підприємствами України, нараховує понад 1000 найменувань. Він постійно розширюється, оновлюється, розробляються нові види виробів з використанням місцевих, а також нетрадиційних видів сировини, додаються поліпшувачі, цукрозамінники тощо. На сьогодні найважливішою проблемою є розширення асортименту дієтичних і хлібних виробів оздоровчого характеру, тобто виробів, що мають імуномоделюючу, антиоксидантну і радіопротектору дію на організм людини.

Харчова та біологічна цінність хліба характеризує всю повноту корисних якостей продукту: його енергетичну, біологічну та фізіологічну цінність. Згідно хімічного складу хліб містить: 60...80% вуглеводів, 8...11% білків, вітаміни групи В. Харчова цінність хліба тим вище, чим більше вона задовольняє потребу організму в харчових речовинах, і тим більше його хімічний склад відповідає формулі збалансованого харчування.

Хліб відіграє важливу роль в енергетичному балансі людини, забезпечуючи 1/3 потреби в енергії. Разом з тим білки хліба не є повноцінними, оскільки в них мало незамінних амінокислот (напр.метионін, лізин). Для цього в процесі виробництва хліба підвищують його біологічну цінність шляхом використання молочних продуктів, білками бобових культур.

Перспективним напрямом є використання в хлібопекарній промисловості плодово-овочевих порошків, зародків пшениці та ін.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]